Отделочные полуфабрикаты. Организация питания

1.

Уральский Технологический Колледж «сервис»
z
Отделочные
полуфабрикаты
Выполнила студентка Шершнева Виктория 7 группа организация питания
Проверила P.H.D Ахметова Асель Куттбаевна

2.

z
Отделочные
полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и
пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только
для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов,
используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто
используются также различные помадные массы..

3.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в
z
студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия
поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)»
а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов
при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной
конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков
хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные
сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.

4.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся
z
благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок,
яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой
пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки.
Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется
кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность
имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара
увеличивается почти в семь, а с сахаром – в четыре-пять раз.

5.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема –
z
способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.
Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или
сбивного способа производства. Масло, полученное поточным способом, имеет
меньшую прочность, температура размягчения составляет 17 °С, сбивным
способом, – более высокую прочность структуры, температура размягчения – 22
°С.

6.

Крем, приготовленный из масла, выработанного поточным способом, имеет
вязкость,zкоторая в три раза ниже вязкости крема, полученного из масла,
выработанного сбивным способом.
Качество крема в значительной степени зависит и от структуры масла. Структура
масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем
значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более
длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла,
полученного поточным способом, в процессе механического воздействия
разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха,
кремовая масса теряет пышность и расплывается.

7.

z
КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ
Кремы белковые отличаются особой белизной,
пышностью, легкостью. Используются для наполнения
сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей
тортов и пирожных.
В бактериальном отношении более стойки при хранении,
чем масляные, так как в них содержится значительное
количество сахара, который является консервантом.

8.

z
Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным. В
первом случае яичные белки охлаждают до 1-2 °С и загружают в
емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.
Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в
объеме примерно в шесть-семь раз, отличаются белизной,
однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют
сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой,
ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1-2 мин. Масса
крема после добавления сахарной пудры оседает, а объем ее по
сравнению с первоначальным увеличивается не в семь, а в пять раз.

9.

z
ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Заварные кремы представляют собой непышную,
слегка студенистую, мажущуюся массу, не
сохраняющую приданную ей форму. Поэтому
заварные кремы применяют не для украшения
тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных
пластов, обмазки их, заполнения трубочек и
корзиночек.

10.

z
Эти кремы имеют повышенную по сравнению с другими
кремами влажность, в них содержится
клейстеризованная мука, что при наличии молока и яиц
создает особо благоприятную среду для
жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы
подвержены быстрой порче и скисанию вследствие
развития в них при хранении молочнокислых бактерий,
кишечной палочки и других микробов.

11.

z
Эти кремы
имеют повышенную по сравнению с другими кремами
влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что при
наличии молока и яиц создает особо благоприятную среду для
жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы подвержены быстрой
порче и скисанию вследствие развития в них при хранении
молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.
Изготовленный крем используется на производстве немедленно.
Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления
заварного крема. Здесь приводится такая рецептура основного крема,
которая обеспечивает относительно невысокую влажность его, что
способствует несколько лучшей сохраняемости.

12.

z
Творожный крем — отличная начинка для
тортов, пирожных, мафинов, налистников. Он
употребляется и самостоятельно, как десерт,
который можно всячески разнообразить
фруктами (банан, груша, мандарин), ягодами
(клубника, черника, малина, смородина),
шоколадом, сиропом.

13.

z
СЛИВОЧНЫЕ И СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сливки и сметану используют для изготовления
различных кремов, отличающихся пышностью,
нежностью и легкостью при высокой питательности
и отличном вкусе. Приготовление сливочно–
сметанных кремов требует тщательного
соблюдения ряда условий.

14.

z
Прежде всего сливки и сметана должны быть свежими и обладать
необходимой жирностью.
Сливки и сметану используют охлажденными до 2°С, котел и
веничек для сбивания крема должны быть также охлаждены. В производственном помещении необходимо поддерживать низкую
температуру.
Приготовленные кремы используются на производстве немедленно
Кремы можно приготовлять с желатином н без него. Кремы с
желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а
студенистую структуру и привкус желатина.

15.

z
Транспортировка кремов
Транспортировка кремовых изделий производится в
автомашинах малого габарита с плотно закрывающимися
кузовами, не пропускающими внутрь отработанных газов
автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого рода запахам,
поэтому нельзя транспортировать кремовые изделия в
машинах, использовавшихся для перевозки товаров с
резкими запахами. Категорически запрещается ставить
лотки с пирожными и коробки с тортами на пол или землю.

16.

z
Всех работников автотранспорта и экспедиции,
связанных с отпуском и транспортировкой
кремовых изделий, необходимо обеспечивать
чистой санитарной одеждой, которую надо
сменять по мере загрязнения.
В торговой сети кремовые изделия хранят в
холодильных камерах или в шкафах, а и торговом
зале в холодильных витринах под стеклом при
температуре от 0 до 8 °С.

17.

z
ЖЕЛЕ
Является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Это жидкий
сироп, который застывает блестящей массой и легко разрезается на куски различной
формы.
Желе приготавливают на агаре и желатине. В первом случае агар предварительно
вымачивают в проточной воде (2-4 ч). В варочный котел заливают воду (120% к массе
сахара), засыпают сахарный песок, вливают фруктовый сироп, вымоченный агар и,
помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара
(продолжительность около 1 ч). Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь
15 мин. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как
может произойти кристаллизация сахара и поверхность желе станет матовой.

18.

z
Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть
прозрачным и непрозрачным.
Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых
приготовлено желе.
Если в состав желе входят фрукты, то они должны сохранить форму
нарезки, быть выложенными в виде композиции, консистенция желе
должна
быть однородной, слегка упругой.

19.

z
Сроки годности разных видов желе зависят от состава,
технологии приготовления и условий хранения. Для
приготовления и хранения нельзя использовать металлическую
посуду, она приводит к окислению и быстрой порче
ингредиентов. Пастеризованный десерт хранится до 12
месяцев, непастеризованный – до полугода. Указанные сроки
актуальны при использовании герметично закрывающейся
упаковки из пищевого термопластика.
Натуральное желе из фруктов и ягод домашнего приготовления
пригодно к употреблению всего в течение 12 часов.
Аналогичные сроки актуальны для сливочных и молочных
десертов.

20.

z
Загуститель, полученный из фабричной
сухой смеси, должен находиться в
холодильнике. В таких условиях он
остаётся свежим в течение 3-4 суток.
Срок годности и условия хранения
заводских десертов могут значительно
варьироваться в зависимости от
производителя. Эти данные всегда
указываются на баночке с продуктом.

21.

z
Оптимальные условия
Желейные десерты рекомендуется содержать в холодильнике.
По возможности стоит использовать отдельную полку для
предотвращения насыщения сторонними ароматами. Не
следует использовать металлическую тару, это чревато
окислением. Оптимально применять стерильную стеклянную
баночку или пищевой пластиковый контейнер. Ёмкость должна
плотно закрываться.
Согласно ГОСТ 55462-2013, температура хранения может
варьироваться в диапазоне 0°С-+25°С. Влажность должна быть
не выше 75%. Однако рекомендуется содержать продукт в
более прохладном месте, при температуре 0°С-+14°С.

22.

z
В морозильных камерах
Пищевые технологи не рекомендуют замораживать
желейную продукцию. Но, после приготовления десерт
можно поместить в морозилку примерно на 30 минут, чтобы
он быстрее застыл. Промерзание приводит к утрате
желированной структуры, что обусловлено образованием
крупнодисперсных кристаллов льда.

23.

z
Замораживать на длительный срок можно только продукт,
приготовленный на основе пектина. Этот загуститель
практически не изменяет своих свойств при разморозке и
заморозке. Замораживать желе с желатином и агар-агаром
не следует. Максимальный срок хранения пектинового желе
в морозилке – 2 месяца. Размораживать десерт необходимо
в холодильнике. Разморозка с использованием
нагревательных приборов и даже при комнатной
температуре приводит к ухудшению структуры.

24.

z
Вне холодильника
Без холодильника дольше всего не портится десерт,
приготовленный на основе агар-агара. Загуститель является
наиболее стойким к высокой температуре. Желатиновый
десерт в комнатных условиях достаточно быстро начинает
таять. Как быстро он растает, зависит от концентрации
желатина. Чем больше желатина, тем дольше сохраняется
структура продукта.
Непастеризованный десерт при комнатной температуре может
находиться не дольше 3 суток. При этом рекомендуется
оставлять его в самом прохладном месте помещения, вдали от
источников тепла. Продукт следует обязательно накрыть для
защиты от контакта с воздухом.

25.

z
Признаки испорченности
Определить, что желе испортилось, можно по
таким признакам:
Образование липкой слизи на поверхности.
Тухлый или кислый запах.
Образование плесневых пятен.
Расслаивание на составляющие.

26.

z
Глазурь
Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие
на поверхности кондитерских изделий, например:
конфет, пряников, тортов, пирожных, мороженого.

27.

z
Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых
компонентов: сахара и (или) его заменителей,
масла какао и (или) жиров — эквивалентов или
заменителей масла какао или без них, тёртого
какао и (или) какао-порошка или без них, и других
пищевых компонентов. Используется в домашней
кухне и при фабричном производстве
кондитерских изделий.

28.

z
Виды глазури
белая (объединяет такие виды глазури, как королевская, молочная,
сметанная, белковая из айсинга, на белом шоколаде)
шоколадная (на шоколаде и какао-порошке)
карамельная
цветная
гляссажная (она же зеркальная или желейная)
нейтральная

29.

z
Белая глазурь
Украшения из хорошо приготовленной
глазури имеют ярко–белый, цвет и
нарядную фарфорово–гладкую,
блестящую поверхность. Из этой глазури
можно отсадить тончайшие детали
украшений, например решеточки с
прутьями толщиной до 1 мм

30.

z
Шоколадная глазурь
Шоколадная глазурь – одно из самых популярных
украшений многочисленных кондитерских изделий: тортов,
печенья, пирожных и т. Д. Ею можно как залить поверхность
того или иного изделия целиком, так и нарисовать на ней с
помощью кондитерского мешочка причудливые узоры. А
готовится такая глазурь как из плиток шоколада, так и из
обыкновенного какао.

31.

z
Карамельная глазурь
Карамельная глазурь позволяет красиво, празднично, вкусно
и оригинально оформить любую выпечку — торт, кекс,
пирожное и так далее. Глянцевое покрытие преобразит даже
самый простой десерт и улучшит его вкусовые качества.
Чтобы приготовить качественную глазурь, нужно
использовать исключительно качественные ингредиенты и
строго придерживаться рекомендуемой технологии.

32.

z
Гляссажная глазурь
Зеркальная глазурь — это способ глазирования
торта, при котором получается сверхгладкая,
блестящая поверхность с высокой отражающей
способностью. Сама глазурь после застывания очень
тонкая, может быть миллиметр толщиной.

33.

z
Помадка
Помадка – это уваренный сахарный сироп, который
тщательно перемешивают до кристаллизации сахарозы. В
результате получается нежная и быстро застывающая
сладкая масса белого цвета. Обычно ее используют для
глазирования разнообразных кондитерских изделий –
пирожных, печенья и т. Д.

34.

z
Внешний вид - Поверхность ровная, однородная
Цвет - Равномерный, свойственный компонентам,
входящим в состав.
Консистенция - Немного вязкая, достаточно плотная.
Вкус и запах - Приятный с ароматом фруктов, сливок,
ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус
– сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и
порочащих признаков.

35.

z
Виды помады: сахарная основная
помада; помада кофейная; помада
лимонная; помада розовая; помада
фисташковая; помада шоколадная;
помада молочная; театральная
помадка.

36.

z
Сроки хранения
В процессе работы помадку сахарную можно
неоднократно разогревать (не выше 60⁰C), при этом
свойства помадки не меняются. Срок годности: : 12
месяцев от даты изготовления. После вскрытия смесей,
упакованных в потребительскую тару, допускается
хранить их в плотно закрытой таре не более 30 дней.

37.

z
Сироп
Сиро́п (фр. Sirop от араб. ‫شراب‬, шара́б) —
концентрированный раствор одного или
нескольких видов сахаро́в (сахарозы, глюкозы,
фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном
соке.

38.

z
Сиропы представляют собой прозрачную, вязкую, практически бесцветную
жидкость.
В зависимости от вида растворителя и растворенного сахара сиропы
подразделяются на:
- сахаро-паточный;
- сахаро-паточный-инвертный;
- сахаро-инвертный;
- сахаро-агаровый;
- глюкозо-фруктовый и т. Д.

39.

z
Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц,
не включать в себя кристаллики сахарозы, обязательно иметь
цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением
являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в
результате протекания реакции меланоидинообразования.
Качество сиропов зависит от способа их приготовления. Чем
меньше длительное термическое воздействие, тем меньше
изменяется химический состав сиропа, тем, соответственно,
его качество выше.

40.

z
Требования,
предъявляемые к качеству карамельного
сиропа:
1) температура хранения 90 С;
2) сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и
примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут
стать центром кристаллизации;
3) влажность и содержание редуцирующих веществ должны
быть стабильны в процессе хранения;
4) сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том
случае, если в его состав входят молочные продукты;

41.

z
Как проверить готовность сиропа?
Капните каплю на тарелку. Если она не
растекается – значит, масса готова. Цвет
жидкости становится чуть
коричневатым, и при выливании его из
ложки образуется как-бы тянущаяся н

42.

z
Хранят сиропы в темных сухих помещениях при
температуре 0—22°С и относительной влажности
воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих
условиях составляет в стеклянной таре без
консервантов — 60 сут., с консервантами — 90
сут., горячего розлива — 120 сут. и
пастеризованных — 180 сут. В остальных видах
тары гарантийный срок хранения составляет
всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с
консервантом.

43.

z
Сахарные сиропы хранят в промежуточных емкостях, из
которых их перекачивают для дальнейшей переработки на
другие станции. В процессе хранения сиропы охлаждаются, в
результате чего изменяется растворимость сахарозы, раствор
из насыщенного переходит в пересыщенное состояние. В таком
растворе может произойти вынужденная (от «затравки») или
самопроизвольная кристаллизация сахарозы. На стенках
емкостей для хранения сиропов, а также в окружающем
воздухе всегда имеется множество микроскопических
кристалликов сахарозы, которые будут «заражать»
пересыщенные растворы, вызывая в них кристаллизацию.

44.

z
Кристаллизация сахарозы подчиняется определенным
закономерностям. Знание этих закономерностей помогает
управлять процессом кристаллизации в сахарных растворах
при их хранении, транспортировке и переработке в
кондитерские массы.

45.

z
Мастика
Мастикой называют, мягкую пластичную массу
для покрытия тортов или создания разных
декоративных украшений для тортов и
десертов. Мастика бывает желатиновой или
сахарной, молочной, шоколадной, из маршмелоу.
Так же есть готовая мастика для обитяжки тортов
или создания цветов.

46.

z
Мастика делится на три основных вида по
назначению:
Мастика для обтяжки тортов;
Мастика для создания декоративных элементов;
Универсальная мастика – подойдет, как для обтяжки
тортов, так и для создания декора.

47.

z
Мастика для обтяжки
Для обтяжки
Итак, мастика для обтяжки – такая мастика очень эластичная, легко поддается
растягиванию и раскатке. Хорошо ложится на поверхность крема и позволяет
получить аккуратный внешний вид и гладкую поверхность без разрывов и
трещин. Мастика для обтяжки тортов не подойдет для создания больших или
сложных фигур, так как она плохо держит форму. Для небольшого, «плоского»
декора – да, ее можно использовать. Обычно в составе такой массы
содержится больше загустителя, поэтому с ней работать необходимо быстро.

48.

z
Мастика для лепки
Мастика для лепки – такая мастика обычно более сухая,
быстрее сохнет и фиксируется. Это позволяет формировать
фигурки без риска стекания массы, а также просушивать их
за более короткое время. Если попробовать такой мастикой
обтянуть торт, то она может начать рваться и крошиться. Изза небольшого содержания загустителя в составе, работать
с такой мастикой можно длительное время. Малое
количество загустителя сохраняет тягучесть мастики.

49.

z
Мастика универсальная
Универсальная мастика подходит для всего: для создания
декоративных элементов, покрытия торта. Представляет собой
нечто среднее и подходит для начинающих мастеров, так как
позволяют попробовать и обтяжку, и лепку. Но обычно, получив
немного опыта, кондитеры переходят на мастику, которая
соответствует направлению работы, так как это более удобно.
Есть еще один вид сахарной пасты, который можно выделить –
это цветочная мастика. Благодаря особому составу такую
мастику очень легко раскатать до полупрозрачного состояния.
Она пластична и хорошо держит форму, быстро подсыхает. А
цветы из такой мастики получаются словно настоящие.

50.

z
Сахарная мастика
Сахарная мастика – самая популярная среди всех
видов. Из нее можно сделать любой декор или
покрыть торт.
При упаковке в пищевой пленке или герметичном
контейнере с плотно закрывающейся крышкой ее
можно хранить в холодильнике 2-3 недели. Если
интересует, сколько хранится мастика в
морозильной камере — 2-3 месяца.

51.

z
Мастика на основе маршмеллоу
На основе маршмеллоу
Мастика на основе маршмеллоу
достаточно плотная и отлично
подходит для создания фигурок и
мелких деталей декора. В закрытом
виде может храниться до месяца

52.

z
На основе желатина
На основе желатина
Мастика на основе желатина достаточно быстро
подсыхает и становится очень твердой. Работать
с такой мастикой стоит достаточно быстро. Из
нее можно создавать мелкий декор, цветы и
другие небольшие элементы.

53.

z
Молочная
Молочная
Молочная мастика также является очень
популярной. Это мягкий, пластичный материал,
который подойдет для лепки фигурок и покрытия
торта.

54.

z
Марципановая
Марципановая мастика – это один из
«универсальных» вариантов: подходит для обтяжки
торта мастикой, для создания различного декора
(цветы и всевозможные фигурки). Но важно
учитывать тот факт, что в марципане, а
соответственно и в данном виде мастике,
содержится молотый миндаль. Поэтому такую
мастику лучше всего использовать для создания
простых элементов декора.

55.

z
Медовая
Медовая мастика – это мастика на
основе меда. Получается достаточно
мягкий материал, который долго
хранится. С медовой мастикой просто
работать, она подойдет для создания
любого декора, как мелкого, так и
крупного.

56.

z
Шоколадная
Шоколадная мастика – подходит
для создания простых цветов и
несложного декора. Такой
мастикой можно покрыть и торт.

57.

z
Молочная, марципановая и медовая мастика получатся с
легким кремовым оттенком из-за состава, такую мастику
всегда можно окрасить белым красителем.
Сахарная и желатиновая мастика получатся белоснежными,
они не нуждаются в дополнительном окрашивании.
А вот цвет мастики на основе маршмеллоу зависит от цвета
исходного продукта, цвет мастики может быть белым, а
может получиться с легким оттенком розового, желтого и
других цветов маршмеллоу.

58.

z
Окрашивание мастики
А что с окрашиванием мастики? Вспомним про
водорастворимые красители. По консистенции
водорастворимые красители бывают гелевыми, жидкими,
пастообразными и сухими. Из разнообразия этих красителей
самый идеальный вариант – гелевый водорастворимый
краситель, на крайний случай сухой.

59.

z
Жидкие водорастворимые красители не подойдут для
окрашивания мастики, как вы помните, такие красители
влияют на итоговую текстуру крема, но это касается не
только крема, но затрагивает и мастику. Если крем мы
можем загустить, то с мастикой чуть сложнее – велика
вероятность того, что ее текстура очень сильно испортится и
работать будет трудно. И еще один большой минус – это
цвет, такие красители дают ненасыщенный цвет. Поэтому
стоит отказаться от использования жидких красителей для
окрашивания мастики.

60.

z
Транспортировка и хранение мастики
Транспортировка и хранение мастики должны производиться
в соответствие с требованиями ГОСТ 9980.5. Перевозка
мастики осуществляется всеми видами транспорта крытого
типа. Перевозку и хранение мастики рекомендуется
осуществлять при температурах не ниже +5°C и не выше +
30°С. Увеличение вязкости компонентов мастики при
температурах ниже 0°С не приводит к необратимому
изменению ее свойств и ухудшению качества.