Шоколаднаяглазурь

1. Шоколадная глазурь

Назначение • Классификация • Темперирование
• Покрытие и глазирование: Создание ровного, блестящего,
твердого слоя на тортах, пирожных, эклерах, конфетах и
десертах. Защищает изделие от высыхания.
• Связующий и разделительный слой: Например, между
бисквитом и кремом.
• Создание декоративных элементов: Рисунки, надписи, фигурки
(при использовании более плотной консистенции или в виде
шоколадной пасты).
• Придание вкуса и текстуры: Обогащает вкус десерта, добавляя
характерные ноты какао, и создает приятный контраст с мягкой
начинкой или бисквитом.

2. Понятие шоколадной глазури

Кондитерское покрытие на основе какао-продуктов и жиров, используемое
для защиты и украшения изделий.
Шоколадная глазурь — это покрытие на основе какао-продуктов и жиров,
которое при застывании образует твердый, глянцевый (или матовый) слой на
поверхности кондитерских изделий.
Ключевая суть: Это динамичная система, переходящая из жидкого состояния
в твердое за счет контролируемой кристаллизации жировой фазы.

3. Назначение глазури

• Улучшение вкуса
• Привлекательный внешний вид
• Защита от высыхания
• Увеличение срока хранения
Назначение глазури многогранно и выходит далеко за рамки простого украшения.
Это функциональный элемент, который решает комплекс задач — от эстетических
до технологических. Рассмот
Защитная функция — «Технический щит»
Барьер от высыхания: Герметизирует поверхность, предотвращая потерю
влаги из бисквита, крема или начинки.
Защита от окисления: Изолирует продукт от кислорода воздуха, что особенно
важно для изделий с орехами, масляными кремами.
Предотвращение обветривания: Сохраняет свежесть и первоначальную
текстуру.
Защита от посторонних запахов: Служит барьером при хранении в
холодильнике.
Механическая защита: Оберегает нежный крем или мусс от повреждений при
транспортировке и нарезке.
рим все аспекты системно.

4. Классификация шоколадной глазури

• По составу жира
• По виду (тёмная, молочная, белая)
• По назначению
На основе КАКАО-МАСЛА (Настоящий шоколад)
Название: Кувертюр профессиональная глазурь.
Ключевой признак: Содержит только какао-масло в качестве
жира. Требует темперирования.
Подвиды:
Темный кувертюр: Какао-масло + какао-тертое + сахар. Какао: 50-100%.
Молочный кувертюр: + сухое молоко. Какао: 30-45%.
Белый кувертюр: Какао-масло + сахар + сухое молоко. Не содержит какаотертого.

5. Глазурь на основе какао-масла

Натуральный состав
Яркий вкус и аромат
Требует обязательного темперирования
Это эталонная, профессиональная глазурь, где какао-масло является
основным и единственным жиром. В кондитерском мире она носит
название Кувертюр.
Кувертюр — это шоколадная глазурь высшего качества с высоким
содержанием какао-масла (не менее 31-38%), предназначенная для
профессионального глазирования, создания конфет и декора. Её ключевая
особенность — обязательность темперирования для правильной
кристаллизации какао-масла.

6. Глазурь на основе заменителей

Не требует темперирования
Более устойчива к температуре
Экономична в производстве
Кувертюр: Какао-масло - сложная полиморфная кристаллизация - требуется
темперирование.
Компаунд: Растительный жир - простая, стабильная кристаллизация - не
требуется темперирование.
На основе кокосового и пальмоядрового масла:
Обладают ярко выраженным "охлаждающим" эффектом во рту (как ментол).
Часто используются в глазурях для вафель, "ледяных" конфет.

7. Темперирование

Процесс контролируемого нагревания и охлаждения шоколада для получения
стабильной структуры.
В растопленный шоколад вводится мелко нарезанный «холодный» шоколад,
который содержит правильные кристаллы.
Краткий алгоритм для запоминания (на примере темного шоколада):
Растопить до 55°C.
Охладить до 28°C, добавляя стружку и помешивая.
Нагреть до 32°C.
Сделать тест на пергаменте.
Использовать для глазирования, пока шоколад жидкий и блестящий.

8. Температурные режимы

Молочный шоколад
Плавление: 45–50°C
Молочные белки чувствительны к перегреву, поэтому верхняя планка
ниже.
Охлаждение: 26–27°C
Рабочая температура: 29–30°C
Диапазон работы: 28.5–30°C
Тип шоколада
Плавление (до)
Охлаждение (до)
Рабочая (для
работы)
Темный
55–58°C
27–28°C
31–32°C
Молочный
45–50°C
26–27°C
29–30°C
Белый
40–45°C
25–26°C
28–29°C

9. Дефекты шоколадной глазури

Жировой налёт
Матовая поверхность
Трещины и неравномерное застывание
Дефекты вкуса и запаха
Причина: Использование некачественного шоколада или кондитерской
глазури с дешевыми растительными жирами, у которых истек срок годности
или которые окислились.
• Запах холодильника
• Причина: Хранение незавернутого шоколада рядом с сильно
пахнущими продуктами. Шоколад легко впитывает посторонние запахи.

10. Условия хранения

Температура: 16–24 °C
Влажность: не более 70 %
Защита от света и влаги

11. Заключение

Шоколадная глазурь играет важную роль в качестве и внешнем виде
кондитерских изделий.
Темперированный шоколад (кувертюр): Нужен для хруста, глянца и четкой
формы. Идеален для конфет, декоров, покрытия, где важна твердость.
Ганаш (шоколад+сливки): Нужен для нежного, бархатистого, мягкого вкуса и
матовой поверхности. Используется как начинка или мягкое покрытие тортов.