Технология приготовления самбуков

1. Технология приготовления самбуков

2.

• Самбуки приготавливают из свежих, консервированных,
сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного,
из соков, сиропов, экстрактов.
• Самбуки готовят из густого фруктового пюре, которое
соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на
холоде до увеличения массы в 2-3 раза. Затем в нее
вливают растворенный желатин, размешивают.
Разливают в формочки и охлаждают до температуры
8..0*С
• Самбук представляет собой мусс, приготовленный из
фруктового пюре. Он отличается от мусса тем, что в него
вводят сырые яичные белки.
• Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими
соусами по 100-150 г. На порцию

3. Расход сырья для десерта «Абрикосовый самбук»

№
1
2
3
4
5
б
Выход
Наименование
сырья
Абрикосы
Или курага
Сахар
Желатин
Яйца (белки)
Вода
Брутто, г
Нетто, г
756
250
200
15
2 шт.
420
650
250
200
15
48
420
1 000

4. Самбук абрикосовый

• Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей
водой, варят до размягчения плодов, протирают.
• Или курагу предварительно замачивают, затем
также варят и протирают.
• В пюре добавляют сахар, охлажденный яичный
белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до
увеличения массы в 2-3 раза.
• Набухший желатин нагревают до 40-50* и вливают
тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивать.
Разливают в формы и охлаждают.
• При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым.

5. отпуск

6. Расход сырья для десерта «Самбук яблочный или сливовый»

№
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1
Яблоки
795
700
2
или слива
722
650
3
Сахар
200
200
4
Желатин
15
15
5
Яйца (белки)
2 шт.
48
6
Вода для желатина
420
420
Выход
1 000

7. Самбук яблочный или сливовый

• Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после
удаления косточек укладывают на противень,
подливают небольшое количество воды и запекают в
жарочном шкафу.
• Затем их охлаждают и протирают.
• В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и
взбивают на холоде до образования пышной массы.
• Подготовленный желатин растапливают на водяной
бане, процеживают, затем вливают тонкой струей во
взбитую массу при непрерывном и быстром
помешивании венчиком.
• Массу разливают в формы и охлаждают.

8. отпуск

9. Самбук из малины

Номер
Наименование
сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1
Пюре малины
400
400
2
Сливки
350
350
3
Белок яичный
5 шт.
125
4
Сахар
125
125
5
Желатин
8
8
Выход
1 000

10.

Технология приготовления
Яичный белок взбивают с сахаром. Сливки (10%)
нагревают и разводят в них подготовленный
желатин.
Соединяют малиновое пюре и сливки с желатином.
Затем осторожно соединяют со взбитыми белками.
Массу разливают в формы и охлаждают