Саке_Небо_обучение_официантов

1.

САКЕ
от риса
к столу
Гид официанта: история • производство • стили
подача • ассортимент «Небо»
酒
Внутреннее обучение
МИ Н И М А ЛИ С Т И Ч Н О / П О Н Я Т Н О / Д Л Я СЕ Р В И СА
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е1

2.

01 · ОСНОВА
酒
Саке в трёх опорах
米
麹
水
РИС
КО Д З И
ВОДА
зерно — источник
крахмала
превращает крахмал в
сахар
влияет на
ферментацию и стиль
Саке — напиток ферментации, а не дистиллят.
Средняя крепость готового напитка около 15%; в процессе возможно
получить более крепкий продукт, после чего крепость часто
корректируют водой.
Запомнить гостю
1 ФРАЗА
«Саке делают из риса, кодзи и воды; это
ферментированный напиток, не крепкий дистиллят».
Источники: JSS — What is Sake? · FAQ · How is Sake Made?
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е2

3.

02 · ЛОГИКА НАПИТКА
Почему саке похоже сразу на пиво и вино
По производству — ближе к пиву
По восприятию — можно думать как о вине
ЗЕРНО → САХАР → АЛКОГОЛЬ
АР ОМАТ · КИСЛОТ НОС ТЬ · УМАМИ
И в пиве, и в саке нужно работать с зерном и крахмалом. Но
саке идет другим путем: кодзи сам помогает расщеплять
крахмал в сусле.
У премиального саке могут быть фруктовые и цветочные
ароматы, а подача в винном бокале помогает раскрыть
аромат. Важна не только сладость: ощущаются кислотность,
умами и текстура.
Гл а в н ы й с е к р е т
酒
образует сахар в то же время, когда дрожжи
двойная параллельная ферментациякодзи
превращают его в алкоголь
Источник: Тезаурус саке 24.pdf · JSS — How is Sake Made?
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е3

4.

03 · КОНТЕКСТ
酒
История: от дворца до современного бара
~ II в. до н.э.
Рис и технология ферментации приходят в
Японию
1569
Раннее упоминание термической обработки
саке
715
Первое зафиксированное упоминание кодзи
при дворцовом производстве
1878
Начинается регулярное использование
стеклянных бутылок
XIII–XIV вв.
Храмы и святилища активно развивают
методы; саке становится товаром
1904
Создан Национальный исследовательский
институт пивоварения
1425
В Киото зафиксированы 342 бизнеса,
связанных с саке
1990 / 2015
Новая система маркировки; GI «Japanese
sake» — национальное географическое
указание
История саке — это история технологии + воды + культуры
Источники: JSS — The History of Japanese Sake · NTA — GI for alcoholic beverages
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е4

5.

0 4 · Т Е Р Р УА Р С А К Е
酒
Региональность: вкус начинается ещё до брожения
灘
Вода
Рис
МИ НЕРАЛЫ + ЖЁС ТКО СТЬ
СО РТ + БЕЛО К + РАЗМЕР ЗЕР НА
Мягкая вода обычно дает более легкий
стиль; чуть более жесткая — более
структурированный. Для пивоварни
источник чистой воды критичен.
В Японии есть специализированные
сорта риса для саке. Крупное зерно и
сравнительно низкое содержание белка
подходят для пивоварения.
広島
Миямидзу — классический пример
NISHINOMIYA
新潟
В XIX веке в Нисиномии обнаружили воду, которую признали особенно подходящей для
саке. В ассортименте «Небо» вода Миямидзу отдельно упомянута для Hakushika HanaKohaku.
условная схема
Источник: JSS — How is Sake Made? · The History of Japanese Sake · данные ассортимента «Небо»
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е5

6.

05 · SEIMAIBUAI
酒
Шлифовка риса: процент — это то, что осталось
60% = после шлифовки осталось 60% исходного зерна
3 числа ассортимента
50 / 4 5 / 23
Чем сильнее шлифовка, тем больше времени и риса требуется; характер часто
смещается к более чистому, лёгкому и ароматному профилю.
Aizu Homare и Dewatsuru — 50%;
Dassai 45 — 45%; Dassai 23 — 23%
остатка зерна.
Не путать
ПОЛИ РО ВКА ≠ К РЕПОС ТЬ
45% или 23% — это не градус. Это
доля рисового зерна, оставшаяся
после шлифовки.
100%
90%
70%
60%
50%
45%
23%
зерно
Futsu
Junmai / Honjozo
Ginjo
Daiginjo
Dassai 45
Dassai 23
Источники: Тезаурус саке 24.pdf, стр. 6–9 · JSS — How to Read Sake Bottle Labels
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е6

7.

06 · МАГИЯ МИКРОБИОЛОГИИ
酒
Кодзи — сердце саке
01
→
02
→
03
04
→
→
05
РИС
КОДЗИ
СЮБО / МОТО
МОРОМИ
САКЕ
пропаренный
рис
крахмал
→ сахар
дрожжевая
закваска
основная
ферментация
после отжима
и обработки
Кодзи создаётся примерно за 2 дня в помещении муро; затем формируется дрожжевая закваска, а
основная ферментация продолжается несколько недель.
20–40 дней · средняя длительность основной ферментации
Источник: Тезаурус саке 24.pdf, стр. 10–12 · JSS — How is Sake Made?
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е7

8.

07 · КАК ПОЛУЧАЕТСЯ АЛКОГОЛЬ
Двойная параллельная ферментация — главный фокус
A
КРАХМАЛ + КОДЗИ
酒
Почему это сложно
КОН ТРОЛЬ
САХАР
B
САХАР + ДРОЖЖИ
ОДН ОВРЕМ ЕН НО
в одном
бродящем
сусле
Нужно одновременно управлять рисом,
кодзи, дрожжами, температурой, водой и
временем. Поэтому производство требует
опыта и точности.
АЛКОГОЛЬ + CO₂
Именно здесь рождается стиль
Источник: JSS — How is Sake Made? · Тезаурус саке 24.pdf, стр. 12
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е8

9.

0 8 · Ф И Н А Л Ь Н Ы Е Э ТА П Ы
酒
От мороми к бутылке
01
02
→
→
03
→
04
→
05
→
06
МОРОМИ
ОТЖИМ
ФИЛЬТРАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ВЫДЕРЖКА
БУТЫЛИРОВАНИЕ
неочищенное
саке
машинный
или ручной
например,
угольная
обычно 1–2
этапа
часто 4–6 мес.
в чанах
готово к
сервису
Что меняет вкус
Для сервиса
ПОСЛЕ Б РОЖЕНИ Я
СМОТР И НА ЭТИ КЕТКУ
Фильтрация, пастеризация, выдержка и разбавление водой влияют на чистоту,
аромат, текстуру и крепость.
Nama, Genshu, Nigori, Taruzake, Koshu и другие маркеры сообщают, как напиток
обработан.
Источник: Тезаурус саке 24.pdf, стр. 13–16 · JSS — How is Sake Made?
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е9

10.

09 · КЛАССИФИКАЦИЯ
Основная карта стилей: что означает название
БЕЗ ДОБАВЛЕН НОГО НЕЙТРАЛЬН ОГО АЛКОГОЛЯ
酒
С ДОБА ВЛЕНИЕМ НЕЙТРАЛЬНОГО АЛКОГОЛЯ
JUNMAI
HONJOZO
純米
醸造アルコール
нет обязательного минимума по полировке
70% или меньше
JUNMAI GINJO
GINJO
純米
醸造アルコール
60% или меньше осталось
60% или меньше
JUNMAI DAIGINJO
DAIGINJO
純米
醸造アルコール
50% или меньше осталось
50% или меньше
Для официанта: Junmai = без jozo-alcohol · Ginjo = ≤60% · Daiginjo = ≤50% · Honjozo = ≤70%
Источники: NTA — Labeling Standards for Manufacturing Process and Quality of Sake · JSS — How to Read Sake Bottle Labels
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е10

11.

1 0 · Ч Т О Д О Л Ж Е Н У З Н А В АТ Ь О Ф И Ц И А Н Т
酒
Специальные слова на бутылке
Nama
Nama-chozo
Namazume
МАРК ЕР
МАРК ЕР
МАРК ЕР
непастеризованное
хранилось непастеризованным; пастеризация при
розливе
пастеризация после отжима, но не при розливе
Nigori
Muroka
Genshu
МАРК ЕР
МАРК ЕР
МАРК ЕР
мутное / осадочное, грубая фильтрация
нефильтрованное
неразбавленное водой
Taruzake
Koshu
Sparkling
МАРК ЕР
МАРК ЕР
МАРК ЕР
выдержано / хранилось в японской кедровой бочке
выдержанное саке
игристое: бутылка / танк / карбонизация
Дополнительно: Kijoshu = сладкое саке с использованием ранее сваренного саке
Источники: Тезаурус саке 24.pdf, стр. 18 · JSS — How to Read Sake Bottle Labels
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е11

12.

11 · СЕРВИС
酒
Температура — это ещё один «стиль»
ОХЛ А ЖД Е НН О Е
КО МН АТ НАЯ
ТЁП Л О Е
8–15°C
15–25°C
40–50°C
легче · свежее · фруктовее
мягче · спокойнее · менее ароматно
полнее · слаще · больше умами
Нагрев не «делает саке дешевым» — он просто меняет восприятие.
При нагреве сладость и умами становятся заметнее; слишком высокая температура усиливает ощущение алкоголя и может
приглушить тонкие фруктово-цветочные ароматы.
Правило сервиса: сначала сверяй рекомендацию конкретной бутылки
Источники: JSS — How to Serve Sake · FAQ · Enjoy Warm Sake
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е12

13.

12 · СЕРВИРОВКА
酒
Подача: бокал имеет значение
Винный бокал
Токкури
Этикет
АР ОМАТНОЕ САКЕ
ТЁПЛО Е САКЕ
ХО СПИ ТАЛИТИ
Охлажденный Ginjo / Daiginjo хорошо
раскрывается в бокале, который
помогает собирать фруктово-цветочный
аромат.
Теплое саке обычно нагревают в токкури
или металлическом сосуде и затем
разливают в чашки.
В компании важнее внимание к гостю,
чем строгий ритуал. При обслуживании
можно держать сосуд двумя руками; тост
— kampai. Между порциями полезно
пить воду.
Сер вис -ф ор мул а
аромат → температура → сосуд → жест
Источники: JSS — How to Serve Sake · Cups & Vessels · Basic Sake Etiquette
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е13

14.

1 3 · PA I R I N G
酒
Гастрономия: саке не спорит с блюдом
Интенсивность
ПРАВИ ЛО
↔↔
деликатное
насыщенное
насыщенное
деликатное
Аромат
Температура
ПРАВИ ЛО
ПРАВИ ЛО
ПРАВИ ЛО
поддерживаем похожие
дымные, жареные,
фруктовые ноты
теплое
теплое
охлажденное
охлажденное
сладкое саке может
уравновесить
кислотность/горечь
↔ ↔
Контраст
Применяем к ассортименту
IMA Oysters
Hakushika Taruzake
Dassai 23 / 45
8– 12 °C · JUNMAI
8– 10 °C · JUNMAI
JU NMAI DAIG IN JO
полусухое, кислотное, зеленое яблоко, ананас,
умами
кедр, травы, хлебные ноты, древесность — хорошая
тема для сыра/жареных вкусов
фруктово-цветочный профиль — логичное
направление к нежной гастрономии
Источники: JSS — Sake Food Pairings · данные ассортимента «Небо»
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е14

15.

14 · БЫСТРЫЙ ВЫБОР
酒
Этикетка за 10 секунд
1
Название
2
что за бутылка
4
Стиль
3
Junmai / Ginjo / Honjozo…
Крепость
5
обычно около 15%
Сервис
температура из нашей карточки
Полировка
сколько зерна осталось
6
Аналитика
SMV / кислотность / аминокислоты
— если указаны
Наша рабочая карточка: стиль + полировка + ABV + температура + 1 вкусовой образ
Источник: JSS — How to Read Sake Bottle Labels · данные ассортимента «Небо»
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е15

16.

1 5 · К А Р ТА А С С О Р Т И М Е Н ТА
酒
Ассортимент «Небо»: 21 позиция — 4 понятные полки
5
Классика и
гастро
Futsu · Honjozo · Junmai
мягкое / сухое / древесное
ПОДХОД К ГОСТЮ
8
Ginjo и
премиум
Ginjo · Junmai Ginjo ·
Daiginjo
фрукты · цветы ·
шелковистость
4
Специальны
е стили
Nama-Genshu · Sparkling ·
Yuzu · Nigori
необычные техники и
вкусы
ПОДХОД К ГОСТЮ
ПОДХОД К ГОСТЮ
4
Сётю и
ликёры
2 shochu · Shiso · Umeshu
соседний блок Японии
ПОДХОД К ГОСТЮ
Не учим меню наизусть. Учим четыре навигационных слова:
сухое · ароматное · необычное · сладкое
Данные количества и состава — Ассортимент Саке Небо.docx
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е16

17.

16 · 5 БУТЫЛОК
酒
Ассортимент I: классика и гастро
Hakushika Kasen Chokara
Kaiun Iwaizake
Hakushika Junmai Taruzake
FUTSU -SHU
HONJ OZO
JU NMAI · TARU ZAKE
Шлифовка 90% · 14.5%
Шлифовка 60% · 15%
Шлифовка 70% · 13.5%
Подача 15–55°C
Подача 12–14°C
Подача 8–10°C
Классическое столовое саке; мягкий, но
выразительный вкус, легкие дрожжевые ноты. В
исходном файле отмечено как пригодное для
теплой подачи.
Экзотические фрукты: манго, банан, ананас;
низкотемпературная ферментация. Вода —
местная родниковая.
Белые цветы, кедр, травы; мягкое, с
фруктово-хлебными тонами и заметной
древесностью.
КЛАССИКА
ФРУКТОВОЕ
ДРЕВЕСНОЕ
IMA Oysters
Kariho Junmaishu
Namahage
JUNMAI
JU NMAI
Шлифовка 65% · 12%
Шлифовка 60% · 15%
Подача 8–12°C
Подача 15–55°C
Полусухое, кислотное; зеленое яблоко,
ананас, умами. В ассортименте — логичный
кандидат для устриц.
Суперсухое, зерновое, с цедрой и спелыми
фруктами; терпкий профиль. В исходном
файле отмечено для теплой подачи.
К УСТРИЦАМ
СУПЕРСУХОЕ
Источник данных: Ассортимент Саке Небо.docx
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е17

18.

1 7 · А Р О М АТ И Ч Е С К И Й П Р О Ф И Л Ь
酒
Ассортимент II: Ginjo и premium
Umenishiki Ginjo Tuuno
Hakushika Ginjo Namachozo
GINJO
GINJO · NAMA-CHOZO
Шлифовка 60% · 15.8%
Шлифовка 60% · 13.5%
Подача 10–14°C
Подача 12–14°C
Тропические и экзотические фрукты, сухой вкус и легкая рисовая
сладость; низкотемпературная ферментация.
Цветы, клубника, желтые фрукты; нежное и мягкое. В исходном файле
указана однократная пастеризация после ферментации.
АРОМАТНОЕ
НЕЖНОЕ
Aizu Homare Junmai Daiginjo Kiwami
Dewatsuru Junmai Daiginjo Hiten no Yume
JU NMAI DAIG IN JO
JU NMAI DAIG IN JO
Шлифовка 50% · 16%
Шлифовка 50% · 15%
Подача 7–12°C
Подача 5–10°C
Тропические фрукты, банан, папайя, цветы, специи; выдержка более 6
месяцев при низкой температуре.
Полусладкое; банан, персик, умами. Традиционный метод и около 6
месяцев в стальных резервуарах.
ПРЕМИУМ
ПОЛУСЛАДКОЕ
Источник данных: Ассортимент Саке Небо.docx
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е18

19.

18 · 4 БУТЫЛКИ
Ассортимент III: премиум, выдержка и характер
酒
Dassai 45
Dassai 23
JU NMAI DAIG IN JO
JU NMAI DAIG IN JO
Шлифовка 45% · 16%
Шлифовка 23% · 15%
Подача —
Подача 5°C
Дыня, тропические фрукты, мускатный виноград; умеренная
кислотность. Yamada Nishiki; длительная полировка и ферментация при
5°C.
Персик, тропические фрукты, бархатистая текстура. Глубокая полировка,
45 дней ферментации при 5°C; сочетание автоматизации и ручного
контроля.
YAMADA NISHIKI
23% ОСТАЛОСЬ
Shikika Reisui
Hakushika Hana-Kohaku
JU NMAI · KOSH U BLEND
JU NMAI G INJ O
Шлифовка 60% · 8.3%
Шлифовка 60% · 12.5%
Подача 10–12°C
Подача 8–10°C
Крыжовник, чернослив, фрукты, мед. Бленд выдержанного саке: 80% — 3
года, 20% — 10 лет.
Желтая слива, сливовая косточка, экзотические фрукты, легкие сырные
ноты; вода Миямидзу и натуральный экстракт умэ.
ВЫДЕРЖКА
УМЭ
Источник данных: Ассортимент Саке Небо.docx
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е19

20.

19 · ЭФФЕКТ «ВАУ»
酒
Ассортимент IV: специальные стили
Nihon Sakari Nama-Genshu
Hanabi Sparkling
КЛАСС В ФАЙ ЛЕ НЕ У КАЗАН
SPARKLING
Шлифовка 70% · 19%
Шлифовка 65% · 8%
Подача 7–10°C
Подача 8–10°C
Nama + Genshu: непастеризованное и неразбавленное. Умами, банан,
груша, цветочные оттенки. Перед продажей сверяйте маркировку
бутылки.
Карамель, зерновые, дрожжи, мед, личи. Вторичное брожение в бутылке
по классическому методу.
NAMA · GENSHU
ИГРИСТОЕ
Alladin Yuzu
Hakushika Snow Beauty Nigori
JU NMAI
JU NMAI · N IG ORI
Шлифовка 70% · 10%
Шлифовка 60% · 14.7%
Подача —
Подача 12–14°C
Мандарин, лайм, цветочные тона; добавлен натуральный экстракт сока
юдзу. Юдзу — японский цитрусовый гибрид.
Нефильтрованное, густое «облачное» саке с природным осадком; цветы,
сыр, молочные тона, дыня, манго. Перед подачей взболтать.
ЮДЗУ
NIGORI
Источник данных: Ассортимент Саке Небо.docx
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е20

21.

20 · НЕ САКЕ, НО В КАРТЕ
酒
Ассортимент V: соседний мир Японии
Umenishiki Ayame 25
Kome Shochu Chinmokuryu 5
СЁТ Ю
СЁТ Ю
25%
25%
Подача 10–20°C
Подача —
Сётю, произведенный на основе премиального саке; однократная
дистилляция в медном кубе и 3 года выдержки в стальных емкостях.
Дистиллят из особо ферментированного риса двух видов; 5 лет в дубовой
бочке. Ноты цветов, орехов, трав и красных ягод.
СЁТЮ
5 ЛЕТ
Yoshino Monogatari Shiso
Umenishiki Umeshu
ЛИ КЁР
УМЭСЮ · ЛИКЁР
9%
15%
Подача 6–12°C
Подача 8–10°C
Ручной экстракт красного шисо; травяной профиль с кислотно-сладким
характером.
Слива, мед, миндаль, сухофрукты; плоды нанко настаиваются на сётю,
затем напиток выдерживается и дополняется премиальным саке и
мирином.
ШИСО
СЛИВОВЫЙ
Источник данных: Ассортимент Саке Небо.docx
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е21

22.

2 1 · РА З Г О В О Р О В К У С Е
酒
Пять вопросов — и гостю уже проще выбрать
01
Какой профиль хочется?
сухое / мягкое / фруктовое / необычное
Три быстрых сценария
ГОС ТЬ → ОТВ ЕТ
02
Холодное или теплое?
охлажденное / комнатное / теплое
«Хочу сухое»
→ Kariho Namahage
«Хочу фруктовое»
→ Kaiun / Ginjo / Dassai
03
С чем будем пить?
04
Нравятся фруктовые ароматы? если да — ведем к Ginjo / Daiginjo
05
Есть опыт с саке?
устрицы / рыба / мясо / сыр / отдельно
«Хочу необычное»
→ Taruzake / Nigori / Sparkling /
Nama-Genshu
новичку — объясняем 1–2 термина, не 10
Сценарии построены на описаниях ассортимента; логика подачи — JSS pairing/serving
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е22

23.

22 · МОЖНО ГОВОРИТЬ ПОЧТИ ДОСЛОВНО
酒
Готовые фразы для сервиса
Для новичка
20 СЕКУНД
«Саке — это ферментированный напиток из риса, кодзи и воды. Могу предложить более мягкий и фруктовый вариант или сухой — и подать охлажденным либо теплым, в зависимости от
стиля.»
Для винного гостя
20 СЕКУНД
«Если любите белое вино с фруктовым ароматом, попробуйте Ginjo или Daiginjo: здесь важны не только вкус, но и аромат. У нас есть варианты от сухих
до полусладких.»
Для любителя необычного
20 СЕКУНД
«Могу показать саке с особой техникой: кедровая бочка, осадок Nigori, непастеризованный Nama-Genshu или игристый стиль. Скажу, чем они отличаются и как их
лучше подать.»
Не обещаем гостю «лучшее». Помогаем выбрать по его вкусу и блюду.
Сценарии авторские, построены на материалах JSS и ассортименте «Небо»
внутреннее обучение
Н Е Б О / С А К Е23

24.

23 · ПЕРЕД СМЕНОЙ
Финальный чек-лист официанта
✓
Я зн аю
что Junmai — без jozo-alcohol; Ginjo ≤60%; Daiginjo ≤50%; Honjozo ≤70%
✓
Я ви ж у
Nama / Genshu / Nigori / Taruzake / Koshu — и понимаю, что это значит
✓
Я сп р аш и в аю
про вкус, температуру и блюдо, прежде чем рекомендовать
✓
Я св е р яю
точную температуру подачи и условия хранения конкретной бутылки
✓
Я гов о р ю
одним предложением о вкусе и одним предложением о технике
Источники
внутреннее обучение
酒
JSS / Japan Sake and Shochu Makers Association · National Tax Agency (Japan) · «Тезаурус саке 24» · «Ассортимент Саке Небо»
Н Е Б О / С А К Е24