Первичная переработка свиней в шкуре/ со съемкой шкуры

1.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Первичная переработка свиней в
шкуре/ со съемкой шкуры
Ведущий курса: к.т.н., доц., доцент
кафедры «Технологии и
биотехнологии мяса и мясных
продуктов»
Е.В. Литвинова

2.

Способы переработки свиней
со съемкой шкуры
без съемки шкуры
!
со снятием
крупона

3.

Подача свиней на убой
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до
убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и
повреждения кожного покрова при подгоне в предубойные загоны и из них к
месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не
повреждающих кожный покров, и щитами.
В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20 25 °С)
с помощью душирующих устройств. Форсунки душирующего устройства должны
быть расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.
Прогонный коридор для свиней
Имеет модульную конструкцию. Длина
отдельного элемента составляет 1,8 м.
Оборудован
системой
душевых
разбрызгивателей
(жиклёров),
а
также
блокировкой обратного хода свиней.
Варианты прогонных коридоров:
стационарный
–
предназначен
для
стандартных животных;
раздвижной
–
предоставляющий
возможность прохода свиноматок.
Оба
варианта
выполнены
из
кислотостойкой стали.

4.

Оглушение. Электрооглушение
Перед обездвиживанием свиней фиксируют на транспортере конвейерной
установки, в боксах или с помощью других устройств.
Электротоком повышенной
частоты
Двухполюсным стеком однократно
воздействуют в области заушных
ямок или висков.
Параметры тока:
γ – 2400 Гц;
U – 200 250 В;
I – 1,5 А;
8 12 с.
Электротоком промышленной
частоты
Однополюсным стеком однократно
воздействуют на затылочную
область. Второй контакт пол
бокса.
Параметры тока:
γ – 50 Гц;
U – 65 100 В;
I – 1 А;
6 8 с.

5.

Оглушение с помощью устройства Я02-85 УХЛ4
Эффективный режим оглушения определяется количеством стеков и подачей
электричества. Для оглушения свиней в зависимости от их размеров и массы
рекомендуется выдавать КЭ = 4–7 А * с.
Для обеспечения хорошего контакта между стеком и свиньёй, свиней надо пропускать
через душевую завесу.
Первый способ: свиней поочередно по одному загоняют в бокс, стеком прокалывают
кожу за ушами кратковременно нажимают кнопку на стеке. Комплектное устройство
автоматически выдает заданное КЭ и отключает стек, лампочка на стеке гаснет.
Второй способ: над конвейером шарнирно устанавливают три медных стержня –
шторки. На них по трем отдельным проводам подается КЭ. Подача КЭ на шторки
организуется тоже двумя способами: а) постоянная подача напряжения на шторки
обеспечивается замыканием тумблера в схеме платы управления; б) автоматическая
прерывистая подача напряжения, как при работе со стеком, организуется при установке
светового датчика перед шторками: при подходе свиньи к шторкам на них подается
напряжение.
При недостаточном оглушении, не снимая стек со свиньи необходимо повторно нажать
кнопку на стеке.
Подача тока прекращается автоматически. Процесс обездвиживания происходит при
непрерывном движении конвейера с зафиксированными на нем животными.

6.

Режимы электрооглушения свиней
Вид животных
Свиньи-молодняк (кроме
свиней из откормочных
комплексов)
Свиньи-молодняк из
откормочных комплексов
Хряки и свиноматки
Необходимое
количество
электричества
(А*с)
Установка
регулятора на
шкале
(в цифрах)
7,5 10,0
3 4
5,0 7,5
2 3
10,0 12,5
4 5

7.

Электрооглушение щипцами
Наиболее перспективным аппаратом считаются электроразрядные щипцы (клещи).
Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее.
Различают: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и
электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор
самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного,
опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после
фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и
блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение.
Достоинства: уменьшается риск
образования глубокого термического
ожога и переломов костей из-за
сильного
сокращения
мышц.
Исключается
вероятность
негуманного убоя, когда после
разряда животное парализуется, но
остается в сознании.

8.

Механическое оглушение
Применяют специальные устройства, поражающие черепную кость животного:
пневматические с выскакивающим под воздействием воздушного давления ударным
бойком или без него и пороховые с выскакивающим штоком.
При проведении операции обездвиживания пневматическим или зарядным
пистолетом наносят удар в верхнюю треть лобной кости на два пальца выше уровня глаз,
установив пистолет перпендикулярно лобной кости свиньи, так, чтобы животное было
оглушено с первого удара без разрушения кости и кровоизлияния в мозг.
Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими.
Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком
позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши,
достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами
самым гуманным.

9.

Оглушение газо-воздушной смесью
Используют газовую смесь, состоящую из воздуха и углекислого газа, объёмная доля
которого составляет 65 90 %.
Обездвиживание осуществляют в шахте, находящейся на 4 8 м ниже уровня пола цеха
переработки, так как углекислый газ тяжелее воздуха. С помощью карусельной установки
или лифта свиней поочередно или по несколько животных опускают в шахту, наполненную
газом. Через 20 30 сек нахождения свиней в среде с искусственно созданной повышенной
концентрации углекислого газа происходит потеря сознания. Свиньи, обездвиженные
подобным способом, остаются без сознания в течение 3 5 мин.
Недостатки:
создание особых условий для проведения
процесса, в т.ч. и для рабочих, должны быть
предусмотрены устройства для дозирования СО2 и
Достоинства:
анализатор газовой смеси;
отсутствие появления дефектов,
высокая стоимость и значительные выбросы в
характерных для электрооглушения, атмосферу СО , одного из вредных веществ,
2
животное испытывает
негативно влияющих на экологию. Стоимость
незначительный стресс.
установки вместе со строительной частью может
достигать 1/3 от стоимости всей линии.
Экономически целесообразно применять при
производительности от 100 свиней/час и выше.

10.

Требования к работе с газо-воздушной смесью
При проведении обездвиживания газо-воздушной смесью должны соблюдаться
следующие требования:
при погружении самая нижняя точка установки должна быть достигнута люлькой со
свиньей не позднее 30 сек после помещения ее в эту люльку;
минимальный срок полного цикла оглушения от начала погружения до выгрузки
обездвиженной свиньи составляет 90 сек;
объёмная концентрация углекислого газа в нижней точке установки должна составлять
не менее 65 %.

11.

Подъём туш свиней на путь обескровливания
Животные из бокса, кабины лифта, люльки или фиксирующего
конвейера направляют к месту подъёма на путь обескровливания
на специальный стол, платформу или пластинчатый
транспортер.
Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и
участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны
быть выполнены так, чтобы избежать травмирования животных, в
том числе повреждения шкур.
В случае загрязнения участка выгрузки содержимым желудков
после подъёма животного на путь обескровливания, её тщательно
промывают водой из шланга. Для подъёма животного на путь
обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу свиньи
путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из
цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата
и включает подъёмное устройство.

12.

Обескровливание и сбор крови свиней
Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод
накладывают лигатуру месте перехода шеи в туловище делают разрез,
отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его.
Перекрытие пищевода может осуществляться путём его перевязывания шпагатом
или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс)
специальным ручным инструментом.
Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения её с туловищем,
и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды
правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 20 25 сек
до прекращения обильного вытекания. Если при сборе полым ножом кровь
вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.
Кровь по шлангу под действием работающего
сердца и вакуума в системе сбора с остаточным
давлением 0,08 МПа поступает в кровесборник.
Через 15 20 сек пространственный конвейер подает
тушу ко второму рабочему.

13.

Сбор крови на пищевые и медицинские цели
Правила сбора:
кровь можно собирать только от здоровых животных и
использовать ее по назначению только по окончании ветеринарносанитарной экспертизы туш на линии;
кровь собирают не позднее 3 мин после оглушения в течение
15 20 сек в период ее обильного вытекания и передают на
дальнейшую обработку не позднее 2 ч;
кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных
в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны
номера туш, от которых собрана кровь;
для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют
стабилизаторы – 8,5 %-ый раствор триполифосфата или
пирофосфата натрия; 5 %-ый раствор тринатрийфосфата; 10 %-ый
раствор лимоннокислого натрия.

14.

Полый нож системы В.Ю. Вольферца для сбора крови
1 вырез и 2 щели; 3 – углубления для фиксирования передвижной ручки;
4 кнопка для фиксирования ручки; 5 передвижная ручка; 6 шланг для сбора
крови
Нож представляет собой изготовленный из нержавеющей стали троакар длиной
51 см с овальным вырезом на остром конце и продольными щелями в расположенной
около него части трубки. В средней части ножа расположена передвижная ручка, а на
тупом конце имеется волнистая поверхность для соединения с резиновым шлангом.

15.

Визуализация полого ножа

16.

Установки для сбора крови
Установка для сбора В2-ФВУ-100
1 вакуум-насос; 2 бак для дезраствора; 3 емкость для стабилизатора; 4 емкость для
выдержки крови; 5 пульт управления; 6 бак для сбора крови; 7 полый нож; 8
электрошкаф

17.

Сбор крови на технические цели
Ножом дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, и кровь
продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда её направляют для
переработки на технические цели. Для обескровливания и сбора крови только для
технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте
соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх,
перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания
крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10 12
см.
Кровь для технических целей собирают в желоб,
расположенный
под
конвейером
(участком
подвесного пути) обескровливания, откуда её по
трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых
и технических продуктов.
Общая
продолжительность
процесса
составляет 6 8 мин.
Для удаления с поверхности туш загрязнений, их
после обескровливания промывают в моечной
машине или под душем теплой (25 33 °С) водой не
менее 20 с. Допускается промывка туш холодной
водопроводной водой.

18.

Отдельные особенности при сборе крови
Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после
оглушения.
Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения.
Выход крови количество крови, которое
может быть собрано при обескровливании
животного, выраженное в процентах от живой
массы его или массы мяса на костях. Выход
крови зависит от породы животного, его
упитанности, пола, возраста, метода оглушения
и способа обескровливания.
Действующие среднегодовые нормы
сбора при переработке скота (в % массы
мяса на костях): крупный рогатый скот
всего 8,7, в том числе пищевой 3,4; свиньи
всего 4,9, в том числе пищевой 2,6;
мелкий рогатый скот 8,9.

19.

Статистические данные в области сбора крови
Порода
Выход крови (в % живой массы)
крупного рогатого скота в зависимости от
породы составляет: Калмыцкая 4 4,8;
Киргизская 4,4; Украинская 4,6 5;
Северокавказская
3,1,
Шортгорн,
Герефорд 4,2.
Пол, масса
О влиянии пола на выход крови от
крупного рогатого скота: 6,4 % массы
коров и 5,2 5,6 % массы быков.
С увеличением массы животного
выход крови снижается. Выход крови (в %
живой массы животного) от скота массой
160 250 кг; 250 320; 320 480; 480 640 кг
соответственно составляет 4,5; 4,2; 4; 3,8.
Упитанность
С увеличением упитанности у
свиней выход крови снижается: III
категория 2,5 %, II 5,5, I категория
3,5 % живой массы.
Количество
крови
в
организме
животного в основном постоянно, зависит
от его вида: крупный рогатый скот 8 %,
овцы 8,1, свиньи 4,6, лошади 9,8,
кролик 5,5 % массы туши.
50 % крови циркулирует в кровеносной
системе, 16 находится в селезенке, 20 в
печени и 14 % в кожных покровах.

20.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Особенности первичной переработки
свиней со съемкой шкуры

21.

Строение шкуры свиней
Шкура состоит из трех слоев:
эпидермис;
дерма;
подкожный слой, лежащий на поверхностной фасции, охватывающий
тушу убойного животного.

22.

Предварительные операции: забеловка
При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают
на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног, предварительно удалив
копыта щипцами или другим устройством. Для обнажения ахилловых сухожилий
задних ног делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из
задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через
скакательный сустав до лонного сращения. Такие же операции выполняют на
другой ноге и вставляют крюки разноги или троллеев в ахилловы сухожилия.
Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на
путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к
месту подъёма туш на путь обескровливания.
Съём шкуры начинают с голяшек, бедер и паховой части. Разрезают шкуру по
внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях вдоль лонного
сращения до белой линии живота и далее до грудной кости. Оттягивая край
шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая
коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5 10 см.
Площадь забеловки: 30 50 %

23.

Предварительные операции: поддувка
Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механического
съёмка шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную
полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания
шкуры на всех участках туши.
Техника исполнения:
Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый
воздух давлением 0,3-0,4 МПа (3 4 кгс/см), подаваемый от центральной системы
или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет,
подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На
выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали.
Длина иглы 120 200 мм, наружный диаметр 6 8 мм, внутренний 4 5 мм, конец
иглы должен быть срезан под острым углом и заточен. Полой иглой прокалывают
брюшину в области паха на 6 10 см правее линии сосков, не нарушая
целостности внутренних органов. Сжатый воздух подают до тех пор, пока туша
не примет округлую форму, и брюшина не станет упругой на ощупь. В
зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку продолжают 5 7 с.
Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш 2,8 3,8 м3.

24.

Способы съемки шкуры
тепловой
подкожный слой сжигают тонкой проволокой, нагретой докрасна
электротоком (Ньюгаз, США). Рекомендуют также применять избирательное
нагревание подкожного слоя токами высокой частоты и напряжения (Н.Е.
Федоров и И.А. Рогов)
химический
вводят под шкуру безвредный реагент, быстро
растворяющий подкожный слой, но не влияющий на мясо и
шкуру
механический
рассчитан на разрушение подкожного слоя
путем разрыва или разреза

25.

Виды механической съемки шкуры
через натяжение шкуры (постоянное или вибрирующее);
путем принудительного введения между шкурой и тушей клина, лопасти,
изогнутого и быстровращающегося стержня, дроби, подаваемой пистолетом и
т.д.;
гидростатическая съемка нагнетание под шкуру сжатого воздуха, инертного
газа, углекислоты (пневматическая съемка), воды, рассола;
гидродинамическая съемка действие быстро движущейся струей рассола,
воды, эмульсии в чистом виде или с добавлением твердых частиц (лед, песок).
Подкожный слой, разрушение которого происходит при съемке шкуры, состоит
в основном из коллагена и эластина. Разрушение их сопровождается их
упрочнением, определяемым по формуле Буссе Журкова:
т = Ве~п°, (X 1), где
т
продолжительность
действия
разрушающей
нагрузки,
сек;
о временное сопротивление или сопротивление при разрушении,
кгс/см2;
е, В постоянные, зависящие от температуры и вида разрушаемого
материала.

26.

Установка Г2-ФШН для съема шкур с туш свиней
Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из
цепи или фиксатором, которые закрепляют за палец установки механического съёма шкур или за крюк лебедки.
Установка состоит из трех конвейеров: технологический горизонтальный конвейер, предназначенный для
перемещения туш свиней по полосовому пути; наклонный конвейер съемки шкур с тяговой цепью, на которой
консольно подвешены захваты для шкуры; горизонтальный цепной напольный конвейер, предназначенный для
фиксации туш.
Рекомендуется съем шкур с туш свиней производить при нулевом угле отрыва шкуры для уменьшения срывов.
После съёмки шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте
введения иглы.

27.

Установка периодического действия
Подвешенную
на
подвесном
пути
тушу с
предварительно забелованной шкурой фиксируют с
помощью фиксатора с зубчатым сектором. Для этого
тушу зацепляют за нижнюю челюсть крюком цепи,
имеющей на другом конце кольцо, и последнее
накидывают на крюк рычага фиксатора. Затем рычаг
опускают и цепь натягивается. Затвор рычага входит в
зуб сектора и удерживает рычаг в рабочем положении. На
часть шкуры, снятую с передних конечностей,
накидывают петлю цепи, а свободный конец надевают на
крюк лебедки и включают установку.
Шкуру снимают от головы к хвосту при постоянной
скорости движения троса лебедки; скорость может
изменяться от 4 до 12 м/с в зависимости от упитанности
свиней. Лебедку можно заменить непрерывным цепным
конвейером с крюками, на которые накидывают конец
троса, захватывающий шкуру.
Установка периодического действия для снятия шкур со свиной туши: 1 трос;
2 электролебедка; 3 пульт управления; 4 фиксатор

28.

При производстве свиней без головы, ног, хвоста
отделение:
головы проводят прямым отрубом перпендикулярно
позвоночному столбу в месте сочленения атланта с затылочной
костью (по линии окольцовки). При этом щековина (баки) остаётся
при голове;
передних конечностей по запястному суставу, задних по
скакательному суставу;
хвоста у его основания между первым хвостовым и крестцовым
позвонками.
Язык вырезают из подчелюстного пространства, не отделяя его
от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его
при последующей её обработке в субпродуктовом цехе.

29.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Особенности первичной переработки
свиней в шкуре

30.

Шпарка свиных туш
После обездвиживания, обескровливания и поддувки сжатым воздухом грудной
полости туши свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных шпарильных
чанах, подают конвейером или по наклонному участку подвесного пути на
приемный стол или непосредственно в шпарильный чан.
Для опускания туш в шпарильные чаны электролебедками, тельферами и
другими механизмами между плюсневой костью и связками свободной от
путовой цепи задней ноги делают сквозной прокол и в разрез вставляют крюк
троса подъёмного механизма.
При опускании туш в горизонтальные шпарильные чаны их укладывают
головами в одну сторону, погружают в воду с помощью прижимных устройств и
конвейером или с помощью весла передвигают к обезволашивающей машине.
Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью
терморегуляторов. Время шпарки определяют путем выдергивания руками
щетины с хребта и головы должна легко отделяться.
Во избежание попадания воды в легкие перед шпаркой проводят перевязку
дыхательного горла либо тампонирование вставку резиновых пробок.
С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть
туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух.

31.

Шпарка свиных туш в горизонтальном положении (1)
1 люлька; 2 цепь конвейера; 3 приводная звездочка; 4 скребмашина
Недостатки:
происходит быстрое загрязнение воды в шпарильном чане (от 104 до
106 бактерий на 1 см3) частая замена воды или ее очистку (не менее 1 раза в
смену). Загрязненная вода проникает в надрезы ран, температура шпарки не
уничтожает всю микрофлору, в частности, споры анаэробов. При фильтровании
шпарильной воды удаляются лишь нерастворимые загрязнения и не устраняется
опасность обсеменения туш;
сальмонеллы не уничтожаются в полной мере, в частности, те, которые
находятся в шляме шпарильного чана.

32.

Шпарка свиных туш в горизонтальном положении.
Визуализация (2)
Шпарильные сквозные чаны

33.

Установки для шпарки свиных туш в вертикальном
положении (1)
Достоинства:
пар размягчает щетину и ускоряет растворение грязи, находящейся на
поверхности шкуры; обеспечение отсутствия контакта туш свиней с грязной
водой;
загрязненная вода не попадает в легкие свиньи отпадает необходимость в
очистке и дезинфекции оборотной воды.
Принцип работы:
Насыщенный пар подается снизу установки в поддон и по изолированному
туннельному пространству поступает к вентилятору, которым через конденсатор
нагнетается в туннель. В конденсаторе, который представляет собой закрытые
водяные батареи, пар охлаждается до температуры 62 64 °С и конденсируется.
Конденсат стекает сверху на туши, ошпаривая их. Продолжительность шпарки
6,5 7 мин. Вода, применяемая для охлаждения пара в конденсаторе, остается
чистой и может быть использована для мойки туш на этой линии.

34.

Установки для шпарки свиных туш в вертикальном
положении (2)
Установка вертикальной шпарки фирмы
«Норпродукт» (Дания) изготовлена в виде
туннеля и оснащена форсунками, в которые
горячая вода поступает под давлением. Вода для
обрызгивания туш фильтруется, нагревается и
используется вторично.
Недостатки:
большой расход воды, так как очистка
многократно
используемой
воды
от
микроорганизмов невозможна, ввиду наличия в
ней значительного количества взвешенных
частиц;
не всегда дает нужный эффект шпарки, в
частности внутренние поверхности окороков
водой
не
омываются
и,
следовательно,
недостаточно ошпариваются.
1 поддон; 2 туннельное пространство;
3 конденсатор; 4 вентилятор; 5 туннель

35.

Установки для шпарки свиных туш в вертикальном
положении. Визуализация (3)

36.

Шпарка свиных туш инфракрасным излучением
Принцип действия:
Поверхностные слои кожного покрова нагреваются в специальной камере, и
щетина легко выдергивается. При этом отпадает необходимость в применении
воды. Вращение туш обеспечивает их равномерную обработку. Удаление щетины
после такой обработки производится обычным способом.
Недостатки:
возможны местные ожоги, особенно при использовании лучей
несоответствующих длин волн;
затемненные участки шкуры не подвергаются действию ИК-лучей в должной
степени.

37.

Удаление щетины (1)
Производят в вертикальных и горизонтальных скребмашинах.
Горизонтальные скребмашины: рабочие органы ударного действия
выполняют 2 функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг ее оси.
Недостаток: вследствие поворачивания туши вокруг оси и удаления щетины
скребками на шкуре тяжеловесных свиней появляются царапины и побитости;
остаток щетины около 10 %, которую требуется удалять вручную.
Вертикальные скребмашины:
позволяет организовать поточную переработку свиней;
устраняет порчу лицевой поверхности шкуры, которая неизбежна при
горизонтальной очистке во время поворачивания туши в горизонтальной
скребмашине.
После удаления щетины туши должны обильно омываться водой с
соответствующей температурой (59 °С) неполное обезволашивание.
Разработаны специальные составы в виде горячей клейкой массы, которую
наносят на поверхность туш в виде пленки. Тепло превращает влагу в шкуре и на
поверхности ее в пар, который проникает до корней волос и ослабляет их. После
охлаждения клейкое вещество снимают с поверхности туш вместе с остатками
щетины и оставшимися после скребмашины корнями волос. Этот способ
обработки применяется после обычной очистки на скребмашине, которая не
удаляет полностью щетину.

38.

Удаление щетины (2)
Применяют
одно-,
двух-,
трех-,
четырех
барабанные
машины.
Обезволашивающие машины (скребмашины) могут быть периодического или
непрерывного действия. Для лучшей очистки в обезволашивающей машине туши
орошают теплой водой (30–50 °С).
Продолжительность очистки 30 60 с. Из обезволашивающей машины туши
выгружают на приемный стол, где при необходимости их дочищают вручную
скребком или ножом.
Компании-лидеры: Banss, SFK, MPS, Mane.
Шпарчан, совмещенный скребмашиной
Щетину собирают и передают на обработку в цех кормовых и технических
продуктов (ЦТФ).

39.

Опалка (1)
Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного
действия при температуре 1000° С, продолжительностью 15 20 с.
При опалке обсемененность поверхности снижается с нескольких млн до тыс
на 1 см2 либо достигается стерильность.
Принцип работы:
В опалочные печи туши подают
по подвесному пути. Горелочные
устройства
состоят
из
вертикальных труб-стояков, на
которых
закреплены
инжекционные горелки.
Нормально опаленная туша
приобретают светло-коричневый
цвет, без глубоких ожогов и
трещин.

40.

Опалка (2)
Опалочная печь К7-ФО2-Е от
компании «Машкомплект»
Печь
устанавливается
на
мясоперерабатывающих предприятиях в
конвейерной
линии
первичной
переработки свиней.
Печь опалочная представляет собой
печь проходного типа, по оси которой
расположен подвесной путь.
В качестве топлива печь потребляет
природный газ среднего давления при
установке газовых сопел с диаметром
отверстий 1,8 мм и сжиженный газ при
установке газовых сопел с диаметром 1,4
мм.

41.

Полировка
После опалки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку
от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины.
С ног удаляют копыта с
помощью щипцов или других
устройств.
Затем
туши
окончательно промывают холодной
водой под душем.
Для вырезания гузенки и
закупорки
заднего
прохода
применяют
специальные
устройства или ножом делают
кольцевой разрез тканей вокруг
кроны гузенки, не допуская её
порезов, и оттягивая кишку,
перевязывают
шпагатом
или
накладывают лигатуру.

42.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Общие технологические операции

43.

Извлечение внутренних органов (нутровка, ливеровка)
Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после
обескровливания.
Предварительные операции:
разделяют грудную кость электропилой или
ножом;
разрезают мышцы живота по белой линии от
лонного сращения до грудной кости.
Последовательность извлечения внутренних органов:
удаление сальника (жировую ткань, покрывающую желудок);
извлечение желудочно-кишечного тракта (кишкомплект) (белые органы);
изъятие селезенки с поджелудочной железой;
удаление ливера (красные органы) с языком;
вынимание надпочечников;
разрезание пленки вдоль позвоночника в области почек для их разделения,
чтобы предотвратить их повреждение при распиловке туши.

44.

Принцип извлечения внутренних органов
Ливер мякотные пищевые субпродукты в естественном соединении калтыка,
трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши убойных животных.
Подрезая брыжейку извлекают кишечник с
желудком и селезенкой и помещают на конвейер для
желудочно-кишечного тракта или на специальный
стол или трап. Ливер извлекают вместе с языком, если
язык не остался при голове. Для этого подрезают
диафрагму у стенок грудной клетки и, оттягивая ливер
из грудной полости, подрезают мышцы глотки
круговым движением ножа до полного отделения
корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из
туш ливер с языком помещают на конвейер или стол
инспекции внутренностей рядом с желудочнокишечным трактом или подвешивают на отдельный
крюк.
ливер субпродуктовый цех
жир-сырец (не позднее, чем через 2 ч после извлечения) цех пищевых
жиров
желудок и кишечник кишечный цех

45.

Разделение туш на полутуши
Предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм
при помощи разног или толкателями конвейера, а также проводят замякотку.
Туши разделяют на 2 продольные половины, отступая на 3 5 мм вправо от
середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без
оставления целых тел позвонков и без их дробления.
В процессе разделения туш на полутуши проводится орошение полотна пилы
холодной водой для её охлаждения.
По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы
обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5 10 сек.
Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в
ЦТФ.

46.

Классификация оборудования для распиловки
по степени переноса:
переносные и стационарные
по виду режущего полотна:
дисковые, ленточные и цепные.
по виду привода:
электрические, пневматические или гидравлические.
по модификации режущего диска:
зубчатые (с нарезными или приваренными) и гладкие.
При выпуске свиных полутуш с
головой допускается распиливать
голову вместе с тушей на равные
половины
или
оставлять
не
распиленной, в этом случае распил
проводят до первого шейного
позвонка. При оставлении хвоста при
туше его не распиливают, а оставляют
на левой полутуше.

47.

Модификация оборудования для распиловки
Компании-лидеры: jarvis, buster,
freund, EFA, marel

48.

Зачистка полутуш. Сухая зачистка
Последовательность действий:
надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают
почки из капсул и отделяют от мочеточников. Отделяют околопочечный жир и
остатки жира в брюшной полости;
при выявлении абсцессов на туше или полутуше, решение об их использовании
принимается ветеринарным врачом, при обнаружении удаляют побитости, сгуски
крови (по указанию ветеринарного врача), бахромки, остатки щетины,
внутренних органов;
зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и
лимфатических узлов;
отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый её край шириной не более
1 см;
вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной
системы;
от туш свиноматок отделяют молочные железы.

49.

Зачистка полутуш. Мокрая зачистка
После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга
промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °С) для
удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений с последующим
удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности
чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке полутуш из шланга
струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание
нарушения целостности поверхностного слоя.

50.

51.

Ветеринарно-санитарная экспертиза свиных полутуш
Точки ВСЭ:
1 точка осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов на сибирскую
язву (располагается после опалочной печи);
2 точка осмотр голов (располагается после опалочной печи);
3 точка осмотр внутренних органов (располагается на участке нутровки);
4 точка осмотр туш оборудуется (располагается на участке конвейерной
линии их разделки);
5 точка финальная точка (располагается на запасном подвесной пути в
помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки
туш и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра
мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного
выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения,
ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других
продуктов убоя)

52.

Оценка на трихинеллез
Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на
трихинеллез (от них отбирают пробы на трихинеллоскопию). В убойном цехе или
рядом с ним выделяют изолированное помещение для проведения
трихинеллоскопии, которое укомплектовывают специальным лабораторным
оборудованием (трихинеллоскопами разных конструкций и типов в зависимости
от производственных мощностей технологических линий по убою свиней).
Принцип развития:
Личинка через сарколемму проникает в мышечное волокно, частично его
разрушая. Вокруг личинки развивается клеточный инфильтрат, а через 3 4 нед.
после инвазии формируется фиброзная капсула с сетью кровеносных сосудов.
Стенки капсулы постепенно утолщаются, импрегнируются солями кальция.
Личинки остаются жизнеспособными в течение многих лет.

53.

Диагностика на трихинеллез
Для анализа от правой и левой частей туши из ножек диафрагмы на границе
перехода мышечной её части в сухожилие берут по одной пробе массой 60 г
каждая.
Из различных участков каждой пробы кривыми ножницами вырезают вдоль
мышечных волокон ближе к сухожильной части 12 кусочков размером с овсяное
зерно и раздавливают их между стёкол компрессориума до такой степени, чтобы
через слой тонкий слой мышечной ткани в проходящем свете.

54.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Первичная переработка свиней со
снятием крупона
(отличительные особенности)

55.

Теоретические аспекты
Крупонирование комбинированный метод обработки свиных туш, когда
наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши
и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура
остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис. Крупон часть
шкуры, снятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.
По
форме
крупон
должен
приближаться к прямоугольнику.
При крупонировании вследствие
уменьшения
поверхности
съемки
снижаются потери мяса и жира в виде
прирезей на шкуре. Не представляющие
ценности как кожевенное сырье менее
прочные
части
шкуры
могут
использоваться
для
выработки
желатина и других пищевых продуктов.

56.

Шпарка свиных туш
После обескровливания и промывки туши погружают спиной вверх в
шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана. Глубина
погружения 15 20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается
шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при
температуре воды 63 65 оС в течение 3 5 мин. Одновременно производят шпарку
голов. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скребмашине. Из
скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости доочищают
вручную. После подъема элеватором на подвесной путь тушу включают в
конвейер забеловки.

57.

Принцип выделения крупона
Укороченным ножом (длина лезвия 3 4 мм) делают надрез шкуры по границе
ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части для
того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для
механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых
производят полную съемку шкур. Эта операция может быть автоматизирована
благодаря разработанной голландской фирмой Stork автоматической кольцевой
машине для вырезания крупона.
При конструировании машины учтены весьма существенные различия свиней
по величине и массе, с одной стороны, и все более жесткие требования боен к
стандартизации формы крупона, с другой. Машина может быть встроена в
убойную линию в подвешенном виде.
После вырезания крупона забеловывают
шейную часть так, чтобы при механической
съемке можно было захватить шкуру
фиксатором или цепью установки для
механической съемки крупона. Крупон
снимают на тех же установках, на которых
производят полную съемку шкур.

58.

Технологический цикл производства
После снятия крупона туши опаливают со
стороны грудной и брюшной частей в опалочных
печах или на специальных приспособлениях с
таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой
снят крупон, не подвергалась воздействию высокой
температуры.

59.

Факторы о крупонировании
Особенности технологии:
частичная шпарка (брюшной части, головы и ног);
профилирование и съемка крупона.
Преимущества крупонирования:
увеличение выхода свинины;
рациональное использование шкуры.

60.

Проблемы и пути их решения
Наименование операции
Возможные дефекты
Причины появления
Электрооглушение
Не достигнут эффект
оглушения
Недостаточное смачивание
свиней
Наличие бахромы на
шейном зарезе
Не правильно выполнен
зарез и подобрано место
зареза, недостаточно
времени для
обескровливания
Убой и обескровливание
Опалка свиных туш
Несмываемый нагар
Удаление сгоревшего
поверхностного слоя
Нагар на поверхности
Нутровка
Остатки в брюшной
полости внутренних
органов и их прирезей
Последствия
Требуется
дополнительное
накладывание
электроконтактов
Необходимость
проведения зачистки,
что ведет к снижению
выхода
Требуется
На опалку поданы мокрые
дополнительная зачистка
туши
вручную
Для размягчения и
Требуется
удаления нагара
дополнительная зачистка
использована холодная
вручную
вода
Снижение категории
Человеческий фактор –
мяса, ограничения на
недостаток опыта и
реализацию в розничной
профессионализма
сети, снижение выхода
рабочего, усталость
мяса и субпродуктов

61.

Визуализация технологических этапов первичной
переработки свиней
Замкнутый единый цикл «от выращивания для
мясных отрубов»
https://m.youtube.com/watch?v=RQRx6hfUEBc
Роботизация на линии первичной переработки
свиней, Banss, Германия
https://m.youtube.com/watch?v=yfy8ICOk5Js

62.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Спасибо за внимание!
Вопросы?