Технологические документы для общепита

1.

Котлеты или биточки
рыбные
Продукт
Брутто г
Нетто г
Треска
110
80
Хлеб
24
24
Молоко
32
32
Сухари
12
12
Масло
12
12
Выход
-
283
O Филе рыбы без кожи и
костей нарезают на куски,
пропускают через
мясорубку вместе с
замоченным в воде или
молоке черствым
пшеничным хлебом, кладут
соль, перец черный м о
лотый, тщательно
перемешивают и выбивают.
Из рыбной котлетой массы
формуют котлеты или
биточки, панируют в
сухарях, обжаривают с
обеих сторон на противне
или сковороде в течение 810 мин и доводят до
готовности в жарочном
шкафу в ючение 5 мин.

2.

Рыба жаренная с зелёным
маслом
Продукт
Брутто г
Нетто г
O Рыбу жарят во
Судак
240
115
Мука
249
110
Яйца
7
7
Сухари
20
20
Масло
12
12
Масло зелёное
15
15
Выход
-
397
фритюре.
Перед
подачей на
рыбу кладут
кусочек
зеленого
масла.

3.

Шницель рыбный
натуральный
Продукт
Брутто г Нетто г O Филе рыбы без кожи и костей
Судак
221
106
Лук
24
20
Петрушка
5
4
Молоко
10
10
Яйца
5
5
Сухари
15
15
Масло
13
13
Итого
-
285
нарезают на куски, перемешивают
с луком репчатым, зеленью
петрушки и пропускают через
мясорубку с крупной решеткой.
Подготовленную массу солят,
добавляют перед черный
молотый, формуют изделия
овальной формы, смачивают в
яйце, взбитом с молоком,
панируют в сухарях, обжаривают
с обеих сторон па плите в течение
8-10 мин и доводят до готовности
в жарочном шкафу в течение 5
мин. При отпуске шницель
поливают жиром и гарнируют.

4.

Рыба жаренная во фритюре
Продукт
Брутто г
Нетто г
Осетр
249
110
Мука
7
7
Яйца
7
7
Сухари
20
20
Жир
12
12
Маргарин
10
10
Лимон
8
7
Итого
-
292

5.

Технико-технологические
карты
O ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
O Настоящая технико-технологическая карта разработана
в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на
блюдо Мясо жаренное крупным куском шпигованное
вырабатываемое объектом общественного питания.
O ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
O Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюда должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)

6.

Мясо жаренное крупным
куском шпигованное
Продукт
Брутто
Нетто г
Белки
35 г
52%
Говядина
178
131
Жиры
28,8 г
39%
Шпик
18
17
Углеводы
0г
0%
Чеснок
2.3
1.8
Калорийность
400 ккал
19%
Масло
4
4
Гарнир пф
-
150
Выход
-
250

7.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
O Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на
порцию, а телятину, свинину и баранину — по
1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и
поливают мясным соком. Гарниры — каши
рассыпчатые, рис припущенный, бобовые
отварные, горох или фасоль отварные с
томатом и луком, макаронные изделия
отварные, картофель отварной, картофель в
молоке, пюре картофельное, картофель
жареный (из сырого), овощи в молочном соусе
(1-й вариант), капуста тушеная, сложные
гарниры. Говядину шпигуют шпиком, а баранину
чесноком. Шпигованное мясо жарят.

8.

O ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
O Настоящая технико-технологическая карта разработана
в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на
блюдо Мясо жаренное крупным куском шпигованное
вырабатываемое объектом общественного питания.
O ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
O Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюда должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)

9.

Грудинка фаршированная
кашей
Продукт
Брутто г
Нетто г
Белки
16.4 г 17%
Баранина
222
159
Жиры
18.5 г
27%
Крупа рисовая
39
39
Углеводы
13.7 г
10%
Лук репчатый
36
30
Калорийность
283.8
18%
Маргарин
16
16
Яйца
0.5 шт
29
Зелень
7
5
Жир животный
4
4
Выход
-
255

10.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
O У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных
костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после
тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки,
начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем
мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к
ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось
пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок
наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой),
смешанной с пассерованным луком и жиром,
сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью
петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную
грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном
шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку
нарезают по одному куску на порцию и поливают
мясным соком.

11.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
O Органолептические показатели качества:
O Внешний вид – Характерный данному блюду.
O Цвет – Характерный для входящих в состав изделия
продуктов.
O Вкус и запах – Характерный для входящих в состав
изделия продуктов, без посторонних привкусов и
запахов.
O Микробиологические и физико-химические
показатели :
O По микробиологическим и физико-химическим
показателям данное блюдо соответствует требованиям
технического регламента Таможенного союза “О
безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

12.

O ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
O Настоящая технико-технологическая карта разработана
в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на
блюдо Мясо жаренное крупным куском шпигованное
вырабатываемое объектом общественного питания.
O ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
O Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюда должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)

13.

Жаркое по домашнему
Продукт
Брутто
Нетто
Белки
4.9 г
15%
Свинина
300
280
Жиры
6.8 г
13%
Картофель
250
240
Углеводы
5.4 г
4%
Лук репчатый
80
75
Калорийность
100
8%
Морковь
80
75
Кетчуп
10
10
Вода
10
10
Масло
2
2
Итого
-
1122

14.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
O Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой
по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по
отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут
в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса
были овощи, добавляют томатное пюре, соль ,
перец и бульон ( продукты должны быть только
покрыты жидкостью ), закрывают крышкой и
тушат до готовности. За 5-10 минут до
окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и
гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

15.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
O Органолептические показатели качества:
O Внешний вид – Характерный данному блюду.
O Цвет – Характерный для входящих в состав изделия
продуктов.
O Вкус и запах – Характерный для входящих в состав
изделия продуктов, без посторонних привкусов и
запахов.
O Микробиологические и физико-химические
показатели :
O По микробиологическим и физико-химическим
показателям данное блюдо соответствует требованиям
технического регламента Таможенного союза “О
безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

16.

O ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
O Настоящая технико-технологическая карта разработана
в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на
блюдо Мясо жаренное крупным куском шпигованное
вырабатываемое объектом общественного питания.
O ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
O Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюда должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)

17.

Гуляш
Продукт
Брутто
Нетто
Белки
18 г
19%
Говядина
219
159
Жиры
17.13 г
8%
Жир
10
10
Углеводы
26.55 г
5.4%
Лук репчатый
30
25
Калорийность
Томатное пюре
20
20
332.61
г
151
%
Мука
6
6
Выход
-
375

18.

Технологический процесс
O Подготовка сырья производится в
соответствие с рекомендациями Сборника
технологических нормативов для
предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для
импортного сырья. Говядину нарезать
небольшими кусочками, посолить,
поперчить, обжарить на растительном
масле. Добавить репчатый лук и морковь.
Через 5 мин. – белый соус, в котором
предварительно размешена томатная
паста. Приправить лавровым листом,
острым перцем и тушить до готовности.

19.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
O Органолептические показатели качества:
O Внешний вид – Характерный данному блюду.
O Цвет – Характерный для входящих в состав изделия
продуктов.
O Вкус и запах – Характерный для входящих в состав
изделия продуктов, без посторонних привкусов и
запахов.
O Микробиологические и физико-химические
показатели :
O По микробиологическим и физико-химическим
показателям данное блюдо соответствует требованиям
технического регламента Таможенного союза “О
безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)