Виды опасностей и их характеристика. Лекция 3

1.

Лекция 3
Виды опасностей и их характеристика
•Опасности микробного и вирусного происхождения
•Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных
веществ в рационе человека
•Опасности, связанные с загрязнениями пищевых продуктов
чужеродными веществами из внешней среды
•Опасности от токсинов естественного происхождения.
•Опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения
пищевых продуктов

2.

1. Опасности микробного и вирусного происхождения
Пищевое отравление (пищевая интоксикация) – болезнь,
вызванная токсинами, которые вырабатывают микроорганизмы,
находящиеся в сырье или продуктах (микроорганизмы попадают
в продукт и развиваются там).
Пищевые интоксикации условно подразделяются на
бактериальные токсикозы и микотоксикозы
(стафилококковое отравление и ботулизм)
Пищевые инфекции – это заболевания, при которых
пищевой продукт является лишь переносчиком патогенных
микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются.
Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные
кишечные палочки, бактерии рода протеус, энтерококки и т.д.

3.

Пищевые отравления
Пищевые токсикоинфекции
(заболевания, вызываемые
сальмонеллами, условнопатогенными и патогенными
микроорганизмами )
Бактериальные
(стафилококковые
интоксикации и
ботулизм)
Пищевые интокискации
Пищевые
микотоксикозы
(заболевания,
вызываемые
микотоксинами)

4.

Пищевые инфекции, вызываемые различными
источниками заражения
Источник заражения
1. Люди
2. Животные
Пищевая инфекция
1.
2.
3.
4.
5.
Холера
Брюшной тиф
Паратифы
Дизентерия
Гепатит
1.
2.
3.
4.
Бруцеллёз
Туберкулёз
Сибирская язва
Ящур

5.

Стафилококковое отравление – возбудитель золотистый
стафилококк, развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет
особый вид токсина – энтеротоксин, который действует на
кишечник человека.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при
70оС в течение 30 мин, при 80оС – 10 мин.
Стафилококк обладает устойчивостью к высоким
концентрациям поваренной соли и сахара.
При температуре до 4-6оС размножение стафилококка
прекращается. Оптимальная температура для размножения 2237оС.

6.

Ботулизм –тяжелое пищевое отравление, часто со
смертельным исходом, возникающее при употреблении пищи,
содержащей токсин, выделяемый бактерией клостридиум
ботулинум (Clostridium botulinum).
Эти бактерии распространены в окружающей среде. В виде спор
попадают в почву при удобрении ее навозом

7.

Микотоксинами называются токсины микогрибов (плесневых
грибов), которые обладают токсическим эффектом даже в
чрезвычайно малых дозах.
Микотоксины являются особо опасными загрязнителями,
которые вырабатываются плесневыми грибами в естественных
условиях.
В продуктах питания и продовольственном сырье
распространены следующие высокотоксичные микотоксины:
афлатоксины, охратоксины, патулин, зеараленон и др.

8.

Афлатоксин является одним из наиболее опасных
микотоксинов. Он обладает канцерогенным (опухолевым)
действием. В природе афлатоксинов встречается
довольно много, но в большей степени изучены только
пять основных их представителей, обозначаемых
буквами латинского алфавита В1, В2, С1, С2, М1.
Химическая форма афлатоксина В1

9.

Эрготоксины вырабатываются грибами спорынья и
вызывают заболевание эрготизм, возникающее при
употреблении изделий из пораженного зерна.
Эрготоксины поражают нервную систему
(судорожная форма) или нервно-сосудистый
аппарат.

10.

3 Пищевые инфекции
Бактерии рода клостридиум - первый анаэробный
микроорганизм, усваивающий молекулярный азот, был
выделен и описан С. Н. Виноградским в 1893 г. Он
оказался спорообразующей бактерией, которой было
дано наименование Clostridium pasteurianum (родовое
название происходит от латинского слова clostrum —
веретено; видовое — pasteurianum — дано в честь Луи
Пастера).

11.

Известно более 2-х тысяч типов бактерий рода сальмонелла
(Salmonella), но наиболее опасные это: брюшной тиф,
гастроэнтерит, септицемия.
Переносчиками сальмонелл могут быть работники пищевых
предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов.
Чаще всего переносчиками являются зараженные яйца, мясо
уток, гусей, кур, индеек.

12.

Бактерии рода протеус – возбудители токсикоинфекций.
Причинами возникновения протейных токсикоинфекций является
наличие больных сельскохозяйственных животных,
антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение
правил личной гигиены. Это заболевание передается через
мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля
Вот так выглядит кухонная мочалка под микроскопом.
Сама губка имеет темно-зеленый цвет. Синим цветом
окрашены бактерии, желтым – дрожжеподобные
грибы, розовым и фиолетовым – волокнистые грибы