Разработка рецептуры и технологии формированных полуфабрикатов

1.

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
ФГБО ВО «Марийский государственный университет»
Аграрно-технологический институт
Кафедра Технологии мясных и молочных продуктов
Курсовая работа по теме
Разработка рецептуры и технологии формированных полуфабрикатов
Выполнила: Грухина Анастасия Сергеевна –студентка
2-го курса группы ПГ-21
Проверила:
Преподаватель
канд. техн. наук, доцент Савинкова Е.А.
Йошкар-Ола
2025

2.

Цель курсовой работы: разработка рецептуры и технологии котлет куриных с брокколи и сыром, с
добавлением стабилизирующей добавки стабил-гель 50. Оценка органолептических, физико-химических ,
реологических и микробиологических показателей полуфабрикатов.
Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
•изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и
безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
•исследование рынка мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов, анализ направлений
совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике;
•разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для
предприятий мясоперерабатывающей промышленности;
•оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов.

3. Схема проведения экспериментальных исследований

Определение цели и задач
Анализ литературных источников
Разработка рецептуры полуфабрикатов куриных с брокколи и сыром
Контроль и опытные образцы
Контрольный
образец(полуфабрикат без
стабилизирующей добавки)
Образец 1( полуфабрикат с
внесением добавки «Стабил-гель
50» в количестве 0,4%
Образец 2( полуфабрикат с
внесением добавки «Стабил-гель
50» в количестве 0,5%
Определение органолептических показателей полуфабрикатов
Определение физико-химических показателей полуфабрикатов
Определение реологических показателей полуфабрикатов
Определение микробиологических показателей полуфабрикатов
Статистическая обработка данных
Выводы

4. Технологическая схема производства полуфабрикатов.

Подготовка ингредиентов( Промывание куриного мяса, нарезка кубиками размером 2×2, измельчение в
мясорубке, промывание соцветий брокколи, измельчение мелкими кусочками, натирание сыра на мелкой
терке)
Формовка ( смешивание ингредиентов, добавление стабилизирующей добавки в сухом виде, массу
раскладываем равномерно в формы)
Термическая обработка( температура запекания составляет 180ºС 25-30 минут)
Упаковка ( при комнатной температуре в вакуумные пакеты)
Хранение (при температуре 4±2ºС до 7 дней

5. Рецептура вносимых компонентов

Сырье и материалы
Масса нетто, г
Контрольный образец
(полуфабрикат без
стабилизирующей
добавки)
Образец 1
(полуфабрикат с
внесением добавки
«Стабил-гель 50» в
количестве 0,4%
Образец 2
(полуфабрикат с
внесением добавки
«Стабил-гель 50» в
количестве 0,5%
Курица
260
260
260
Брокколи
35
35
35
Сыр
50
50
50
Перец черный
молотый
3
3
3
Приправа к курице
«Индана»
0,5
0,5
0,5
«Стабил-гель 50»
-
1,04
1,3

6. Причинно-следственная диаграмма Исикавы

Сырьё
Качество
сырья
Неправильное
хранение
Оборудование
Отсутствие
регулярной
мойки
Неправильная
обработка
Условия
работы
Отклонение
от технологии
Неправильная
упаковка
Процесс
производства
Износ
оборудования
Квалификация
персонала
Мотивация
персонала
Персонал
Качество
полуфабрикатов
из мяса птицы

7. Органолептические показатели полуфабрикатов

Контроль
Образец 1
Образец 2
Внешний вид
5
4,8
4,6
4,4
Вкус
4,2
Цвет
4
3,8
Запах
Консистенция

8. Физико-химические показатели полуфабрикатов

Массовая доля жира
3,5
3,45
3,4
3,35
3,3
3,25
3,2
3,15
3,1
3,05
3
Контроль
Образец 1
Образец 2

9.

Массовая доля влаги
75
74,5
74
73,5
73
72,5
72
Контроль
Образец 1
Образец 2

10.

Массовая доля золы
5
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
Контроль
Образец 1
Образец 2

11.

Массовая доля белка
30
20
10
Контроль
Образец 1
Образец 2

12. Реологические показатели полуфабрикатов

Адгезионная способность
260
200
Контроль
Образец 1
Образец 2

13.

Вязкость
500
450
400
350
300
Контроль
Образец 1
Образец 2

14.

Микробиологические показатели полуфабрикатов.
Показатель
Норма
Контроль
Образец 1
Образец 2
БГКП
Не допускается
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
5×106
5×106
5×106
5×106

15.

Заключение.
На
основании
проведенных
исследований
можно
сделать
вывод,
что
использование
стабилизирующей добавки "Стабил-гель 50" положительно влияет на качество и стабильность
куриных полуфабрикатов с брокколи и сыром.
Образцы с добавлением "Стабил-геля 50" показали лучшие результаты по сравнению с контрольным
образцом. Это выражается в улучшении органолептических характеристик, таких как внешний вид,
вкус и запах, а также в повышении вязкости и адгезионной способности продукта. Кроме того,
физико-химические показатели, такие как массовая доля жира, влаги и золы, находятся в пределах
нормы и демонстрируют стабильные значения во всех образцах.
Таким образом, рекомендуем использовать стабилизирующую добавку "Стабил-гель 50" в
количестве 0,5%, так как это обеспечивает наилучшие характеристики готового продукта.

16.

Спасибо за внимание!