ПРЕДЗАЩИТА НЕ МОЯ

1.

Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Академия сервиса»
Дипломная работа
Совершенствование технологии приготовления сложных холодных салатов на базе
КШП «Огонек»
Студент 41 - ПКД
Хужамбердиев М.Ш.
Руководитель Лукьянова Е.С.
Оренбург 2025

2.

Цель дипломной работы
???

3.

Задачи дипломной работы
Проанализировать
деятельность заготовочного предприятия «КШП
«Оонёк»
Охарактеризовать работу холодного цеха;
Выполнить расчеты основных показателей работы заготовочного
предприятия «КШП «Огонёк», на основании полученных данных
составить план-меню;
Провести анализ технологической документации на продукцию,
вырабатываемую и реализуемую заготовочным предприятием «КШП
«Огонёк» (технико-технологическая карта, калькуляционная карточка) на
соответствие ГОСТ 31987-2012.

4.

Заготовочное предприятие КШП
«Огонёк»
Адрес расположения
предприятия «Додо
Пицца»:
г. Оренбург, ул.
Котова 103,
Оренбургская область
Режим работы:
Пн-вс – 9:35-16:30

5.

Интерьер заготовочного предприятия
КШП «Огонёк»

6.

Структура управления заготовочного предприятия
КШП «Огонёк»

7.

План - схема холодного цеха заготовочного
предприятия КШП «Огонёк»
1 - Холодильный шкаф;
2 - Холодильный шкаф;
3 - Стол производственный;
4 - Секция стол с охлаждаемым шкафом и
горкой;
5 - Низкотемпературный прилавок;
6 - Секция-стол с охлаждаемым шкафом;
7 - Передвижной стеллаж;
8 - Моечная ванна;
9 – Слайсер;
10 - Масло делитель ручной;

8.

Оборудование холодного цеха в заготовочном
предприятии КШП «Огонёк»

9.

Разбивка блюд по ассортименту
Блюда
От
общего
количест
ва, %
От данн
ого
вида, %
Количеств
о для
включения
в план
меню, шт.
Холодные блюда
и закуски:
35
-
180
салаты
-
100%
180
Супы:
5
-
26
заправочные
-
100%
26
Вторые горячие
блюда:
45
-
231
Рыбные, мясные
-
40%
92
Овощные,
крупяные,
яичные,
творожные:
-
60%
139
15
-
77
Основные расчетные
характеристики
Количество посадочных мест 19
Максимальное количество
посетителей в
день – 342 человек
Количество выпускаемых блюд
- 513 порций
Сладкие блюда и

10.

Спасибо за внимание!