Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд для фаст- фуда сложного ассортимента

1.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТИАЛЬНЫЙ
ТЕХНИКУМ»
«Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации блюд для
фаст-фуда сложного ассортимента»
Студент 4 курса Пономаренко Егор Андреевич
Группа 3 ПКД
Руководитель работы Лялин Василий Викторович

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ И ЗАДАЧИ:
Задачи:
Потребителю с ограниченным
количеством времени (часто
такое случается в крупных
городах) такой вариант весьма
кстати, из-за чего рестораны,
кафе
быстрого питания
получают
огромнейшую
популярность среди студентов,
офисных
работников
с
маленькой зарплатой, просто
людей с быстрым ритмом
жизни.
01.
Дать характеристику
предприятия
02.
Изучить меню предприятия, а
также методы и формы
обслуживания
03.
Разработать ассортимент
изделий и рецептуры и
т.д

3.

ТИП
ПРЕДПРИЯТИЯ
Предприятие ИП Коробов Д. А. Кафе "То место» предприятие по организации питания и отдыха
потребителей. В фаст-фуд-кафе посетители могут
заказать и насладиться блюдами в уютной обстановке,
сидя за столиком. В кафе часто предлагается широкое
меню с разнообразными вариантами блюд, включая
блюда быстрого питания, горячие блюда, салаты и
различные закуски.

4.

МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ
Предприятие ИП Коробов Д. А.
Кафе "То место» находится в г.
Валуйки ул. Свердлова д.24А.
Кафе «То место»- это место,
которое
привлекает
посетителей
своей
уютной
атмосферой,
современным
интерьером и дружелюбным
персоналом

5.

МЕНЮ
в меню кафе «То место»
представлены гиро,
скепасто, горячие
блюда, закуски, салаты,
горячие и холодные
напитки.

6.

ВИДЫ ОКАЗЫВАЕМЫХ
УСЛУГ
Кафе «То место» - предприятие общественного
питания по организации питания потребителей с
предоставлением широкого ассортимента продукции
общественного
питания,
реализующее
блюда
быстрого питания, горячие блюда, салаты, закуски и
безалкогольные
напитки.
Продукция
изготавливается по заказам потребителей в кафе «То
место» и включает также доставку блюд фаст-фуда на
рабочих местах и на дому.

7.

МЕТОДЫ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Обслуживание в кафе «То
место», складывается из
следующих элементов:
прием заказа;
выполнение заказа;
подача заказных
блюд;
расчет по окончании
обслуживания.

8.

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

9.

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД
В данной работе
разрабатываться
рецептура
следующих блюд для
фаст-фуда:
- Классическое
буррито с курицей;
- Шаурма со свининой
домашняя;
- Макчикен.

10.

Наименовани
е сырья и
продуктов
Тортилья
Куриное филе
Кукуруза
консервирова
нная
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г
брутто
65
100
50
Помидор
Перец
болгарский
90
30
Сыр
Зелёный лук
Чеслон
Перец чили
Зира
Соль
Масло
растительное
70
10
2
2
2
2
10
Выход
нетто
65
100
50
90
30
70
10
2
2
2
2
10
377
Наименова
Расход сырья и
ние сырья и продуктов на 1 порцию,
продуктов
г
брутто
нетто
Наименование
сырья и
продуктов
Лаваш
50
50
Яйца куриные
Свинина
Пекинская
капуста
Огурцы
Помидоры
Майонез
Кутчуп
Перец
красный
молотый
Перец
черный
молотый
Соль
Растительн
ое масло
Выход
130
70
130
70
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г
брутто
нетто
42
42
Сухари
панировочные
Булочки для
гамбургеров
25
25
50
50
Салат листовой
50
50
Огурцы
консервированы
е
Сметана 15%
50
50
25
25
Горчица
Кетчуп острый
10
10
10
10
50
50
50
30
5
50
50
50
30
5
5
5
3
10
3
10
Пшеничная мука
15
15
Куриная грудка
100
100
453
Выход
427
Р
Е
Ц
Е
П
Т
У
Р
А

11.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
- регулярный прием в пищу этого
СЫРЬЯ
свежего овоща положительно
- содержится существенное
количество яблочной, лимонной и
янтарной кислот, около 2 %
углеводов, 1,5 % белка, 0,5 %
клетчатки.
- хорошее дополнение к
рациону человека, содержит
клетчатку, которая благотворно
сказывается на работе
кишечника и на составе
кишечной микрофлоры.
- содержащиеся в грудке
аминокислоты помогают клеткам
организма обновляться, а мышцам
расти.
влияет на работу сердечной
системы, состояние крови, кожи,
волос, костной системы.
- богат витаминами и
микроэлементами.
- обладают нежным, освежающим
ароматом и вкусом и ценятся в
основном как вкусовой продукт.
– высококалорийный продукт,
содержит белки, жиры,
минеральные и другие вещества.

12.

СОВРЕМЕННАЯ АКТУАЛЬНАЯ ПОДАЧА
Буррито с курицей
Шаурма со свининой
Макчикен
По санитарным нормам, блюда фаст-фуда хранятся от шести часов до 1 суток. Если
говорить о сроках годности, то без холодильника - это 2 часа. В холодильнике хранить
можно около суток.

13.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БУРРИТО С КУРИЦЕЙ
МАКЧИКЕН
ШАУРМА СО СВИНИНОЙ

14.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
МАКЧИКЕН
ЭЦ=38,917X 4+14,529X9+
65,752X3,8=537 Ккал
При расчете получена
энергетическая ценность на
выход изделия 1000г. При
перерасчете на100 г,
энергетическая ценность
блюда «Макчикен» составило
53,62/100г.
БУРРИТО С
КУРИЦЕЙ
ШАУРМА СО
СВИНИНОЙ
ЭЦ=47,5018X
4+39,1452
X9+17,5422 X3,8= 609
Ккал
При
расчете
получена
энергетическая ценность на
выход изделия 1000г. При
перерасчете
на100
г,
энергетическая
ценность
блюда
«Классическое
буррито
с
курицей»
составило 60,89/100г.
ЭЦ=28,4512 X 4+
56,2763X9+54,3063X3,
8= 827 Ккал
При расчете получена
энергетическая ценность
на выход изделия 1000г.
При перерасчете на100 г,
энергетическая ценность
блюда «Шаурма со
свининой» составило
82,66/100г.

15.

РАСЧЕТ СТОИМОСТИ БЛЮД
БУРРИТО С КУРИЦЕЙ
Наценка: 5%
Продажная цена: 210 руб.
Выход: 377 г.
МАКЧИКЕН
ШАУРМА СО СВИНИНОЙ
Наценка: 5%
Продажная цена: 176 руб.
Выход: 427 г.
Наценка: 5%
Продажная цена: 217 руб.
Выход: 453 г.

16.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
МАКЧИКЕН
Органолептические
показатели качества:
Внешний вид – форма не
помятая, поверхность
ровная, без внешних
повреждений. Вкус и запах слегка острый; Цвет светло-коричневый.
Микробиологические
показатели должны
соответствовать
требованиям 158-10 (3.1.2)
БУРРИТО С
КУРИЦЕЙ
Органолептические
показатели качества:
Внешний вид – ингредиенты
нарезаны мелкими
кубиками, лук нашинкован,
сыр натёрт на средней тёрке.
Плотно завернуто по
принципу шаурмы.
Микробиологические
показатели должны
соответствовать
требованиям 158-10 (3.1.2)
ШАУРМА СО
СВИНИНОЙ
Органолептические показатели
качества:
Форма нарезки ингредиентов не
нарушена, соответствует
рецептуре; завёрнута и
сформирована плотно,
золотистая корочка, слегка
хрустящая.
Микробиологические показатели
должны соответствовать
требованиям 158-10 (3.1.2)

17.

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

18.

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

19.

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

20.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цель работы была достигнута, мной были разработаны
новые блюда: классическое буррито с курицей; шаурма со
свининой; макчикен для расширения ассортимента в кафе
«То место». А также технологическая документация.
Можно сделать вывод, что введение блюд быстрого питания
разнообразит меню предприятия и привлечет новую базу
клиентов.

21.

СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ!