Товароведная характеристика отдельных групп продовольственных товаров

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2. ТОВАРЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

3. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

1. Мясо птицы – тушки кур, уток, гусей,
индеек, цесарок, перепелов
2. Субпродукты – второстепенные
продукты убоя скота и птицы внутренние органы, головы, хвосты,
ноги и др.
3. Мясные полуфабрикаты – изделия
из натурального или рубленого мяса,
не прошедшие термической обработки
3.1. Натуральные (кусковые)
3.2. Рубленые - котлеты, ромштексы,
бифштексы
3.3. Пельмени
3.4. Мясной фарш

4. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

4. Колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочке,
подвергнутые тепловой обработке, готовые к
употреблению: 4.1. Колбасы вареные, варенокопченые и сырокопченые, фаршированные,
ливерные, кровяные
4.2. Сосиски, сардельки
4.3. Мясные хлебы, зельцы
4.4. Мясные студни и холодец
4.5. Мясные паштеты
5. Солено-копченые изделия – кусковое мясо,
обработанное путем посолки, копчения, тепловой
обработки, сушки: окорок, бекон, рулет, ветчина,
шинка, корейка, грудинка, балык, рулька, буженина,
шпик, филей говяжий
6. Мясные консервы – продукты из мяса, герметически
укупоренные в банки, подвергнутые воздействию
высокой температуры:
6.1. Мясные (мясные тушеные из субпродуктов,
деликатесные и закусочные – фаршевые, ветчинные,
паштеты, из мяса птицы)
6.2. Мясорастительные консервы (+ крупы,
бобовые и овощи)

5. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

Тепловая обработка молока для
уничтожения м/о и разрушения
ферментов
1. Пастеризация:
- длительная – 63 °С, 30 минут
- кратковременная – 72 °С, 15-30 сек.
- моментальная – 85 °С, без выдержки
2. Стерилизация в бутылках в
автоклавах:
- 104 °С, 45 минут
- 109 °С, 30 минут
- 120 °С, 20 минут
3. УВТ-стерилизация молока в потоке
- 140-142 °С, 2 с

6. Молочные товары

1. Сливки – жирная часть коровьего
молока (10-35 % жира).
2. Кисломолочные продукты
2.1. Молочнокислое брожение
– ряженка, простокваша,
творог, сметана, йогурт
2.2. Смешанное молочнокислое
и спиртовое брожение –
кефир, кумыс, курунга, айран

7. Молочные товары

3. Молочные консервы
3.1. Сгущенные
3.2. Сухие
3.3. Мороженое – мягкое,
закаленное, домашнее
4. Масло коровье – продукт из
концентрированного
молочного жира (52-82,5 %
жира). Масло сливочное:
несоленое и соленое

8. Молочные товары

5. Сыры – концентрированный белковый
продукт, получаемый из молока путем
его свертывания и обработки
5.1. Сычужные натуральные
- твердые - швейцарский, горный,
голландский
- полутвердые – латвийский
- мягкие - рокфор, брынза
5.2. Кисломолочные натуральные
- терочные (как приправа)
- творожные
5.3. Переработанные сыры
- плавленые

9. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ – потребительские свойства

Норма потребления молочных
продуктов в сутки = 1,5 л: 0,5 л
молока, 15-20 г масла, 18 г сыров,
по 20 г сметаны и творога.
Кисломолочные продукты:
- возбуждают аппетит
- улучшают обмен веществ
- подавляют гнилостные процессы
Сыры и сливочное масло высокая энергетическая ценность
(физические нагрузки)

10. ЯЙЦО КУРИНОЕ

Диетические - срок хранения
не более 7 сут.
Столовые яйца
По массе делятся на яйца 1
категории (не менее 54 г) и 2
(не менее 44 г).
Меланж – смесь белка и желтка
в жидком и сухом виде

11. ТОВАРЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

МАРГАРИНОВАЯ
ПРОДУКЦИЯ
Высокожирная – МАРГАРИНЫ
– 80 и более % жира
Средней жирности – СПРЕДЫ
– 41-80 % жира
Низкой жирности –
МИНАРИНЫ – 40 и менее %
жира

12. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ: плоды, овощи, грибы

Классификация свежих плодов
1. Семечковые – яблоки, груши, айва и др.
2. Косточковые – абрикосы, персики, вишня,
др.
3. Ягоды
– Настоящие – виноград, смородина, клюква
и др.
– Сложные – малина, ежевика
– Ложные – клубника и земляника
4. Субтропические и тропические
- Субтропические – цитрусовые, маслины,
хурма, гранаты, фейхоа, инжир
- Тропические - бананы, ананасы, финики,
манго
5. Орехоплодные
- Настоящие орехи – фундук

13. ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ: апельсин, лайм, лимон, мандарин

14. Цитрусовые плоды: цитрон, помпельмус, грейпфрут, помело

15. Цитрусовые плоды: свити, кумкват Субтропические: гранат, хурма

16. Субтропические: инжир, маслины, фейхоа Тропические плоды: ананас

17. Тропические плоды: банан, манго, киви, папайя

18. Тропические плоды: авакадо, личи, мангустан, рамбутан

19. Тропические плоды: карамбола, гуава, дуриан

20. ЯБЛОКИ

Ранних сроков созревания (летние
сорта) – июль-август. Съемная и
потребительская зрелости
наступают одновременно. Срок
хранения – 10-60 дней.
Средних сроков (осенние) –
начало сентября. Потребительская
зрелость наступает через 20-25
дней. Хранятся до 3 месяцев.
Поздних сроков созревания
(зимние) – сентябрь-октябрь
Созревают 2-5 месяцев и более.
Многие сорта хранятся до
следующего лета

21. Классификация овощей

1. Вегетативные овощи – используются
вегетативные органы (клубни, корни, корневища,
стебли, черенки и листья)
– Клубнеплоды – картофель, топинамбур и батат
– Корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа,
брюква
– Капустные – капуста белокочанная, цветная, др.
– Луковые – лук репчатый, др., чеснок
– Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель
– Десертные – спаржа, ревень
– Пряные – укроп, чабер, эстрагон, базилик и др.
2. Генеративные (плодовые) – плоды и
соцветия.
– Томатные – томаты, баклажаны, перцы
– Тыквенные – огурцы, кабачки, тыква, арбузы и
дыни
– Бобовые – фасоль, горох, бобы

22. КАРТОФЕЛЬ СОРТА

Столовые
Технические (получения
крахмала и спирта)
Кормовые
Универсальные
(столовые и технические)

23. КАРТОФЕЛЬ ХРАНЕНИЕ

Т +2 +4 оС. Отрицательная Т:
крахмал – сахар = сладкий
картофель
Влажность 90-98 %. Вентиляция
Затемненное помещение
Позеленевший клубень содержит
токсичные алкалоиды:
соланин, чаконин, скополетин –
отравление: более 20 мг на 100 г
картофеля или более чем ¼
поверхности

24. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ мука, крупы, хлеб, хлебобулочные, макаронные изд.

Исходное сырье – зерно
Злаковые – пшеница, рожь, ячмень, овес, рис,
др.
Гречишные – гречиха
Бобовые – горох, фасоль, чечевица, соя, бобы,
др.
Зерно состоит
Цветочные пленки питательной ценности не
имеют, удаляются.
Плодовая и семенная оболочки – 6-8 %
массы зерна, содержат клетчатку и
минеральные вещества, пигменты. Частично
удаляются.
Алейроновый слой – 4-13 %: белки, жиры,
сахара, минеральные вещества, витамины.
Эндосперм (мучнистое ядро) – 80-82 % крахмал и белки.

25. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ КРУПЫ

Энергетическая ценность от 322 (ячневая)
до 355 (геркулес) ккал
Ас круп:
манная и пшеничная крупа (пшеница)
- овсяная
- гречневая
- пшено (просо)
- рисовая
- ячменная (ячмень) – перловая и
ячневая
- кукурузная
- семена бобовых – горох, фасоль,
чечевица
-

26. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ МУКА

Мука - порошкообразный продукт,
полученный при размоле хлебных
злаков
- пшеничная
- ржаная, ржано-пшеничная,
- кукурузная,
- соевая,
- кулинарная (гороховая)
- диетическая (гречневая, рисовая,
овсяная)

27. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД

Сахар – сахароза (дисахарид).
Виды белого товарного сахара:
Сахар-песок - кристаллы 0,5-2,5 мм.
Сахарный порошок - кристаллы не
более 0,5 мм.
Сахарная пудра - кристаллы не более
0,1-0,2 мм.
Сахар-рафинад получают из сахарапеска путем рафинации (очистки):
Кусковой сахар-рафинад
Рафинированный сахар-песок
Рафинадная пудра

28. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ САХАРИСТЫЕ (8-9)

1. Фруктово-ягодные изделия
1.1. студнеобразные –
джем, цукаты, повидло,
конфитюр, желе, мармелад
1.2. пенообразные –
пастила, зефир, суфле
1.3. концентрированные
растворы – варенье

29. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ САХАРИСТЫЕ (8-9)

2. Карамель леденцовая или с начинками
3. Шоколад и какао-порошок
4. Конфеты из конфетных масс, мягкая консистенция
5. Ирис - с молоком и различными добавками
6. Драже – корпус и оболочка. Консистенция твердая,
но легко раскусываемая
7. Халва –орехи, семяна и карамельная масса.
Кунжутная, арахисовая, подсолнечная, ореховая,
комбинированная
8. Восточные сладости типа карамели:
козинаки, грильяж, фешмак и др., и конфет: щербет,
лукум, нуга, др.
9. Жевательная резинка - эластичная основа
(натуральный латекс – каучук) и пищевые добавки

30. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ (8)

1. Печенье
2. Пряники – «сухие духи» - смесь молотых корицы,
гвоздики, кардамона, мускатного ореха, ванилина и
др.
3. Вафли
4. Кексы –изделия из сдобного теста с добавлением
изюма, цукатов, миндаля
5. Рулеты – свернутые тонкие пласты бисквитного
полуфабриката, прослоенные начинками
6. Ромовые бабы – изделия в форме усеченного
конуса из сдобного дрожжевого теста
7. Торты и пирожные – состоят из выпеченных и
отделочных полуфабрикатов
8. Мучные восточные сладости: курабье,
шакер-чурек, шакер-пури, трубочки ореховые,
струдель с изюмом, земелах, шакрис, кята, пахлава и
др.