Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУХНИ (СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ) РЕСТОРАНА КЛАССА ЛЮКС НА 110
МЕСТ (ГОРЯЧИЙ ЦЕХ)
В ы п о л н и л а : Та р а с о в а М . В
с т уде н т ка г ру п п ы ПК Д - 1 9 0 8
Руководитель: Епишин А.В

2.

Цели и задачи:
При выборе данной темы мною были поставлены определенные задачи:
• Охарактеризовать предприятие общественного питания;
• Разработать нормативно-технологическую документацию;
• Определить количество потребителей;
• Определить количество реализуемой продукции;
• Рассчитать энергетическую ценность блюд;
• Провести и представить в виде таблиц технологические и
• экономические расчеты.

3.

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
Для визуализации был разработан ассортимент блюд ресторана «Лес». В данном случае
представлен фрагмент меню из приложения А.
ОЛАДЬИ
КАБАЧКОВЫЕ

4.

Ассортимент продукции
КАПУЧИНО ИЗ ШАМПНЬОНОВ
БАРАНЬИ РЕБРА С
ЯГОДНЫМ СОУСОМ

5.

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
Для визуализации представлен фрагмент винной карты
кафе «Лес» из приложения А.
ЦИНАНДАЛИ

6.

Статистика предприятия
• Количество реализуемой продукции - 3140 (блюд,
штук).
• Количество производственного персонала – 22
человека
• Количество торгово-административного – 8
человек.
• Количество потребителей за день - 1127 человек.

7.

Технологическая схема блюда «Лосось на гриле с
зеленой фасолью»

8.

Технологическая схема блюда «Говядина фламбе с фруктами»

9.

Технологическая линия по приготовлению горячих блюд
Рисунок 1 – Оборудование для линии горячего цеха
1-РП- раковина для мойки рук
2- Стол производственный СП-1400 с весами МК-А21 и фритюрницей Airhot EF 10
3- Плита индукционная КИП-47Н
4- Пароконвектомат Abat КЭП-6Э
5- Привод универсальный П-2
6- холодильный шкаф

10.

Экономические показатели предприятия
наименование показателя
сумма,руб
1. Выручка (реализация продукции
собственного производства и покупных
товаров)
80130180

11.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!