Организация работы кефе молодёжное на 50 посадочных мест

1.

БАЛТИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ РЫБОПРОМЫСЛОВОГО
ФЛОТА
Калининградский морской рыбопромышленный колледж
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ кефе-молодёжное на 50
посадочных мест. Ассортимент и приготовление
холодных банкетных блюд.Организация работы
готовой продукции в холодном цехе.
Подготовила : Алексеева Анастасия
Группа 10-ТП-13

2.

Ведение.
Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная
тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с
высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и
питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для
поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача
диетического и лечебно – профилактического питания.
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания»,
после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня
трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука
о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного
человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его
организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения
заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств
комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их
профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце
XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор
факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать
болезни.

3.

Тип предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается
молодежное кафе на 50 посадочных мест. В
современном понятии кафе - это предприятие
общественного питания минимум на 25 мест,
которое предоставляет ограниченный ассортимент
кулинарной продукции. В кафе приготовляются и
реализуются для потребления на месте горячие и
холодные напитки, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, блюда и кулинарные
изделия несложного приготовления в ограниченном
ассортименте, а также реализуются кисломолочные
продукты и некоторые покупные товары. Данное
кафе определено на определенный контингент
потребителей и в силу этого организация
производства имеет свои особенности.

4.

Холодный цех
Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами
выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими
помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности
холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не
поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать
санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком
количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно
быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить
блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из
сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не
подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться
строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления
блюд, должны храниться в холодных шкафах или камерах при температуре не
выше 6-8 0С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться
по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко
разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей,
гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.;
салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в
течение 1-го ч.; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных
блюд (10-140С).

5.

особенности кафе
Молодежное кафе, как организация является обществом с
ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной
ответственностью является разновидностью объединения капиталов,
не требующего личного участия своих членов в делах общества.
Характерными признаками этой коммерческой организации
являются, деление ее уставного капитала на доли участников и
отсутствие ответственности последних по долгам общества.
Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на
праве собственности ему самому как юридическому лицу и не
образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в
отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства
такого в районе и создает удобства в организации работы. В состав
здания кафе входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала,
торговый зал. В состав производственных помещений входят;
горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды,
моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К
административным помещениям причисляют кабинет директора,
бухгалтерию, кабинет зав производством.

6.

План-меню
План-меню является производственной программой П.О.П. с
полным производственным циклом, а так же для предприятий,
работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых,
ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе
примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой
продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья,
разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в
каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В
плане-меню указывается наименование (графа 2) и номер блюд
(графа 4) по «сборнику рецептур» или ТТК и СТП,
технологическим условиям. Блюда в плане-меню записываются
в следующей последовательности: закуска, первые блюда,
вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню
составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. производством
накануне дня приготовления пиши, утверждается
руководителем организации.

7.

Блюдо и гарнир
№
п\п
Наименование и краткая
характеристика
Номер блюда по
сборнику рецептур
ТТК,СТП
Выход одного
блюда, гр
Кол-во
1
Салат Французкий
1121
150
100
2
Помидоры фаршированые грибами
116
200
110
3
Салат столичный
98
150
110
4
Солянка из птицы или дичи
230
250
20
5
Щи из свеей капусты
186
250
20
6
Жаркое по домашнему
590
325
75
7
Плов
601
275
100
8
Суфле в ассортименте
9155
150
130
9
Кофе на молоке сгущёном
952
200
140
10
Шоколад со взбитыми сливками
964
200
110

8.

График выхода на работу
На общее количество горячего и холодного цеха составляется график
выхода на работу. График выхода на работу дает возможность
определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного
рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать
каждый работник за месяц.
Последний предусматривает сочетание ступенчатого – для поваров,
двухбригадного – для бригадиров.
Двухбригадный график выхода на работу на ноябрь2012 г.
График выхода на работу
Дни недели
Ф.И.О.
Квалификаци
я
1.11
2.11
3.11
4.11
5.11
6.11
7.11
И
т.д
.
Время
перерыв
а
Кол
-во
Сорокина
V
06.00
/
19.00
6.00
/
19.0
0
В
В
6.00
/
19.0
0
6.00
/
19.0
0
В
10/10.30
15/16
172,
5
Власова
IV
В
В
6.00
/
19.0
0
6.00
/
19.0
0
В
В
6.00
/
19.0
0
10/10.30
15/16
172,
5

9.

Технологическая схема приготовления салата Столичный

10.

схема цеха
5
2
3
4
1-холодильный шкаф
2-моичная ванна
3- раковина
4-производственный стол
5-мясорубка
1

11.

Заключение
Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины.
Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых
различных слоев населения, научных работников и
государственных органов.
Проблема питания включена в число важнейших
глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед
человечеством наряду с такими проблемами, как охрана
окружающей среды, обеспечение энергией и др.
В данной работе была рассмотрена организация
производства и работы диетической столовой, в частности была
раскрыта темы организации лечебно – профилактического и
диетического питания. Была изучена систематизация,
углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине
«Организация производства предприятий общественного
питания» и применение этих знаний при решении конкретных
задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а
также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.