Вебинар1Новый год

1.

Новогодние порционные
холодные закуски: канапэ,
тарталетки, профитроли и
всякое другое
Автор:
шеф Екатерина Трофимова
Katia_rybkina@mail.ru

2.

Основные вопросы:
• Давайте подумаем)))
• 1. Для кого мы готовим? Дети, взрослые, люди с диетой.
• 2.Что мы любим? Мы и наши гости.
• 3. С какими напитками мы планируем подавать наши закуски?
• 4. Какой у нас бюджет?
• 5. У нас много/мало гостей?

3.

1. Для кого мы готовим?
Мы думаем о том, чтобы всем было хорошо)))!!!
• - Все гости могут есть любые закуски?
• - Кто-то из наших гостей или членов семьи не ест определенные
продукты?
• - Есть гости с особой диетой?
• - Среди гостей есть маленькие дети?

4.

2.Что мы любим? Мы и наши гости.
.
Мясо, Птица, Субпродукты: язык, потрошки и т.п., Рыба,
Морепродукты, икра
Сыры, Колбасы, Ветчину, паштеты
• Овощи, Фрукты, Зелень, Салат (шпинат, руккола, разные виды
салатных листьев)
• Азиатские блюда (пряности, острота, сочетание сладких и соленых
вкусов)
• Нежное и диетическое (сливочные вкусы, низкокалорийные
продукты, без майонеза и колбас)
• Соленые закуски (гренки, сушеная рыба и морепродукты, копченый
сыр, вяленое мясо)

5.

3. С какими напитками мы планируем подавать
наши закуски?
• - Шампанское
• - Белое сухое/полусухое вино
• - Красное сухое/полусухое вино
• - Белое полусладкое или плодовое вино
• - Красное полусладкое вино
• - Сладкие (десертные) вина
• - Коктейли
• - Коньяк/ бренди /ром/ виски
• - Водка/чача

6.

4. Какой у нас бюджет?
• - Дорогие морепродукты - недорогие мореподукты
• (Икра красная, черная, крабы, королевские креветки,
лангустины) - (икра мелких рыб: мойвы, щуки;
структурированная икра; кальмары, мидии, небольшие
креветки, раки)
• - Дорогая рыба- недорогая рыба
• (Лосось - форель, горбуша; треска, судак - минтай, хек;
дорадо- окунь морской; тунец- сардина или макрель)
• - Телятина - нежная свинина
• - Маскарпоне - любой сливочный сыр, творог; пармезан твердый сыр из Казахстана или Аргетины;
• -Каперсы - мелко нарезаные зеленые оливки, маринованные
огурцы.
• - Стебли сельдерея - свежая капуста (зеленая).

7.

Виды холодных закусок: без сопровождения
(главное - эстетика):
• - белая и красная рыба. Варианты украшения: листья салата,
лимон, огурец свежий, зелень, перец болгарский.
• - колбасы, ветчины, буженина, язык. Варианты украшения: листья
салата, помидор, огурец свежий, зелень, перец болгарский,
оливки, каперсы, свежая зелень.
• - Икра (обязательно подается масло комнатной температуры или
сливочный сыр, гренки или обсушенные кусочки белого хлеба)
• - Сыр. Подается с виноградом, сухофруктами, тонко нарезанным
зеленым яблоком, медом (нужна специальная палочка) или
насыщенным джемом (абрикос, груша, инжир), орехами,
сельдереем, вялеными помидорами. В российской культуре посушенный багет, крекеры, хлебцы.

8.

В чем мы подаем наши закуски?
• 1) На хлебе (канапэ)
• 2) Профитроли
• 3) В тарталетках
• 4) На крекерах (берем минимально соленые крекеры)
• 5) На слоеном тесте
• 6) Мини-бургеры (берем мини-булочки)
28.12.2025
8

9.

Начинки
Эти начинки можно использовать почти со всеми основами
Типы:
-Соленые
-Нейтральные
-Сладко-соленые
28.12.2025
9

10.

Если у нас закуски кусочками
(понадобятся шпажки или зубочистки):
• Отварное мясо или сыр кубиком, тонко нарезаные слайсами колбаса
или ветчина (их нужно свернуть), оливки, кубики хлеба, черри, огурец,
зеленый салат, виноград без косточек, вяленые помидоры и т.д.
• Шашлычки маленькими кусочками из птицы, субпродуктов,
морепродуктов, овощей, грибов - подаем холодными с соусом
• Раскладываем сыры, ветчину и т.д. по сервировочному блюду вмести с
овощами и зеленью
28.12.2025
10

11.

Профитроли
-ПРОФИТРОЛИ МОЖНО НАЧИНИТЬ НЕСЛАДКИМИ НАЧИНКАМИ (кремом).
ПРОФИТРОЛИ (РЕЦЕПТ):
мука 150 гр
масло сливочное или маргарин 75 гр
вода или молоко 150 мл
яйцо 3 шт
соль 1 щепотка
сахар?
28.12.2025
11

12.

Профитроли (приготовление)
• Нагреть воду с маслом и солью до кипения, резко забросить заранее
просеянную муку в кастрюлю и начать активно перемешивать
лопаткой.
• Взбить яйца, дождаться остывания мучной смеси и тщательно
перемешать или взбить. Отсадить на пекарскую бумагу на противень
шарики. Можно ложкой.
• Отправить в разогретую духовку 160-170 С. Строго не открывать
раньше, чем через 20 мин. ждем, когда увеличится в 2-2.5 раза.
Примерно 30 мин.
28.12.2025
12

13.

Тарталетки
Их можно сделать сырными, пшеничными или слоеными.
СЫРНЫЕ: сыр полутвердый, масло растительное
Трем сыр на крупной терке, высыпаем его на хорошо разогретую сковороду с антипригарным
покрытием, прогреваем до ого, как верх сыраначнет пузыриться, опускаем сковороду нижней
частью в холодную воду. Потом переворачиваем «блинчик» на стакан, стопку, смазаные маслом и
т.д. Прижимаем, оставляем засыхать на 8 часов.
СЛОЕНЫЕ (волованы): Слоеное тесто 500 гр,яйцо 1 шт
Слегка раскатываем тесто, вырезаем круги, вырезаем кружочки меньшего диаметра, взбиваем яйцо,
промазываем место соединения бортиков и основы. Выпекаем при 200 С до золотистого цвета.
Минут 15-20
28.12.2025
13

14.

Пшеничные тарталетки
• Ингредиенты: Мука 250 гр, масло слив. теплое 125 гр,яйцо 1 шт,сахар 1/2 ч.л., соль
1/2 ч.л., вода холодная 30-40 мл
• Приготовление: Просейте муку, в пловину добавьте масло, порезанное кубиками,
сахар и соль, перемешайте. Разотрите до крошки. Добавьте воду к муке постепенно.
Тесто должно быть эластичное, его в холодильник на час. 30 тарталеток - вес каждой
30 гр. Дальше катаем шарики. Каждый положите на дно формочки для тарталеток
или для кексов и распределите по дну, и стенкам без дырок. Несколько раз проткните
вилкой тесто на дне формочек, заполните тарталетки сырым горохом или любой
другой крупой, чтобы прижать тесто ко дну формочки чтобы тарталетка получилась
ровной. Выпекаем 30–35 мин при 190 С до румяной корочки.
28.12.2025
14

15.

Рулеты
Во что мы можем завернуть нашу начинку? При выборе начинки,
принимаем во внимание соленость основы
• В ветчину (колбасу, мясо)
• Рыбу
• сыр
• блины
• рисовую бумагу
• листья нори
• Овощи: баклажан, кабачок, огурец, зеленый салат
28.12.2025
15

16.

Инструменты для вырезания канапе
28.12.2025
16