Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов

1.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.

Блюда создаются в процессе кулинарной обработки
продуктов и из различают по следующим признакам:
По виду используемого сырья (овощи, рыба,
мясо, крупы и т.д.)
По способу кулинарной обработки (отварные,
жареные, тушеные и т.д )
По характеру потребления (закуска, суп, гарнир,
напиток и т.д)
По назначению (для детского питания, школьного,
диетического питания и т.д )
По термическому состоянию (горячие, холодные,
охлажденные и т.д )
По консистенции, т.е. густоте (жидкие,
полужидкие, густые и т.д )

3.

Технология приготовления пищевых продуктов
включает две стадии:
Механическую (первичную) обработку сырья,
задача которой получение полуфабрикатов –
начальный процесс приготовления любого блюда
Тепловую обработку, которой подвергаются
большинство полуфабрикатов с целью доведения
пищевых продуктов до кулинарной готовности

4.

5.

Приспособления для нарезки

6.

Значение тепловой обработки
При приготовлении большинства блюд продукты подвергают
различным способам тепловой обработки, что способствует их
размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме
того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат.
Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как
при высокой температуре уничтожаются бактерии
Тепловую обработку продуктов делят на основную,
комбинированную и вспомогательную. Основными
параметрами процессов тепловой обработки продуктов
являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и
греющей среды, температурный режим.

7.

Основной способ
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости
(воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или на пару. Продукт готовят в
большом количестве жидкости в кастрюле под крышкой.
Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости
(воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ
применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким
содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и
нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта
варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

8.

Основной способ
Жарение
Это тепловая обработка продуктов при непосредственном
соприкосновении с жиром или без жира на сковородах, противнях,
аэрогрилях, до образования на поверхности золотистой корочки

9.

Комбинированные способы
тепловой обработки
Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев
предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В
качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в
закрытой посуде.
Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с
целью доведения их до готовности и образования поджаристой корочки.
Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие
предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

10.

Вспомогательный прием
Бланширование (ошпаривание)
Это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком (от 1
до 5 мин) Продукт ошпаривают кипятком или острым
паром с последующим ополаскиванием холодной водой.

11.

Вспомогательный прием
Пассерование
Это обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом
количестве жира на медленном огне перед их дальнейшей
кулинарной обработкой. Пассерованию подвергают
нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и
муку.