Разработка технологии приготовления дыни сушеной

1.

Разработка технологии
приготовления дыни сушеной
Выполнил: Бисенова А.С.
Руководитель: Иванова Л.В.

2.

Цель работы: разработать технологию производства
сушеной дыни.
Задачи:
-разработать схему опыта и произвести опытные образцы;
-провести органолептическую оценку качества готовой
продукции;
-провести анализ физико-химических показателей качества
готовой продукции;
-рассчитать экономическую эффективность производства.

3.

Объектами исследований послужили следующие сорта дыни
Рис. 6 – Дыня сорта Эфиопка
Рис. 8 – Сорт «Делано»

4.

Варианты опыта
Вариант опыта
Способ сушки
Температурный
режим
Вариант 1
40-45
Вариант 2
45-50
Вариант 3
Вариант 4
Конвективный
Сорт дыни
40-45
45-50
Эфиопка
Делано

5.

6.

Органолептическая характеристика сушеной дыни сорта
«Делано»
Наименовани
Характеристика
Характеристика
е показателя
при t 40-45оС
при t 45-50 оС
Внешний вид
Без
изломов,
целые,
Без
изломов,
целые,
равномерные по размерам
равномерные по размерам
Консистенция
Мягкие
Мягкие
Вкус и запах
Характерный
Цвет
для
данного
Характерный
для
данного
вида сырья, без посторонних
вида сырья, без посторонних
привкусов и запахов
привкусов и запахов
Светло-бежевый, характерный
Светло-бежевый,
для конкретного вида и сорта
характерный
сырья.
конкретного
для
вида
и
сорта

7.

Рис.16 Внешний вид дыни сорта «Делано» (при t 40-45оС) Рис.17 Внешний вид дыни сорта «Делано» (при t 45-50оС)

8.

Органолептическая характеристика сушеной дыни сорта
«Эфиопка»
Наименовани
Характеристика
Характеристика
е показателя
при t 40-45оС
при t 45-50оС
Внешний вид
Без
изломов,
целые, Без
равномерные по размерам
Цвет
целые,
равномерные по размерам
Консистенция Мягкие
Вкус и запах
изломов,
Мягкие
Характерный
для
данного
Характерный
для
данного
вида сырья, без посторонних
вида сырья, без посторонних
привкусов и запахов
привкусов и запахов
бежевый,
характерный
конкретного
сырья.
вида
и
для бежевый,
с
коричневыми
сорта краями, не характерный для
конкретного
сырья.
вида и сорта

9.

Рис.18 Внешний вид дыни сорта «Эфиопка» (при t 40-45оС)
Рис.19 Внешний вид дыни сорта «Эфиопка» (при t 45-50оС)

10.

Содержание сахаров в сортах дыни
Показатель
Сорта
«Эфиопка»
«Делано»
9,1
5,2
Содержание сахаров в
плодах, %

11.

Влажность вяленой дыни
Вариант опыта
Вариант 1
Сорт «Эфиопка»
Вариант 2
Сорт «Делано»
Норма массовой доли
влаги, %, не более
Фактическая
массовая доля
влаги
14
13,7
14
13,3

12.

Выход готовой продукции
Вариант 1
Вариант 2
Сорт «Эфиопка»
Сорт «Делано»
до
1000
1000
до
89,8
90,0
после
13,7
13,3
готовой
17,8
17,6
Вариант опыта
Масса
высушивания, гр
Влажность
высушивания,%
Влажность
высушивания, %
Выход
продукции, %

13.

Экономическая эффективность производства вяленой
дыни
Показатели
Выход вяленой дыни, %
Варианты опыта
сорт
сорт
«Эфиопка»
«Делано»
17,8
17,6
Цена реализации 1 кг, руб.
Выручка от реализации вяленой дыни, руб.
1000
1000000
Себестоимость вяленой дыни, руб.
210962,6
213359,8
Прибыль, руб.
789037,4
786640,2
374,0
368,7
Уровень рентабельности, %

14.

ВЫВОДЫ
• В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
• 1.В качестве основного сырья для производства сушеной дыни можно
использовать сорта «Эфиопка» и «Дилано».
• 2.Сушеную дыню высокого качества можно получать при конвекционной сушке
при температуре не более 450С, повышение температуры приводит к
карамелизации сахаров, потемнению края. Сортовые особенности оказывают
сильное влияние на изменение цвета при сушке. Наилучшее качество будет у
сортов с низким содержанием сахаров.
• 3.Сортовые особенности не оказали существенного влияния на влажность
сушеной дыни, она находилась в пределах 13,3-13,7%
• 4. Выход готовой продукции при производстве сушеной дыни составил 17,617,8%.
• 5.Расчет экономической эффективности показал, что производство сушеной
дыни является достаточно прибыльным. Рентабельность составила более
300%

15.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Для расширить ассортимента продуктов быстрого и
здорового питания бахчеводам Оренбургской области
наладить переработку дыни.
Получение сушёного
продукта из товарного урожая дыни возможно из
своевременно не реализованного в установленные
сроки стандартного, нестандартного урожая массовых и
зачистных сборов, это позволяет сделать производство
дыни безотходным.

16.

• СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!