Идентификация вин и крепкоалкогольных напитков

1.

Идентификация вин и
крепкоалкогольных
напитков

2. Идентификация

Это
деятельность,
направленная
на
соответствия характеристик продукции,
маркировке
или
других
средствах
предъявляемым к ней требованиям
установление
указанных в
информации,

3. Экспертиза

Исследование вин, определение внешнего вида продукции,
разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических,
микробиологических показателей качества и безопасности

4. Фальсификация

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами
(дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его
объема

5.

Идентификация и экспертиза подразумевают проведение
органолептических и физико-химических исследований на
соответствие требованиям нормативного документа, выявление
признаков фальсификации

6. Средства идентификации

Нормативные и технические документы (стандарты, ТУ,
правила и др.), регламентирующие показатели качества,
которые могут быть использованы для целей идентификации,
а также товарно-сопроводительные документы (накладные,
сертификаты, качественные удостоверения и т.п.).

7. Общие органолептические показатели

- Внешний вид
- Запах
- Вкус
- Консистенция

8. Специфические органолептические показатели

- Внутреннее строение
- Прозрачность
- Соотношение твердой и жидкой фракций

9. Физико-химические показатели

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный
критерий идентификации - количество и размер взвешенных
коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости
коллоидных систем при добавлении электролитов, например
NaCl3 и изменении pH.
Методы
идентификации
Органолептические
Измерительные

10. Ампелография

Наука о видах и сортах винограда, о закономерностях
изменчивости их свойств под влиянием среды и
направленного воздействия человека

11. Классификация вин

Классификация утвержденная Международной
организацией винограда и вина (МОВВ)
Классификация в системе ГОСТ Россия
Строго натуральные(белые, розовые, красные, Виноградные
желтые) вина из ароматичных и неароматичных
сортов винограда
Специальные
(крепленые)
(ароматизированные) вина
и
особые Плодовые
Игристые (шампанское)

12. Классификация вин

По назначению
По крепости и
содержанию сахара
По содержанию
углекислого газа
По цвету
Столовые
Сухие
Шампанское
Столовые белые
Десертные
Полусухие
Игристые
Розовые
Полусладкие
Шипучие или
газированные
Красные
Сладкие
Десертные крепкие
Десертные сладкие
Желтые

13. Классификация вин

Тихие вина
Вина без углекислого газа
Сортовые
Полученные из сока
винограда одного сорта
Купажные
Полученные из сока
винограда разных сортов

14. Классификация вин

Тихие вина
По срокам выдержки подразделяются
Коллекционные
Ординарные
Разлитые в бутылки в молодом
возрасте, но не раньше, чем
через
3
месяца
после
переработки винограда
Марочные
Выдержанные перед розливом в
особых подвалах 1,5-3 года и
полученные из особых сортов
винограда
Получают из марочных путем
дополнительной выдержки в
бутылках не менее 3 лет

15. Процесс становления вина

Формирование
Этап дображивания сусла, осветление
молодых виноматериалов, отделение
дрожжевых осадков
Созревание,
старение
Процессы длительные, включающие
выдержку вина в бочках и бутылках.
Вино созревает и формирует свои
качества во времени
Осветление и
стабилизация
Это процессы, в результате которых
вино должно приобрести зрелость и
чистоту вкуса

16. Оценка вина

Цвет должен соответствовать типу и возрасту.
Белые вина – соломенный, янтарный, зеленовато-желтый.
Красные вина – гранатово-красный, кроваво-красный,
вишнево-красный, кирпично-красный, рыжеватый оттенок

17. Оценка вина

Прозрачность - это внешнее состояние вина, влияющее на
товарный вид продукции. Обычно применяется термин
кристально прозрачное, с блеском, искристое и др.

18. Оценка вина

Аромат основан на сравнении аромата вина с другими
ароматам пахучих веществ. Различают аромат плодовый,
медовый, сортовой (аромат сорта винограда), ягодный,
аромат косточки, земли

19. Оценка вина

Букет характеризуется:
По сложению (изысканный, тонкий, гармоничный,
простой, грубый, разложенный, неприятный).
Интенсивности (яркий, умеренный, слабый).
Особым нотам-оттенкам (Хорошо, средне или слабо
выражен).
Послевкусию (приятное, неприятное, нейтральное).

20. Оценка вина

Вкус характеризует спиртуозность, кислотность, сладость,
терпкость (наличие дубильных веществ) и экстрактивность

21. Последовательность оценки вина

Прозрачность вина определяют, помещая бокал между
источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот
показатель основывается не на прохождении лучей через
вино, а на их отражении взвешенными частицами. Красные
вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их
анализе используют дополнительные источники света: свечи,
электрические лампочки. Вино не должно иметь осадка и
пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек
винограда считается дефектом вина

22. Последовательность оценки вина

Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют
визуально. В сомнительных или спорных случаях проводят
исследование под микроскопом или химический анализ

23. Последовательность оценки вина

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и
вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный
бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам
бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой
так называемые «ножки».
Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше
сползают, тем вино гуще

24. Последовательность оценки вина

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными
словами, это величина и активность движения пузырьков,
которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино,
тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут
пузырьки углекислого газа

25. Последовательность оценки вина

Окраску и цвет определяют при естественном освещении на
белом фоне. Слегка наклоненный дегустационный бокал
(тастевэн) ставят на белую скатерть или на лист белой
бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску
определяют по цвету отраженных лучей

26. Изучение этикетки вина

27. Подготовка рабочего места для идентификации вина

28. Подготовка рабочего места для идентификации крепкого алкоголя