Разработка рецептуры мармеладов из местных ягод и овощей

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО НГТТИ)
Факультет технологического менеджмента
Кафедра технологии продуктов питания и сервиса
Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа
на тему: «Разработка рецептуры мармеладов из местных ягод и овощей»
ВК(Б)Р-НГТТИ-ФТМ-01ТПП-121-О-2016-ПЗ
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Выполнила
студентка группы 121-О
Гилаева Р.В.
Руководитель
К.б.н., доцент
Смирнова Т.А..
Набережные Челны
2016

2. Цель данной исследовательской работы разработка рецептуры мармелада на основе ягод и овощей

Поставленные задачи:
- обосновать целесообразность и перспективность
применения выбранных местных ягод при
производстве мармелада;
- определить содержание биологически активных
веществ в местных ягодах;
- разработать рецептуры мармелада на основе пюре из
ягод и овощей;
- провести оценку показателей полученного продукта;
- определить сроки годности.

3. Основные источники сырья

Облепиха
Малина
Красная
смородина
Кабачки
Паслен

4. Определение содержания аскорбиновой кислоты в растительном сырье

2,5
2
2
1,8
1,5
1
0,4
0,5
0,15
0,25
0
Паслен
Кр. смородина
Облепиха
Кабачки
Малина
Рис.1 - Содержание аскорбиновой кислоты в пюре из ягод, %

5. Определение содержания фенольных соединений в растительном сырье

7,6
8
7
6
4,6
5
4
4,5
3,48
3
2,4
2
1
0
Паслен
красная смородина
Облепиха
Кабачки
Малина
Рис.2 - Содержание фенольных соединений в исследуемых
образцах, %

6. Определение содержания флавоноидов в ягодных пюре

Малина
0,56
Кабачки
0,28
Облепиха
0,69
Красная
смородина
Паслен
0,82
0,34
0
Рис. 3 – Содержание
флавоноидов в ягодных
пюре, %
0,5
1

7. Определение активной кислотности в исследуемых образцах

Малина
3,57
Кабачки
4,5
Облепиха
2,77
Кр.
смородина
2,83
Паслен
Рис. 4 –Активная кислотность
ягодных пюре, pH
3,89

8. Содержание основных фенольных веществ и витаминов в растительном сырье

Наименова
ние сырья
растворимых
сухих
веществ,%, не
менее
Массовая доля
фенольных флавоноидов, витамина С,
соединений, %, не менее
мг%, не
%, не менее
менее
Активная
кислотность
Пюре из
облепихи
Пюре из кр.
смородины
10,8
4,6
0,69
2,0
2,77
11,7
7,6
0,82
0,40
2,83
Пюре из
кабачков
Пюре из
паслена
Пюре из
малины
10,1
2,4
0,28
0,15
4,5
9,8
3,48
0,34
1,80
3,89
8,9
4,5
0,56
0,25
3,57

9.

Образцы
мармелада
Образец 1
состав:
̶ пюре из
кабачков;
̶ сахар;
̶ агар;
̶ цедра
апельcина.
Образец 2
состав:
̶ пюре из кр.
смородины;
̶ сахар;
̶ агар.
Образец 3
состав:
̶ пюре из ягод
паслена;
̶ сахар;
̶ агар;
̶ цедра
апельсина.
Образец 4
состав:
̶ пюре из
облепихи;
̶ сахар;
̶ агар.
Образец 5
состав:
̶ пюре из
малины;
̶ сахар;
̶ агар.

10. Определение органолептических показателей (по ГОСТ 6442-2014 )

вкус, запах – ясно
выраженные, характерные для
данного наименования, без
посторонних привкуса и запаха.
цвет – ровный, однородный;
консистенция – студнеобразная,
затяжистая
форма – соответствующая
данному наименованию мармелада:
правильная, с четким контуром, без
деформации;
поверхность –сухая, нелипкая.

11. Результаты бальной органолептической оценки мармеладных изделий

Цвет
10
9,5
9
8,5
Липкость
Вкус
8
7,5
Форма
на основе пюре из
облепихи
на основе пюре из кр.
смородины
на основе пюре из
малины
на основе пюре из
паслена
на основе пюре из
кабачков
Консистен
ция
Рис.5 - бальная органолептическая оценка мармеладных
изделий

12. Физико- химические показатели:

Определение массовой доли золы;
Определение массовой доли сухих веществ;
Определение массовой доли влажности;

13. Физико-химические показатели мармелада

Показатели
Характеристика
По
ГОСТу
1
2
3
4
5
Массовая доля
сухих веществ,
%
Не
менее
68
73,6
71,4
70,2
75,6
81,2
Влажность, %,
9-24
19,5
23,4
21,9
22,6
22,4
Массовая доля
золы, %
Не
более
0,1
0,079
0,081
0,071
0,092
0,076

14. Изменение витаминного состава по истечению 30 дней

10,8 11,3
12
10
8
6
4
2
0
4,6
4,3
0,69 0,66
2
1,69
2,77 2,69
Сухие вещества,
Фенольные
Флавоноиды, % Витамин С, мг %
Активная
%
соединения, %
кислотность, pH
02.11.2015
30.11.2015
Рис. 6 – Изменение витаминного состава в пюре из облепихи
15
10
11,7
12,5
7,6
7,4
5
0,82 0,78
2,83 2,78
0,4
0,34
0
Сухие вещества,
Фенольные
%
соединения, %
Флавоноиды, % Витамин С, мг %
02.11.2015
Активная
кислотность, pH
30.11.2015
Рис. 7 – Изменение витаминного состава в пюре из кр. смородины

15.

15
10
10,1
8,9
5
2,4
4,5
2,1
0,28 0,25
0
4,18
0,15 0,11
Сухие вещества, Фенольные
Флавоноиды, % Витамин С, мг %
Активная
%
соединения, %
кислотность, pH
02.11.2015
30.11.2015
Рис. 8 – Изменение витаминного состава в пюре из кабачков с цедрой
апельсина
15
10
9,8
10,2
3,48
5
3,21
0,34
0,25
1,8
1,64
3,89
3,81
0
Сухие вещества,
%
Фенольные
соединения, %
Флавоноиды, % Витамин С, мг %
02.11.2015
Активная
кислотность, pH
30.11.2015
Рис. 9 – Изменение витаминного состава в пюре из пасленас цедрой
апельсина

16.

10
9
8,9
9,2
8
7
6
4,5
5
4,32
3,57
4
3,47
3
2
0,56
1
0,48
0,25
0,18
0
Сухие вещества,
%
Фенольные
соединения, %
Флавоноиды, % Витамин С, мг %
02.11.2015
Активная
кислотность, pH
30.11.2015
Рис. 9 – Изменение витаминного состава в пюре из малины

17. Экономическая целесообразность разработки мармеладных изделий

Наименование изделия
Себестоимость,
руб. коп.
Стоимость с наценкой
1 изделия, руб.
коп.
Мармелад из пюре облепихи
152,5
305,00
Мармелад из пюре малины
146,5
343,00
Мармелад из пюре кр.
смородины
171,5
293,8
Мармелад из пюре паслена с
добавлением цедры
апельсина
152,5
305,00
Мармелад из пюре кабачков с
добавлением цедры
апельсина
122,5
245,00
Общая сумма
745,5
1491,8
Итог, среднее значение
149,1
298,36

18.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО НГТТИ)
Факультет технологического менеджмента
Кафедра технологии продуктов питания и сервиса
Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа
на тему: «Разработка рецептуры мармеладов из местных ягод и овощей»
ВК(Б)Р-НГТТИ-ФТМ-01ТПП-121-О-2016-ПЗ
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Выполнила
студентка группы 121-О
Гилаева Р.В.
Руководитель
К.б.н., доцент
Смирнова Т.А..
Набережные Челны
2016