Технологический процесс приготовления улучшенных хлебобулочных изделий

1.

МИНИСТЕРТСВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«БЕЛОРЕЧЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Курсовая работа на тему: Технологический
процесс приготовления улучшенных
хлебобулочных изделий. Характеристика,
ассортимент
Выполнил студент группы 47:
Волчек Вера Эдуардовна

2.

Актуальность
Во всех странах мира очень популярны
различные виды хлебобулочных изделий. Они
различаются по составу, способу потребления и
приготовления, форме, вкусу цвету, запаху.
Хлебобулочные изделия являются
незаменимой частью рациона питания
человека, ведь в муке разных сортов
содержится огромное количество витаминов и
минеральных веществ. Хлебобулочные
изделия являются главным источником
энергии и обеспечивают длительное ощущение
сытости, что является положительным
фактором для людей, следящих за калориями.

3.

Целью данной курсовой работы является технология
приготовления улучшенных хлебобулочных изделий и
разработка их ассортимента.
Из цели курсовой работы вытекают следующие задачи:
- дать характеристику сырья, формирующего качество хлебобулочных изделий;
- описать правила подготовки основного и дополнительного сырья к
технологическому процессу;
- изучить особенности приготовления простых хлебобулочных изделий;
- рассмотреть способы и методы приготовления улучшенных хлебобулочных
изделий,
- рассмотреть вид и причины брака простых улучшенных хлебобулочных изделий;
- изучить рецептуру и технологию приготовления Фокаччи;
- рассчитать себестоимость;
- рассчитать пищевую ценность блюд и их значение в питании;
- дать определение показателям качества, условиям хранения и реализации
Фокаччи.

4.

Мучной цех
В мучном цехе находится весь
необходимый инвентарь и
оборудование для
приготовления фирменного
мучного изделия: мучной стол
со встроенной горкой, пекарные
и холодильные шкафы,
протвини, тестомес,
просеиватели и т.д.

5.

6.

7.

8.

Бородинский хлеб
Распространена не подтверждённая легенда о том,
что бородинский хлеб впервые был испечён
монахинями женского Спасо-Бородинского
монастыря, основанного на месте Бородинской битвы
вдовой генерала Александра Тучкова: якобы возле
монастыря была построена своя пекарня, где впервые
был разработан рецепт поминального хлеба —
чёрный, с кориандром или тмином как символом
картечи.

9.

10.

Рецептура «Фокачча»
Сырьё и
полуфабрик
аты
Мука
Вода
Соль
Оливковое
масло
Дрожжи
Оливки
Итого
Мб, г
Мн, г
400
250
10
50
400
250
10
50
10
200
10
142
862

11.

Возможные виды брака
Показатели качества Вид брака
Причины возникновения
Внешний вид
Тёмно-коричневая
или Не соблюдение температурного
бледная корочка, отсутствие режима. Нарушение технологии
пористости
приготовления теста.
Вкус и запах
Пересоленная продукция.
Не
соблюдение
норм
Ощущение кислотности.
количества сырья
Ощущение гари.
Использование испортившихся
Чрезмерная жирность.
продуктов.
Длительная тепловая обработка.
Цвет
Тёмно-коричневый,
Не соблюдение норм тепловой
бледный
обработки.
Консистенция
Плотная,
отсутствие Нарушение
технологии
пористости,
хрустящая приготовления
теста.
Не
корочка, клейкий мякиш.
стабильная
температура
приготовления.

12.

Спасибо за внимание!
Доклад окончен