Технология производства майонеза в ГК «Эфко»

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГБОУ ВО «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В.Я. ГОРИНА»
ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БОНДАРЕВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
В ГК «ЭФКО»
Руководитель: Рядинская А.А., доцент, к.с.-.х. наук
Рецензент: Шмайлова Т.А., доцент, к.б. наук

2. ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА В РОССИИ

781
795
2012
2013
844
753
245
2009
330
2010
2011
2014

3. ГК «ЭФКО» АЛЕКСЕЕВСКОГО РАЙОНА

4.

5.

6.

ЦЕЛЬ:
изучить технологию производства майонеза из
масличного сырья в ГК «ЭФКО».
задачи:
изучить характеристику основных продуктов переработки
семян подсолнечника;
изучить и проанализировать хозяйственную деятельность
ГК «ЭФКО»;
изучить и обобщить характеристику компонентов, входящих
в рецептуру майонеза;
изучить технологию производства майонеза в ГК «ЭФКО;
обобщить данные о количестве и качестве готовой
продукции;
обобщить выводы и сделать заключение.

7. РЕЦЕПТУРА МАЙОНЕЗА «ОЛИВКОВЫЙ»

Наименование компонентов
«Оливковый»
Масло растительное, %
67
в том числе оливковое
10
Яичный порошок, %
5,0
Молоко сухое, %
1,6
Сахар-песок, %
1,5
Соль поваренная, %
1,1
Сода пищевая, %
0,05
Горчичный порошок, %
0,75
Уксусная кислота 80%-ная,%
0,5
Крахмал, %
0,5
Вода, %
22,0

8. Технологическая схема производства майонеза

соль
ПРОСЕИВАНИЕ
Горчичный
порошок
сахар
сухое молоко
сода
вода
ДОЗИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ
СМЕШИВАНИЕ И ПАСТЕРИЗАЗИЯ
МАЙОНЕЗНОЙ ПАСТЫ ПРИ 75-80
°С
СМЕШИВАНИЕ И ПАСТЕРИЗАЗИЯ
МАЙОНЕЗНОЙ ПАСТЫ ПРИ 60-65 °С
Охлажденное
подсолнечное
масло
Охлажденное
оливковое масло
ОХЛАЖДЕНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗНОЙ
ЭМУЛЬСИИ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 15 2 С
ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА
просеивание
горчица

9. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Показатели
Характеристика
Норма по ГОСТу
Выработано масла, т
86441
Выход масла, %
Прозрачность
Запах и вкус
Фактические показатели
46,4
прозрачное
прозрачное
Без запаха;
Вкус обезличенного масла
Свойственный подсолнечному
маслу без постороннего запаха и
вкуса, горечи
Цветное число, мг
не более 10
9,7
Кислотное число, мг КОН
Нежировые примеси
(отстой по массе) %
не более 0,4
отсутствие
0,25
отсутствует
Влага и летучие вещества, %
не более 0,10
0,1
125-145
125
Йодное число, г/100г

10. ЦЕХ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

11. СМЕШИВАНИЕ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ

12. ДЕЗОДОРИРОВАНИЕ МАСЛА

13. ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МАЙОНЕЗНОЙ ЭМУЛЬСИИ

14. ФАСОВКА МАЙОНЕЗА

15. ФАСОВКА МАЙОНЕЗА

16. ТТАНСПОРТИРОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

17. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

Наименование
показателя
Массовая доля жира, %, не
менее
Массовая доля влаги, %
не более
Норма для вида майонеза
Фактичесвысокосреднекало- гизкокало- кие
калорийные
рийные
рийные показатели
более 55
в пределах
40-55
менее 40
67
В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
23,7
Кислотность в пересчете на В соответствии с техническим описаниуксусную, %
ем для майонеза конкретного наименования
не более
0,56
Стойкость
эмульсии,
процент
неразрушенной
эмульсии, не менее
98
98
97
98

18. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

ПОКАЗАТЕЛИ
ЗНАЧЕНИЯ
Произведено майонеза, всего , тыс. тонн
123000
в том числе «Оливковый», тыс.тонн
49192
Затраты на производство майонеза «Оливковый»
1807690
Прибыль от реализации майонеза «Оливковый», тыс, руб.,
2459600
Доход, тыс. руб,
Рентабельность, %
651910
36,0

19.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
1.

20. ДОКЛАД ЗАКОНЧЕН СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ