Планировка кафе

1.

Кафе

2.

Вид снаружи

3.

Вид внутри

4.

Схема
Горячий
цех
зал
Складское
помещение
Мясной
Овощ
цех
Рыб.
цех

5.

Овощной цех:
Универсальная
Кухонная машина
картофелечистка
весы
блендер

6.

Мясной Цех:
Моечная ванна
Морозильная
камера
мясорубка
весы

7.

Горячий цех:
Электрическая сковорода
фритюрница
Жарочный шкаф
Морозильная
камера

8.

Рыбный цех:
Рыбочистка
Морозильный шкаф
мясорубка

9.

План-меню

10.

11.

12.

Технико-технологические карты
• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• Настоящая технико-технологическая карта разработана в
соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на
блюдо Мясо жаренное крупным куском шпигованное
вырабатываемое объектом общественного питания.
• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
• Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда
должны соответствовать требованиям действующих
нормативных документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)

13.

Мясо жаренное крупным куском
шпигованное
Продукт
Брутто
Нетто г
Белки
35 г
52%
Говядина
178
131
Жиры
28,8 г
39%
Шпик
18
17
Углеводы
0г
0%
Чеснок
2.3
1.8
Калорийность
400 ккал
19%
Масло
4
4
Гарнир пф
-
150
Выход
-
250

14.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
• Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на
порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—
2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают
мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые,
рис припущенный, бобовые отварные, горох или
фасоль отварные с томатом и луком, макаронные
изделия отварные, картофель отварной,
картофель в молоке, пюре картофельное,
картофель жареный (из сырого), овощи в
молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная,
сложные гарниры. Говядину шпигуют шпиком, а
баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят.

15.

Грудинка фаршированная кашей
Продукт
Брутто г
Нетто г
Белки
16.4 г 17%
Баранина
222
159
Жиры
18.5 г
27%
Крупа рисовая
39
39
Углеводы
13.7 г
10%
Лук репчатый
36
30
Калорийность
283.8
18%
Маргарин
16
16
Яйца
0.5 шт
29
Зелень
7
5
Жир животный
4
4
Выход
-
255

16.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
• У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей
прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой
обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с
тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем
мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают
пленки так, чтобы получилось пространство в виде
мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой
кашей (рисовой или гречневой), смешанной с
пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую
измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа.
Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают
солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности
(более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску
на порцию и поливают мясным соком.

17.

Жаркое по домашнему
Продукт
Брутто
Нетто
Белки
4.9 г 15%
Свинина
300
280
Жиры
6.8 г
13%
Картофель
250
240
Углеводы
5.4 г
4%
Лук репчатый
80
75
Калорийность
100
8%
Морковь
80
75
Кетчуп
10
10
Вода
10
10
Масло
2
2
Итого
-
1122

18.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
• Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по
30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем
мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду
слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи,
добавляют томатное пюре, соль , перец и бульон
( продукты должны быть только покрыты
жидкостью ), закрывают крышкой и тушат до
готовности. За 5-10 минут до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе
с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо
можно готовить без томатного пюре.

19.

Гуляш
Продукт
Брутто
Нетто
Белки
18 г
19%
Говядина
219
159
Жиры
17.13 г
8%
Жир
10
10
Углеводы
26.55 г
5.4%
Лук репчатый
30
25
Томатное пюре
20
20
Мука
6
6
Выход
-
375
Калорийность 332.61 г 151%

20.

Приготовление
• Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной,
макаронные изделия отварные, пюре
картофельное, картофель жареный (из
сырого), овощи отварные с жиром, овощи,
припущенные с жиром, капуста тушеная,
свекла тушеная.

21.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
• Органолептические показатели качества:
• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия
продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав
изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
• Микробиологические и физико-химические
показатели :
• По микробиологическим и физико-химическим
показателям данное блюдо соответствует требованиям
технического регламента Таможенного союза “О
безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

22.

Персонал
• Повара – 2 человека – 20 000р
• Уборщик – 1 человек – 15 000р
Форма повара

23.

Санитарная норма
• Мытьё рук персоналом
• Мытьё продуктов
• Ежедневная влажная уборка
• Разные разделочные доски для разных
продуктов
• Дресс код
• Наличие огнетушителей