P_1

1. Ульяновский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина  Факультет агротехнологий, земельных ресурсов и пищевых

Ульяновский государственный аграрный университет
имени П.А. Столыпина
Факультет агротехнологий, земельных ресурсов и пищевых
производств
Кафедра «Технология сельскохозяйственной продукции
и пищевых производств»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
на тему: «Пути улучшения органолептических показателей супа «Харчо» в условиях кафе
«Cтаничный» с. Троицкий Сунгур Ульяновской области»
Выполнил студент: Знатнов Максим Олегович

2. Актуальность

Текущее положение:
• Доля супов в выручке кафе составляет всего 4,5%
• Суп "Харчо" демонстрирует низкие продажи
• Гости оценивают блюдо на 3,9 балла из 5
Выявленные проблемы:
• Недостаточно насыщенный вкус
• Неоднородная консистенция блюда
Предлагаемое решение:
• Модернизация рецептуры с использованием местных продуктов
• Улучшение органолептических показателей
Ожидаемый эффект:
• Рост продаж на 15-25%
• Повышение удовлетворенности гостей
• Увеличение прибыльности категории

3. Цель и задачи работы

Цель работы:
Корректировка рецептуры и технологии супа «Харчо» для повышения его потребительской привлекательности и
экономической эффективности в условиях кафе «Станичный».
Задачи работы:
• Теоретическое исследование: Изучить классификацию, ассортимент, характеристику сырья и факторы, влияющие
на качество супа «Харчо».
• Аналитическое исследование:
• Провести организационно-экономический анализ деятельности кафе «Станичный».
• Выявить предпочтения потребителей методом анкетирования.
• Экспериментальная часть:
• Разработать скорректированную рецептуру и технологию приготовления.
• Провести органолептическую оценку по ГОСТ 31986-2012.
• Рассчитать пищевую и энергетическую ценность.
• Экономическое обоснование:
• Провести калькуляцию себестоимости.
• Оценить экономическую эффективность предлагаемых изменений.
• Разработка рекомендаций: Сформулировать выводы и предложения для внедрения в производство.

4. Рецептура супа "Харчо"

Рецептура супа
"Харчо"
Были внесены следующие
изменения в рецептуру на 1000
г готового продукта:
• Мясо индейки: увеличено с
180 г до 220 г (+22%)
• Тклапи: увеличено с 20 г до
25 г (+25%)
• Уцхо-сунели: увеличено с 1 г
до 3 г (+200%)
• Чеснок: увеличено с 10 г до
15 г (+50%)
• Кинза свежая: увеличено с
10 г до 20 г (+100%)

5. Технология приготовления

Усовершенствованная технология включает несколько ключевых этапов:
Первый этап - приготовление насыщенного бульона. Мы варим мясо индейки в течение 1,5-2 часов
на медленном огне, что позволяет получить ароматный и богатый бульон. За 10 минут до
готовности добавляем овощи и специи для усиления вкуса.
Второй этап - подготовка компонентов. Здесь мы уделяем особое внимание правильной обработке
каждого ингредиента: лук пассеруем до золотистого цвета, чеснок измельчаем, грецкие орехи мелко
рубим, а тклапи предварительно размачиваем и протираем через сито.
Третий этап - сборка супа. Мы строго соблюдаем последовательность закладки ингредиентов:
сначала в кипящий бульон добавляем пассерованный лук и рис, через 12 минут - тклапи и орехи,
затем специи, и только в самом конце - чеснок, мясо и свежую кинзу.
Четвертый этап - настаивание. После приготовления суп обязательно настаивается под крышкой в
течение 20 минут. Это критически важный момент, который позволяет всем вкусам и ароматам
окончательно соединиться в гармоничный букет.

6. Органолептические показатели и пищевая ценность

Органолептическая оценка:
• Скорректированный суп
получил высшую оценку 5.0
баллов.
• Улучшения:
сбалансированный вкус,
сложный аромат, однородная
кремовая текстура,
аппетитный вид.
Пищевая ценность (на 100 г с учетом потерь):
Показате Базовая
рецепту
ль
ра
Скорректирова Изменен
нная рецептура ие
Белки, г
4.53
4.94
+9.1%
Жиры, г
3.56
3.75
+5.3%
5.03
+5.7%
73.63
+4.43
ккал
Углеводы 4.76
,г
Энергети
ческая
ценность 69.20
, ккал

7. Пищевая ценность

• Методика: Расчет проведен на основе
справочных таблиц химического
состава (И.М. Скурихин) с учетом
потерь при тепловой обработке (белки
-6%, жиры -12%, углеводы -9%).
• Вывод: Скорректированный суп
имеет улучшенный нутриентный
профиль с более высоким
содержанием белка при
незначительном увеличении
калорийности. Блюдо остается
подходящим для включения в
обеденный рацион.
Сравнительная характеристика пищевой ценности (на 100 г
готового продукта):
Базова
Показатель ярецепт
ура
Скорректиро
ванная
рецептура
Белки, г
4.53
4.94
Жиры, г
3.56
3.75
Углеводы, 4.76
г
Энергетич
еская
ценность, 69.20
ккал
Измене
ние, ±
5.03
+0.41 г
(+9.1%)
+0.19 г
(+5.3%)
+0.27 г
(+5.7%)
73.63
+4.43
ккал

8. Экономическая эффективность

Методика: Расчет
себестоимости проведен на
основе внутренних цен СПССК
«Станичный» на сырье
собственного производства.
Экономический вывод:
Несмотря на рост
себестоимости на 11.4%,
прибыль с 1000г
продукции увеличивается
на 60.60%. За счет
значительного улучшения
органолептических свойств
прогнозируется рост объема
продаж на 15-25%, что
приведет к увеличению общей
прибыльности категории
«Супы».
Калькуляция себестоимости (на 1000 г готовой продукции):
Показатель
Базовая
рецепту
ра
Скорректирован
ная рецептура
Изменение
Сырьевая
себестоимост
ь, руб.
44.34
49.40
+5.06 руб.
Полная
себестоимост
ь, руб.
53.21
59.28
+6.07 руб.
Цена
реализации,
руб.
633.00
700.00
+66.67 руб.
Прибыль на
порцию, руб.
580.12
640.72
+60.60 руб.
~1080%
Остается
сверхвысоки
м
Уровень
рентабельнос
ти, %
~1090%

9. Спасибо за внимание!

Уважаемые члены комиссии, благодарю за
внимание!
Готов ответить на ваши вопросы.