Приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе восточной кухни на 30 посадочных мест

1. Дипломная работа

На тему:
«Организация процесса и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции в кафе восточной кухни на
30 посадочных мест.»
Автор дипломной работы: обучающийся группы ТП-13 специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Халеев Владислав Сергеевич
Руководитель: преподаватель I квалификационной категории
Воропаева Юлия Александровна

2.

Цели работы:
1.Оранизация технологического процесса приготовления
продукции ;
2.Разработка ассортимента кулинарной продукции;
3. Разработка технологического процесса приготовления
сложной горячей кулинарной продукции;
4. Контроль качества и безопасности при приготовлении и
реализации продукции;
5. Расчет энергетической, пищевой и биологической
ценности сложной горячей кулинарной продукции.

3.

Восточная кухня
Термин для кухни народов Востока, Азии,
Индии, Кавказа и Балканского полуострова,
ядром которой может являться китайская,
японская, кочевая или средневековая тюркоисламская кухня

4.

.
График загрузки зала кафе восточной кухни
120
100
80
60
40
20
0
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

5. Технологическое оборудование для приготовления, реализации и хранения кулинарной продукции

Плита индукционная
Сковорода
Казан

6.

Супница
Суповая тарелка
Мармиты

7.

Томатный суп с нутом
Пад тай
Плов по-фергански
Рамэн
Бессара

8.

Мясо по-тайски
Такос с пекинской уткой
Рыба запеченная в конверте
Рыба по-восточному
Дим-Сам

9.

10.

Калькуляционная карта
Норма
Наименование сырья
Цена, руб.
Сумма, руб.
3
4
5
65
2,7
300
810
Лук-порей
15
0,5
180
90
Имбирь
10
0,4
250
100
Чеснок
1,5
0,05
200
10
Кунжут
7
0,2
180
36
Патока
12
0,4
200
80
Паста чу-хоу
20
0,7
180
126
Растительное масло
5
0,2
100
20
Красный винный соус
5
0,2
110
22
Устричный соус
5
0,2
360
72
Паста из черных бобов
5
0,2
650
130
Соевый соус
5
0,2
500
100
Тортильи
5
0,2
175
35
На одну порцию, г
35 порций, кг
2
Утка
1
Общая себестоимость сырьевого набора на 35 порций, руб
1631

11. Себестоимость реализуемых блюд

Наименование блюда
Томатный суп с нутом
Себестоимость порции с учетом
торговой наценки, руб
118
Рамэн
208,2
Плов по-фергански
176,5
Пад тай
275,4
Бессара
85,7
Такос с пекинской уткой
233
Рыба запеченная в конверте
256,3
Рыба по-восточному
275,1
Мясо по-тайски
167,9
Дим - Сам
261,8

12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

•Восточная кухня занимает большое место в мире
На сегодняшний день её популярность растёт.
Особо известны японская, индийская, китайская.
• Главные особенности восточной кухни - это соче
тание различных ароматов и вкусов, всевозможны
е цветовые комбинации и игра на контрасте с конс
истенцией продуктов.