КулинарияПохожие презентации:
Схемы переработки винограда в столовые и крепленые виноматериалы
1.
Схема 2. Схема переработки винограда на столовые красные виноматериалы(Особенности технологии)
Виноград: Сахар — не < 18 % (opt 20-22 %), титр. к-ть — 6-9 г/дм³; Фенольн. в-ва — 2 г/дм³, в т.ч. красящих
450-600 мг/дм³
Приемка: Переработка на линиях ВПЛ-10К (по красному).
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ, ЦДГ
Экстрагирование: (извлечение фенольных и ароматических веществ). Способы:
а) брожение на мезге; \tau = 5-8 сут; t = 25-32 °C
б) Термическая обработка мезги: t = 50 - 60 °C
в) Экстрагирование сброженным суслом
г) Брожение мезги под давлением CO_2
Стекание и прессование бродящего сусла
Бродящие С-С + ПС I: Разрешается использовать с 1т. винограда не более 65 дал
Дображивание
Выдержка на дрож. осадке: Если титр. к-ть > 7 г/дм³, то создают условия для я/м брожения. При t 18-20 °C.
Если т.к-ть 5 – 6 г/дм³, то...
Снятие с дрож. осадка
Осветл. в/м: SO_2 20 – 60 мг/дм³
Эгализация: Различные фракции сусла с различным количеством фенольных веществ
Хранение: T = 12 – 15 °C; \tau = 1 мес.
2.
Схема 3. Схема переработки винограда на столовые розовые виноматериалы(Особенности технологии)
Виноград: Сахар — не < 17 % (opt 18-20 %), титр. к-ть — 6-9 г/дм³; Красные, розовые сорта, сепаж, купаж
белых и красных в/м
Приемка: Переработка на линиях ВПЛ (по белому).
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ
Настаивание: 4 – 6 часов, не более 24 ч.
Стекание и прессование
С-С + ПС I: Разрешается использовать с 1т. винограда не более 60 дал
Брожение: t не > 25 °C, оптим. 16 – 20 °C
Дображивание
Выдержка на дрож. осадке
Снятие с дрож. осадка: I переливка (ранняя)
Осветл. в/м: SO_2 20 – 60 мг/дм³
Обработка: С целью ускорения созревания и обеспечение стабильной прозрачности
Хранение: T = 12 – 15 °C; \tau = 1 мес.
3.
Схема 4. Схема переработки винограда на столовые белые виноматериалы с остаточным сахаром(Особенности технологии)
Виноград: Сахар opt 22-27 %), титр. к-ть — 6-10 г/дм³
Приемка: Переработка на линиях ВПЛ (по белому).
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ
Стекание (С-С) / Прессование (ПС-I): Разрешается использовать с 1т. винограда не более 60 дал/т
Осветление:
Способы:
Отстой. Режимы:
а) t цеха, SO_2 – 50-200 мг/дм³, \tau = 18-24 ч
б) t = 10-12 °C, SO_2 – 50-75 мг/дм³, \tau = 10-12 ч
в) обработка бентонитом, t цеха, SO_2 – 50-75 мг/дм³, \tau = 12 ч.
Флотация
Снятие с осадка
Осветл. сусло
Брожение \rightarrow В/м-недоброд: t не > 25 °C, оптим. 14 – 18 °C; SO_2 200 мг/дм³
Охлаждение: T = - 2° – 5° C
Хранение: T = -3° C, \tau = 2 – 3 недели, SO_2 своб. 25-30 мг/дм³
Снятие с дрож. осадка: Через фильтр, T = -2, -3° C
Осветл. в/м
Эгализация: T - 2, -3° C
Обработка: T = -2° C, -3° C
Розлив: Холодный стерильный
4.
Схема 5. Схема переработки винограда на крепленые десертные белые виноматериалы(Особенности технологии)
Виноград: Сахар – 20 - 24 %), титр. к-ть – 6-8 г/дм³; Красные, розовые, белые сорта винограда
Приемка: Переработка на линиях ВПЛ (по белому).
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ
Настаивание: 18 – 36 часов, t = 25 – 28° С, 3-, 4-х кратное перемешивание, до накопления фенольных
веществ 300 – 400 мг/дм³
Стекание и прессование
С-С + ПС I: Разрешается использовать с 1т. винограда не более 60 дал
Осветление: а) отстой: t = 10° С при отсутствии признаков брожения; б) флотация
Брожение \leftarrow ЧКД: t 17 - 23° С, сбраживать не менее 2 % сахара для накопления вторичных
продуктов брожения и глицерина
Спиртование: До 17 % об.
Выдержка на дрож. осадке
Снятие с дрож. осадка: I переливка (полуоткрытая)
II переливка с Эгализацией: Через месяц, SO_2 60 мг/дм³
Осветл. в/м: SO_2 20 – 60 мг/дм³
Хранение и подача на выдержку: T = 15 - 16° С, Выдержка 2 года. На первом году выдержки проводят
купаж, оклейку, фильтрацию, обработку холодом
5.
Схема 6. Схема переработки винограда на крепленые десертные красные виноматериалы(Особенности крымской технологии)
Виноград: Сахар – 20 - 24 %), титр. к-ть – 6-8 г/дм³; Красные сорта винограда
Приемка: Переработка на поточных линиях (по красному)
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ
Нагревание: 2-4 часа, t = 60 – 65° С
Охлаждение: T = 28 – 30° С
Стекание (С-С) / Прессование (ПС I): Разрешается использовать с 1т. винограда не более 60 - 65 дал
Осветление: а) отстой: t = 10° С при отсутствии признаков брожения; б) флотация
Подбраживание \leftarrow ЧКД: t 25 - 28° С, сбраживать не менее 2 % сахара для накопления вторичных
продуктов брожения и глицерина
Спиртование: До 17 % об.
Выдержка на дрож. осадке
Снятие с дрож. осадка: I переливка (полуоткрытая)
II переливка с Эгализацией: Через месяц, SO_2 60 мг/дм³
Осветл. в/м: SO_2 20 – 60 мг/дм³
Хранение и подача на выдержку: T = 18 - 20° С, Выдержка 2 года. На первом году выдержки проводят
купаж, оклейку, фильтрацию, обработку холодом
6.
Схема 7. Схема переработки винограда на крепленые десертные красные виноматериалы(Особенности кюрдамирской технологии)
Виноград: Сахар – 20 - 24 %), титр. к-ть – 6-8 г/дм³; Красные сорта винограда
Приемка: Переработка на поточных линиях (по красному)
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ
Отбор части сусла-самотека: 10-20 дал
Стекшая мезга
Подбраживание \leftarrow ЧКД: Сбраживают не менее 2-3 % сахара для накопления вторичных продуктов
брожения и глицерина
Спиртование: До кондиций
Настаивание: 20 – 30 суток
Стекание (В/м-С) / Прессование (ПВ/м):
Осветление: а) отстой; б) флотация
Снятие с дрож. осадка
Осветленный в/м: Спирт – 15-16 % об; Сахар – 16 – 23 %
Хранение и подача на выдержку: T = 18 - 20° С, Выдержка 3 года. На первом году выдержки проводят
купаж и 2 – 3 открытых переливки; на втором – 1 или 2 открытых переливки и оклейку желатином; на
третьем году – одна закрытая переливка
7.
Схема 8. Схема переработки винограда на столовые виноматериалы шампанского направления(Особенности технологии)
Виноград: Шампанские сорта, отвечающие требованиям; Сах. не менее 17 %, титр. кислотность 8 – 10 г/дм³
Приемка
Дробление \rightarrow Мезга: ВДГ
Стекание \rightarrow С-С: ВСН-20 или мембранный пресс. Шампанские в/м по сравнению с другими винами
имеют более низкое содержание азотистых, фенольных и др. экстрактивных веществ, поэтому используется
только сусло-самотек.
Отстой: Два варианта:
С охлаждением (10 – 12° С), время 14-16 часов, SO_2 – 50 – 75 мг/дм³
Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло перед осветлением добавляют
БЕНТОНИТ или другой сорбент (2-3 г/дм³)
Брожение \leftarrow ЧКД:
Периодическим методом в крупных резервуарах.
Непрерывно (в потоке).
Опт = 16-18° С, чкд – 1-3 %, брожение до остаточного сахара не более 0,2 % (2 г/дм³).
Выдержка на дрожжевом осадке (осветление): 2 – 3 месяца при температуре 10-12° С без доступа
кислорода. В/м, выдержанные в таких условиях, называются ЛИЗАТНЫМИ, т.е. обогащенные продуктами
автолиза дрожжей.
Снятие с дрожжевого осадка: 1-я переливка
Эгализация: в пределах сорта
Фильтрация
Отгрузка: На специализированные заводы шампанских вин. Отгрузка должна быть закончена ДО МАЯ
8.
Схема 9. Схема переработки винограда на столовые виноматериалы шампанского направления(Особенности технологии — коньячное направление/перегонка)
Виноград: только здоровый
Приемка: Переработка на линиях ВПЛ (по белому). Дубильные вещества при перегонке дают грубые
уваренные тона, горечь.
Дробление: ВДГ
Стекание (С-С) / Прессование (ПС-I): Разрешается использовать с 1т. винограда не более 60 дал: С-С +
ПС-I
Отстой: При брожении осветленного сусла меньше образуется метилового спирта. Запрещается
применение SO_2. Поэтому осветление ведут: а) центрифугированием; б) фильтрация на рамн. фильтрах;
в) охлаждение до t 8-10 °C L=6-8ч.
Снятие с отстоя
Осветленное сусло
Брожение: t 16-25 °C, если больше 25° — потеря аромат. веществ в конце брожения. На диких дрожжах
вырабатывают больше высших спиртов и энантового эфира.
Хранение: в крупной таре – желательно под подушкой инертных газов; или при T = 10-12° C. (+
сокращаются потери; - меньшее обогащение O_2, менее подвержен заболеваниям и ф\хим. изменениям).
Эгализация: не полностью осветленными с содержанием дрожжей до 2%. Они способствуют образованию
и переходу в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.
На перегонку: Лучшие сроки перегонки – от 15 – 20 дней после выбраживания до мая следующего за
сезоном виноделия года.
9.
Схема 10. Схема обработки шампанских виноматериалов и подготовки их к шампанизации(Особенности технологии)
Столовый в/м: Отвечающий требованиям
Ассамбляж: Смешивание шампанских в/м одного года урожая, одного сорта и желательно одного
хозяйства.
Оклейка: 1. Танин; 2. ЖКС (если Fe^{+3} > 4 мг/дм³); 3. Рыбный клей; 4. Бентонит.
Выдержка на клею: Не > 20 дней с момента задачи ЖКС
Снятие с клея через фильтр
Купаж с оклейкой: Межгодовой – межсортовой или годовой – межсортовой в зависимости от
формируемого букета и вкуса. В купаж могут входить выдержанные в/м 1-2 года.
Выдержка на клею: Не > 15 дней
Снятие с клея через фильтр
В/М
Обескислороживание: При необходимости (по заключению лаборатории)
Обработка холодом: Режимы: температура: -2...-3° С. Продолжительность: 1-2 суток.
Обработанный в/м \rightarrow разделяется на:
На приготовление тиражной или бродильной смеси \rightarrow На шампанизацию
В резерв \rightarrow На шампанизацию в теч. 4-6 месяцев