Пищевая ценность продуктов питания

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

– комплекс веществ,
определяющих
энергетическую,
биологическую,
физиологическую
ценность и усвояемость
продуктов питания

3. 1. Энергетическая ценность

– количество энергии, которая
образуется при биологическом
окислении жиров, белков и
углеводов, содержащихся в
продуктах.
Рассчитывается на 100 г
съедобной части
Выражается в ккал или кДж
Коэффициент пересчета:
1 ккал = 4,19 кДж

4. Энергетическая ценность

1 г жиров = 9,0 ккал
(37,7 кДж)
1 г углеводов = 3,75 ккал
(15,7 кДж)
1 г белков = 4,9 ккал
(20,5 кДж)

5. 2. Биологическая ценность

– содержание в продукте биологически
активных веществ (БАВ):
незаменимых аминокислот и
ненасыщенных жирных кислот,
витаминов, минеральных веществ,
фосфатидов и др.
По формуле сбалансированного питания
взрослых соотношение между
основными питательными веществами
(белками, жирами и углеводами),
равное 1:1:4, считается оптимальным.

6. 3. Физиологическая ценность

– способность продуктов оказывать
влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную
системы человека.
Например,
1. кофеин чая и кофе,
2. теобромин шоколада и какао-порошка,
3. этиловый спирт алкогольных напитков,
4. экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов,
5. эфирные масла и фитонциды лука, чеснока

7. Усвояемость

выражает коэффициент усвояемости
пищевых продуктов.
При смешанном питании:
усвояемость белков = 84,5%,
жиров = 94%,
углеводов = 95,6%

8. Практическая работа №5 Расчет калорийности продуктов

Теоретическая калорийность:
калорийность питательных веществ (ккал) х процентное
содержание (химический состав, %);
складываем = тк 100 г пищевого продукта
100 г – 100%
Практическая (фактическая) калорийность:
тк х усвояемость (%) / 100.
тк белков х усвояемость белков / 100 + тк жиров
усвояемость жиров / 100 + тк углеводов х усвояемость
углеводов / 100 = пк 100 г пищевого продукта
Перевод ккал в кДж: ккал х 4,19