Дипломная работа «Совершенствование технологии приготовления сложных холодных салатов на базе КШП «Огонек»»

1.

Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Академия сервиса»
Дипломная работа
Совершенствование технологии приготовления сложных холодных салатов на базе
КШП «Огонек»
Студент 41 - ПКД
Хужамбердиев М.Ш.
Руководитель Лукьянова Е.С.
Оренбург 2025

2.

Цель дипломной работы
???

3.

Задачи дипломной работы
Проанализировать
деятельность заготовочного предприятия «КШП
«Оонёк»
Охарактеризовать работу холодного цеха;
Выполнить расчеты основных показателей работы заготовочного
предприятия «КШП «Огонёк», на основании полученных данных
составить план-меню;
Провести анализ технологической документации на продукцию,
вырабатываемую и реализуемую заготовочным предприятием «КШП
«Огонёк» (технико-технологическая карта, калькуляционная карточка) на
соответствие ГОСТ 31987-2012.

4.

Заготовочное предприятие КШП
«Огонёк»
Адрес расположения
предприятия «Додо
Пицца»:
г. Оренбург, ул.
Котова 103,
Оренбургская область
Режим работы:
Пн-вс – 9:35-16:30

5.

Интерьер заготовочного предприятия
КШП «Огонёк»

6.

Структура управления заготовочного предприятия
КШП «Огонёк»

7.

План - схема холодного цеха заготовочного
предприятия КШП «Огонёк»
1 - Холодильный шкаф;
2 - Холодильный шкаф;
3 - Стол производственный;
4 - Секция стол с охлаждаемым шкафом и
горкой;
5 - Низкотемпературный прилавок;
6 - Секция-стол с охлаждаемым шкафом;
7 - Передвижной стеллаж;
8 - Моечная ванна;
9 – Слайсер;
10 - Масло делитель ручной;

8.

Оборудование холодного цеха в заготовочном
предприятии КШП «Огонёк»

9.

Разбивка блюд по ассортименту
Блюда
От
общего
количест
ва, %
От данн
ого
вида, %
Количеств
о для
включения
в план
меню, шт.
Холодные блюда
и закуски:
35
-
180
салаты
-
100%
180
Супы:
5
-
26
заправочные
-
100%
26
Вторые горячие
блюда:
45
-
231
Рыбные, мясные
-
40%
92
Овощные,
крупяные,
яичные,
творожные:
-
60%
139
15
-
77
Основные расчетные
характеристики
Количество посадочных мест 19
Максимальное количество
посетителей в
день – 342 человек
Количество выпускаемых блюд
- 513 порций
Сладкие блюда и

10.

Спасибо за внимание!