Организация работы в столовой «Ашхана». Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра в условиях столовой «Ашхана»

1.

Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Азнакаевский
политехнический техникум»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: Организация работы в столовой «Ашхана».
Технологический процесс приготовления сложных блюд из
сыра на примере «Мясо запеченное с сыром» в условиях
столовой «Ашхана»
Выполнила студентка IV курса
группы ТОП 19
специальность «Технология продукции
общественного питания»
Нигматьянова Алсу Рафисовна

2.

• Целью работы является изучение процесса организации
и ведении технологического приготовления сложных
блюд из сыра.
• Задачи исследование:
• 1. Формирование товарно-технологической
характеристики продукции
• 2. Разработка технологического процесса приготовления
сложных блюд .
• Предметом исследования данной работы являются
технологический процесс. В дипломной работе
использовались различные методы теоретического
исследования: наблюдение, эксперимент, анализ,
синтез, моделирование, дедукция, индукция и т.д
Исследованные проводилось на базе предприятия
общественного питания ООО «Столовая «Ашхана».

3.

Сыр
–
это
пищевой
продукт,
вырабатываемый
из
молока
путем
коагуляции белков, обработки полученного
белкового
сгустка
и
последующего
созревания сырной массы. При созревании
все
составные
части
сырной
массы
подвергаются глубоким изменениям, в
результате которых в ней накапливаются
вкусовые
и
ароматические
вещества,
приобретаются свойственные данному виду
сыра консистенция и рисунок.

4.

Характеристика предприятия
Столовая «Ашхана» находится в г. Азнакаево по
улице Султангалиева 32, на втором этаже.
Столовая площадью 913 кв.м., имеет основной
зал , VIP- комнату, склад, гардеробную, комната
для
персонала,
кабинет
управляющего,
санитарные комнаты и кухню. Количество
посадочных мест рассчитано на 80-100 человек. В
столовой работает 12 человек. Режим работы
столовой с 09:00 до 17:00 в будние дни, в
выходные дни столовая закрыта на частные
обслуживания. Столовая «Ашхана» относится K
предприятию
общественного
питания
ООО
«Татнефть-УРС».
В
столовой
«Ашхана»
предоставляется помощь нефтяникам и другим
слоям населения в организации и проведении
торжественных мероприятий, корпоративных
вечеров. Специалисты тщательно разрабатывают
меню с учетом предпочтений гостей.

5.

Ассортимент и пищевая ценность продукции

6.

Подготовка сырья и полуфабрикатов
На предприятия общественного
питания, поступает широкий
ассортимент сыров. В зависимости
от сорта и вида сыра, его начинают
подготавливать к приготовлению:
очищают, нарезают, трут, плавят,
жарят и тд.

7.

Изменения, происходящие с пищевыми
веществами при тепловой обработке
При тепловой обработке любых продуктов,
неизменно нарушается их внутренний состав,
то есть изменяется состав белков, жиров,
углеводов,
теряется
часть
витаминов,
минеральных солей. Это говорит о том, что
изменение пищевой ценности при тепловой
обработке
сказывается
на
качестве
потребляемой нами пищи. Поэтому любую
обработку
продуктов
нужно
производить
правильно, рационально, с минимальными
потерями полезных веществ. При этом нужно
учитывать то, что блюдо должно получиться
еще и вкусным, а не только полезным.

8.

Разработка технологических и технико - технологических
карт

9.

Организация работы горячего цеха

10.

Санитарно-гигиенические требования

11.

Ассортимент сложных блюд из сыра

12.

Заключение
На основании практического исследования,
были сделаны следующие выводы: Столовая
«Ашхана» рассчитано на 80-100 посадочных мест.
Основной вид кухни –традиционны (русскотатарсткая). Разнообразные виды меню: Бизнес
ланч, Банкеты, фуршеты и т.д.
В столовой «Ашхана» имеется горячий цех,
который снабжен необходимым оборудованием и
инвентарем, например: электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, противни,
лопатки, веселки. Горячий цех оснащен тепловым,
механическим, холодильным и вспомогательным
оборудованием.
Рекомендации
по
расширению
ассортимента
сложных блюд
В связи с небольшим ассортиментом блюд из сыра
рекомендую:
-Технологу предприятия разработать ассортимент
блюд из сыра.
- Проводить опрос и анкетирование населения с
целью увеличения товарооборота.
- Проводить декады с дегустацией блюд из сыра.

13.

Спасибо за внимание!