Организация работы кондитерского цеха

1.

Выпускная
квалификационная работа
на тему: Организация работы кондитерского цеха

2.

Содержание
1.
2.
3.
4.
5.
Актуальность, цели и задачи
Теоретические аспекты
Объект исследования
Разработанная производственная программа
Заключение

3.

Актуальность, цели и задачи
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило,
работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
В настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его
ассортимент и технологии производства, и в последнее время все больше возрастает интерес к
проектированию, таких специализированных предприятий, как кафе-кондитерская, что является
актуальным в наше время.
Целью исследования является изучение организации производства кондитерского цеха и разработка
путей его совершенствования.
В соответствии с поставленной целью в работе определены следующие задачи:
-
изучить и раскрыть теоретические аспекты организации кондитерского цеха
- изучить организацию производства кондитерского цеха Якутского технологического техникума
сервиса имени Ю.А.Готовцева;

4.

Теоретические аспекты
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных
организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах),
которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных
предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие
отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей,
кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

5.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,
заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического
процесса:
- подготовка сырья
- приготовление теста
- расстойка
- выпечка
- оформление изделий
Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации
различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса.
На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых
изделий и автономности производственного процесса.
Основные категории кондитерского оборудования:
- для мучных изделий,
- для кондитерских изделий.

6.

7.

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов,
технологических условий, медикобиологических требований, иметь гигиенические сертификаты или
регистрацию в порядке установленном ст. 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых
продуктов».
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции. Подтвердить соответствие партии производимой
и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) -
обязанность производителя.

8.

9.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью
хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует сохранение качества продукции. Главными параметрами, определяющими
условия хранения, являются:
температура окружающего воздуха;
относительная влажность воздуха;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и освещение помещения.

10.

Объект исследования
Кондитерский цех «Якутский технологический техникум сервиса» который находится по адресу: г.
Якутск, ул. Чернышевского, 74 к1. Предлагает широчайший ассортимент кондитерских изделий неизменно
высокого качества. Специально на заказ предприятие изготавливает различные кондитерские изделия по
оригинальной рецептуре с использованием самых свежих и качественных продуктов.
В кондитерском цехе используются такие виды оборудования как: просеиватели, тестомесительные
машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов
(просеиватель, протирочная, взбивальная),
оборудование
электроплиты, электропекарские шкафы холодильное

11.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления
мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и
подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных
полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой,
стеллажами, весами и производственными столами.

12.

Ассортимент предлагаемых изделий
Наименование
изделий
Выход, г
Количество изделий,
шт.
Вес изделий, кг
Пирожное
«Корзиночка
любительская»
48
50
2,4
Пирожное «Песочное
с белковым кремом»
42
50
2,1
Пирожное
«Кофейное»
42
50
2,5

13.

Таблица №5 – Калькуляция себестоимости пирожное «Корзиночка
Сырье
Норма расхода, кг
Цена сырья за 1кг, в
Сумма, руб.
руб.
любительская»
Мука пшеничная
0,66
60
39,6
Сахар-песок
0,72
65,5
47,16
Соль
0,002
25,5
0,0504
Пудра ванильная
0,035
185,5
6,4925
Меланж
0,40
400
160
Яйцо столовое
0,20
150
30
Масло сливочное
0,60
950
570
Коньяк или вино
десертное
0,0015
450
4,5
Крахмал
картофельный
0,041
250
10,25
Эссенция
0,004
1500
6

14.

Калькуляция себестоимости пирожное «Песочное с белковым
Сырье
Норма расхода,кг
Цена сырья за 1кг,руб.
Сумма,руб.
кремом»
Мука пшеничная
0,42
60
25,2
Сахар-песок
0,28
65,5
18,34
Масло сливочное
0,23
950
218,5
Яйцо столовое
0,06
150
9
Меланж
0,05
400
20
Пудра ванильная
0,0045
185,5
8,3475
Эссенция
0,0015
2450
3,675
Соль
0,0015
25,5
0,03825
Пудра сахарная
0,0145
220
3,19
0,13
500
65
-
-
371,29
Начинка фруктовая
Сумма

15.

Таблица №7 – Калькуляция себестоимости Пирожное «Кофейное»
Сырье
Норма расхода,кг
Цена сырья за 1кг,руб.
Сумма,руб.
Мука пшеничная
0.145
60
8,7
Сахар-песок
0.496
65,5
32,49
Меланж
0.3
400
120
Масло сливочное
0.18
950
171
Молоко
0.09
85,5
7,695
Крахмал картофельный
0.036
250
9
Яйцо столовое
0.0235
150
3,525
Коньяк или вино десертное
0.009
3000
27
Какао-порошок
0.007
1500
10,5
Кофе натуральный
0.0065
1300
8,45
Эссенция
0.002
2450
4,9
Пудра ванильная
0.001
185,5
0,1855
-
-
403,45
Сумма

16.

17.

Заключение
В данной работе дана характеристика и определение такому типу предприятия
общественного питания как кондитерский цех. Рассказаны
характеристики сырья и их подготовка к производству, принципы организации
работы кондитерского цеха, а именно оборудования и персонала и их
требования. Приведены несколько предложенных изделий и их расчет,
калькуляция себестоимости и их технологические схемы. Кондитерская отрасль
относится к традиционным отраслям экономики. Она является одной из самых
привлекательных. Но, несмотря на позитивный рост, она сталкивается с рядом
проблем. Таких как, мировая экономика и рост цен, нужно иметь очень высокую
конкурентоспособность, а так же постоянно учитывать меняющиеся потребности
населения.