27.19M

Категория:

Кулинария

Похожие презентации:

Steak it easy - проект ресторанного холдинга Restart и компании Simple

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Мраморная говядина

Brutal steak house. Мясо для стейка. Виды стейков

Основные особенности рынка говядины в России

Сложные блюда из жареного, тушеного, запеченного мяса

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков с использованием современных технологий

Порционные полуфабрикаты из говядины

Отчёт по производственной практике по профессиональному модулю. Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Горячий цех. Кухня открытого огня

Школа Мясоедов. 15.03.2026

2.

Молоко или мясо?
Бурая швицкая
Абердин-ангус
Швейцария, кантон Швиц
Шотландия, графства Форфаршир и Абердин

Белок нам строить помогает
Незаменимые аминокислоты,
г/100 г мяса
Триптофан
Лизин
Фенилаланин
Метионин
Лейцин
Греонин
Валин
Аргинин
Гистидин
Изолейцин
0,26
1,62
1,65
0,86
2,40
0,86
0,70
1,08
0,60
0,70
Лизин
Дефицит лизина приводит к утомляемости, усталости
и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста
и снижению массы тела, неспособности к
концентрации, раздражительности, кровоизлияниям в
глазное яблоко,
потере волос, анемии и проблемам в репродуктивной

5.

Всё полезное — только из мяса!
Витамины, мг/100 г
B2 (рибофлавин)
B5 (пантотеновая
кислота)
B6 (пиридоксин)
B9 (фолиевая
кислота)
B12
(цианокобаламин)
E (токоферолы)
0,2
0,5
0,4
8,4
2,6
0,6
Биологически значимые элементы,
мг/100 г мяса
325
Железо
2,7
Калий
230
Цинк
3,2
Сера
188
Кальций
9
Фосфор
70
Холин
65
Натрий
22
Магний

6.

Абердин Ангус – наиболее
популярная мясная
порода КРС в мире

7.

Мраморным мясо
делает зерновой
откорм на фидлоте

8.

Фидлот – специальная откормочная площадка, которая создана
компанией «Мираторг» в Брянской области, где круглосуточно на
свежем воздухе, прогуливаясь по просторным вольерам, быки
набирают в течение шести месяцев еще до 200 килограмм веса.
Их «меню» на 70% состоит из кукурузы и ячменя, и на 30% — из
силоса и сенажа.
Здесь одновременно доращиваются до 45 тысяч голов АбердинАнгусов при общей площади вольеров 250 гектар.

9.

Фидлот

10.

Без применения гормонов,
стимуляторов роста, генномодифицированных кормов

11.

Порода подвергается
контролируемой селекции
фермами и производителями
мраморной говядины уже более
1,5 веков

12.

Материнское стадо
полностью завезено
из США и Австралии

13.

Самое крупное материнское
стадо Абердин Ангус в мире –
более 850 тысяч голов на
сегодняшний день

14.

1 место в мире по
поголовью Абердин
Ангусов

15. Кросс-Вагю

16. Австралийская система оценки AUS-MEAT

17.

18.

Кушайте, пожалуйста

19.

Как тебя по батюшке?

20.

21.

Абердин-Ангус

22.

Вагю

23.

Герефордская

24.

Калмыцская

25.

Лимузинская

26.

Шаролезская

27.

Нелоре

28.

Стандарты — наше всё

29.

Мрамор или мраморность?

30.

Выбор есть всегда
4 грейда
мраморности
Select
Choice
Cамый низкий грейд
Cредний грейд мраморности.
мраморности.
Выход с убоя в 100 голов —
Выход с убоя в 100 голов —
33%
19%
Top Choice
Prime
Грейд мраморности выше
среднего. Выход с убоя в
100 голов — 33%
Cамый высокий грейд
мраморности. Выход с убоя в
100 голов около 15%

31.

Какое ещё вызревание?!

32.

Влажное вызревание
Оптимальный срок — 21 день.
При влажном вызревании обескровленное мясо охлаждается до 0˚С
и упаковывается в вакуумные пакеты.
Процесс протекает без доступа кислорода.
Постоянная температура 2–4˚С.
Продолжительность от 15 до 28 дней.

33.

34.

Сухое вызревание
Оптимальный срок вызревания — от 21 дня.
Процесс сухого вызревания достаточно трудоемкий: не зачищенные
отруба говядины на кости, такие как Рибай (RIBEYE), Стриплойн
(STRIPLOIN) и Шортлойн (SHORTLOIN), выдерживают в специально
оборудованной вентилируемой камере.

35.

Сухое вызревание
Процесс протекает с доступом кислорода, при строжайшем
соблюдении температуры и влажности.
Постоянная температура в камере 0–2˚С и относительная
влажность воздуха 80%.
За счет контакта с воздухом происходят значительные
потери
в весе, ферменты начинают изменять химический состав
жировой и мышечной ткани.
Этот процесс формирует неповторимый вкус мяса и
уникальные ароматические характеристики, изменяется его
цвет и текстура.

36.

Всему своё время
21 день
28–30 дней
Оптимальный
срок вызревания
премиальных
отрубов
Оптимальный
срок вызревания
альтернативных
отрубов

37.

Рубим строго по схеме

38.

Мы делили… корову

39.

Мы делили… корову

40.

Мы делили… корову

41.

Мы делили… корову

42.

Мы делили… корову

43.

Шея
Стейк: Чак
Ролл

44.

Филе шейного отруба
Стейк: Денвер

45.

Лопатка, блэйд, вырезка из лопатки
(Chuck, Blade, Chuck Tender)
Стейки: Топ Блейд, Флэт
Айрон
Лопатку получают
из передней четверти. Вырезка из
лопатки
Вырезка выделяется
из лопаточного отруба.
Блэйд изготавливается
из мышц, отделенных
от лопаточной и
плечевой кости одним
куском
Лопатка
Блэйд