Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложный хлебобулочных изделий

1.

2.

Глава 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих
сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

3.

нормативные и технологические
документы
Стандарты предприятий
Технологическая карта
Технико-технологическая карта
Технологическая инструкция
В Сборнике рецептур мучных кондитерских
и булочных изделий для предприятий
общественного питания представлены
различные рецептуры

4.

Рецептура
• является одним из основных технологических
документов, регламентирующих
изготовление мучных кондитерских изделий
— установление правильного соотношения
сырья, обусловливающего получение
требуемого вида изделий с характерными
качественными и вкусовыми свойствами.
Рецептуры устанавливают нормативный
расход сырья на изготовление каждого вида
изделий, что дает возможность строго
учитывать расход сырья.

5.

Простые рецептуры
• это рецептуры,
состоящие из одной
или двух фаз
изготовления мучных
кондитерских изделий

6.

Сложные рецептуры
это рецептуры,
состоящие из двух и
более фаз. Например,
рецептуры на торты и
пирожные

7.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• Предприятие общественного питания
[предприятие питания) — это объект
хозяйственной деятельности,
предназначенный для изготовления
продукции общественного питания,
создания условий для потребления и
реализации продукции общественного
питания и покупных товаров, а также для
оказания дополнительных услуг

8.

По численности сотрудников
предприятия общественного питания
подразделяют на
• малые (от 30 до 50 человек),
• средние (от 50 до 500, реже до 300
человек)
• крупные (более 500 человек)

9.

Малые предприятия, как правило
• не имеют отдельного кондитерского цеха и
поэтому могут возникать перерывы в
технологических процессах приготовления
сложной хлебобулочной и мучной
кондитерской продукции.
• преобладает ручной труд: порционирование
изделий, транспортировка заготовок к
пекарским шкафам и транспортировка готовых
изделий к месту назначения и т.д

10.

На средних предприятиях, выпускающих
сложные хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия,
• в структуру которых входит кондитерский
цех, часто отсутствуют: помещение для
зачистки масла и обработки яиц, отдельное
стерилизационное помещение для
кондитерских мешков, наконечников,
мелкого инвентаря и др. Для обеспечения
непрерывного технологического процесса
применяется частичная механизация
отдельных операций.

11.

На крупных предприятиях
• создаются благоприятные условия для
обеспечения непрерывного технологического
процесса приготовления сложной
хлебобулочной и мучной кондитерской
продукции, применяются современные
механизированные линии и
высокотехнологическое оборудование. К ним
относятся заготовочные и доготовочные
предприятия, комбинаты общественного
питания.

12.

К специализированным цехам
относятся кондитерский и кулинарный
цех
• Кондитерский цех в производственной
структуре предприятия общественного
питания занимает особое место и является
самостоятельным и независимым цехом.
Кондитерский цех выпускает изделия,
которые реализуются не только в залах, но
и в магазинах, кулинариях, буфетах и т.д.

13.

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА МИНИПЕКАРНЕЙ
• это небольшое хлебопекарное
производство, выпускающее в широком
ассортименте хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия (кроме изделий с
кремом).

14.

Мощность
• 50 кг до 5—10 т в день
за смену

15.

Условно мини-пекарни можно разделить на следующие виды:
,, кафе-пекарни,,

16.

бутик «эксклюзивных» хлебобулочных и
кондитерских изделий

17.

сельские мини-пекарни

18.

мини-пекарни в супермаркетах

19.

специализированные (национальные,
лечебно-профилактические, диетические и
др.).

20.

По характеру организации производства
различают мини-пекарни с полным и
неполным технологическим процессом.
• Мини-пекарни с полным технологическим
процессом начинают обработку сырья с
приема и хранения и заканчивают
реализацией готовой продукции. Для них
предусматриваются производственные
помещения, где устанавливаются бункеры для
бестарного хранения муки, все
технологическое оборудование, склад для
хранения продуктов, небольшое остывочное
отделение, подсобные и вспомогательные
помещения, а также магазин для реализации
горячих хлебобулочных изделий.

21.

• Мини-пекарни с неполным
технологическим процессом осуществляют
подготовку (доготовку) полуфабрикатов и
реализацию готовой продукции. Для такого
типа мини-пекарен не требуются большие
площади, им присуща бесцеховая структура
производства. В основном мини-пекарни с
неполным технологическим процессом
работают на замороженных тестовых
полуфабрикатах и полуфабрикатах высокой
степени готовности.

22.

Учет продуктов на производстве
(кухне)
• 5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи,
заведующий производством (бригадир) составляет план - меню
(код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются
наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по
технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП),
а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий
день.
• План - меню составляется в одном экземпляре, подписывается
заведующим производством (бригадиром) и утверждается
руководителем (собственником) предприятия,
предпринимателем.
• работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в
вечернее время с большим показателем наценки. По
требованию руководителя (собственника) предприятия
возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний
счетчиков кассовых аппаратов.

23.

Приложение 4
Типовая форма N 55
___________________________________
(наименование ресторана, столовой)
ПЛАН - МЕНЮ
НА ________________ 199_ Г.
Наименование блюд
Количество
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
N блюд по сборнику рецептур
Краткая характеристика блюд и гарнира

24.

25.

5.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД
0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье
(продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование
утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит
основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может
производиться по дополнительному требованию.
5.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему
производством или бригаде материально ответственных лиц.
5.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с
добавлением единой наценки.
Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен
цены приобретения без добавления наценки при обслуживании различных контингентов
потребителей.
5.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании
калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102). Калькуляционные карточки
регистрируются в специальном журнале.
В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующих в дневное
время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее
время - более высокой наценки, начисляются две цены: для