27.10.26

1.

Талдыкорганский колледж сервиса и
технолгии
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА КЛАССИЧЕСКОГО, ШОКОЛАДНОГО И БУШЕ
ПРЕДМЕТ: ПМ 06 « ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОНДИТЕРСКОЙ И
ШОКОЛАДНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Тульбай М.К.

2.

ПЛАН
• Понятие бисквитного теста и его особенности.
• Сырьё для приготовления бисквита и требования к его качеству.
• Основные способы приготовления бисквитного теста.
• Технология приготовления классического бисквита.
• Технология приготовления шоколадного бисквита.
• Технология приготовления бисквита «Буше».
• Формование, выпекание и охлаждение бисквитных полуфабрикатов.
• Требования к качеству бисквитного теста и готовых полуфабрикатов.
• Типичные дефекты, причины возникновения и способы предупреждения.
• Закрепление материала и контрольные вопросы.

3.

ЧТО ТАКОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО?
Бисквитное
тесто
—
это
пенообразное
кондитерское
тесто,
приготовленное преимущественно из яиц, сахара и пшеничной муки.
Его характерная особенность — лёгкая, пористая и нежная
структура.
В отличие от дрожжевого теста, бисквитное не требует брожения.
Основной объём оно получает благодаря воздуху, который вводится
при взбивании яиц или белков. При выпекании пузырьки воздуха
расширяются, влага превращается в пар, а белки яиц и крахмал муки
закрепляют пористую структуру.
Основные разновидности, изучаемые на занятии:
• Классический бисквит — светлый, нежный, с нейтральным
ванильным или яичным вкусом.
• Шоколадный
бисквит
—
с
добавлением
какао-порошка,
имеющий характерный цвет и шоколадный вкус.
• Бисквит
который
«Буше»
—
формуют
воздушный
бисквитный
небольшими
круглыми
заготовками и используют для пирожных.
.
полуфабрикат,
или
овальными

4.

ЗНАЧЕНИЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА В КОНДИТЕРСКОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
Бисквит используют как основу для изготовления:
• многослойных тортов;
• порционных пирожных;
• рулетов;
• пирожных с кремом и глазурью;
• десертов в стаканчиках;
• тематических и праздничных тортов со сложным оформлением.
Правильно приготовленный бисквит должен быть достаточно лёгким,
чтобы сохранять нежность изделия, и одновременно достаточно
прочным,
элементы.
чтобы
выдерживать
пропитку,
крем
и
декоративные

5.

СЫРЬЁ ДЛЯ БИСКВИТНОГО
ТЕСТА
Яйца-->Сахар-->Пшеничная мука-->Какао-порошок-->Ваниль и другие ароматизаторы-->Разрыхлитель.
Бисквит используют как основу для изготовления:
• многослойных тортов;
• порционных пирожных;
• рулетов;
• пирожных с кремом и глазурью;
• десертов в стаканчиках;
• тематических и праздничных тортов со сложным оформлением.
Правильно
лёгким,
приготовленный
чтобы
достаточно
сохранять
прочным,
декоративные элементы.
бисквит
должен
быть
нежность
изделия,
и
чтобы
выдерживать
достаточно
одновременно
пропитку,
крем
и

6.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БИСКВИТНОГО ТЕСТА
1. Холодный способ. Яйца или белки взбивают с сахаром без предварительного нагревания. При достаточном
взбивании образуется пышная масса, в которую осторожно вводят муку. Способ требует правильной техники
взбивания и аккуратного перемешивания.
2. Тёплый способ. Яичную массу с сахаром предварительно подогревают на водяной бане при постоянном
перемешивании, затем взбивают до увеличения объёма и охлаждения. Подогрев способствует растворению
сахара и получению устойчивой пены. Массу нельзя перегревать, иначе яйца начнут свёртываться.
3. Раздельное взбивание яиц. Белки взбивают отдельно, а желтки соединяют с сахаром. Затем компоненты
объединяют и вводят муку. Этот способ особенно важен для некоторых разновидностей бисквита, включая
«Буше».
Почему взбивание так важно?
Во время взбивания в яичную массу вводится воздух. Яичные белки образуют плёнку вокруг воздушных
пузырьков и помогают удерживать их. При выпекании пузырьки расширяются, поэтому тесто увеличивается в
объёме.
Если после взбивания долго перемешивать массу или резко вводить муку, воздух будет выходить. В результате
бисквит получится низким, плотным и недостаточно пористым.

7.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И РАБОЧЕГО МЕСТА
Перед началом приготовления кондитер должен выполнить следующие действия:
1.Подготовить чистое и сухое оборудование: миксер, венчик, миски, лопатку, сито, весы
и формы.
2.Проверить качество сырья и подготовить необходимые ингредиенты.
3.Точно взвесить все компоненты по рецептуре.
4.Просеять муку, а для шоколадного бисквита — муку вместе с какао-порошком.
5.Подготовить формы: застелить дно пергаментом или использовать другой способ
подготовки, предусмотренный технологией.
6.Разогреть печь до температуры, указанной в рецептуре.
7.Подготовить кондитерский мешок и насадку, если предстоит отсаживание «Буше».
Профессиональный секрет: для взбивания белков посуда должна быть чистой, сухой и
обезжиренной. Даже небольшое количество желтка или жира может ухудшить
образование пены.

8.

Классический бисквит
Базовый полуфабрикат для большинства многослойных тортов и пирожных
Сырьё
Количество
1 · Подготовка яиц и сахара
2 · Взбивание
Яйца без
скорлупы
180 г
Яйца с сахаром: холодный способ — сразу
взбивать, тёплый — подогреть на водяной
бане.
До роста объёма, осветления и
мелкопористой структуры; след венчика
держится.
Сахар
180 г
Пшеничная мука
180 г
3 · Введение муки
4 · Формование
Ваниль
По рецептуре
Просеянную муку вводят постепенно
лопаткой снизу вверх, не разрушая пену.
Тесто сразу в форму: пузырьки
разрушаются, тесто теряет объём.
5 · Выпекание
6 · Охлаждение
В разогретую печь, около 170–190 °C
(учебный диапазон). Дверцу не открывать
без нужды.
Готовность — по цвету, упругости и шпажке
(без сырого теста). Охлаждать на решётке.
Что происходит при выпекании?
• Воздух в пузырьках расширяется.
• Влага испаряется, образуя пар.
• Белки яиц свёртываются.
• Крахмал набухает и клейстеризуется.
• Структура закрепляется: образуется
пористый мякиш.
Учебный пример: производственная рецептура, температура и время могут отличаться.

9.

Требования к качеству бисквитного теста
1 · Консистенция
2 · Цвет
3 · Структура
4 · Объём
Масса пышная, воздушная,
однородная, без комков муки и
непромешанных участков.
Светло-жёлтый или кремовый,
равномерный, без
посторонних пятен.
Мелкопористая, с множеством
равномерно распределённых
воздушных пузырьков.
Масса хорошо увеличена при
взбивании и сохраняет
пышность после введения
муки.
5 · Устойчивость
6 · Запах
7 · Перемешивание
Важный признак
Не расслаивается и заметно
не оседает при
кратковременном
перемещении.
Свойственный свежим яйцам и
ароматизаторам, без
посторонних запахов.
Мука распределена
равномерно, тесто не
перемешано слишком долго.
Тесто не жидкое, как вода, и не
тяжёлое, плотное. С лопатки
стекает широкой лентой, след
держится некоторое время.
Текучесть зависит от
рецептуры.

10.

Технология приготовления шоколадного бисквита
Отличается от классического добавлением какао-порошка: тёмный цвет, выраженный шоколадный вкус и аромат
Сырьё
Количество
Яйца без скорлупы
180 г
Сахар
180 г
Пшеничная мука
155 г
Какао-порошок без
сахара
25 г
Ваниль
По рецептуре
Технология приготовления
1.Подготовить сырьё и оборудование
2.Взбить яйца с сахаром до пышной светлой
массы
3.Просеять муку вместе с какао
4.Вводить сухую смесь порциями, лопаткой
снизу вверх
5.Сразу переложить тесто в форму
6.Выпекать по размеру изделия и печи
7.Проверить готовность, охладить
Требования к качеству
• Равномерный коричневый цвет
• Выраженный шоколадный аромат
• Нет комков какао и сухих участков
• Пышная, воздушная структура
• Однородные сухие ингредиенты
• Нет маслянистого расслоения
Учебный пример: не заменяет утверждённую рецептуру конкретного предприятия.
Особенности работы с какао
Какао поглощает влагу; избыток
делает бисквит сухим, тяжёлым,
менее объёмным.
Как избежать дефектов:
• Тщательно просеивать какао
• Соблюдать соотношение сухих
компонентов
• Не перемешивать дольше
нужного
• Не передерживать в печи
• Помнить: мякиш темнее
классического

11.

«Буше»: технология приготовления, этапы 1–4
1 · Подготовка сырья
Яйца разделяют на белки и желтки, не допуская желтка в
белке. Муку и крахмал просеивают.
2 · Взбивание желтков
Желтки с частью сахара по рецептуре взбивают до
увеличения объёма и осветления.
3 · Взбивание белков
В чистой сухой посуде до пены, затем постепенно вводят
остаток сахара до устойчивой структуры. Без жидких
участков, но и не пересушенная, расслоившаяся пена.
4 · Соединение масс
К желткам добавляют часть белковой пены, затем
остальную пену и просеянную смесь муки с крахмалом,
перемешивая снизу вверх.

12.

«Буше»: этапы 5–7 и требования к тесту
5 · Отсаживание
Тесто в кондитерский мешок; на противень с пергаментом отсаживают одинаковые
заготовки с промежутками для равномерного прогрева.
6 · Выпекание
В разогретой печи; режим зависит от размера заготовок, толщины теста и
оборудования. Мелкие заготовки выпекаются быстрее толстого коржа.
7 · Охлаждение и использование
Охладить, соединить кремом, начинкой или джемом, покрыть глазурью и украсить по
рецептуре.
Требования к качеству теста «Буше»
• Воздушное и однородное
• Без комков муки и крахмала
• Устойчивое для отсаживания
• Сохраняет форму заготовок
• Не растекается по противню
• Равномерный светлый оттенок
• Без разрушенных пузырьков и осевших
участков

13.

Выпекание и контроль готовности
Что происходит при выпекании
1.Воздушные пузырьки расширяются
2.Влага нагревается и частично испаряется
3.Белки яиц денатурируют и формируют структуру
4.Крахмал поглощает воду и клейстеризуется
5.Поверхность подсыхает и приобретает окраску
Признаки готовности
• Равномерный цвет, соответствующий виду бисквита
• Упругий: восстанавливает форму при лёгком нажатии
• Внутри нет участков сырого теста
• Шпажка не покрыта жидким тестом
• Мякиш закреплён и не оседает при правильном
охлаждении
Важно: готовность нельзя определять только по цвету корочки: снаружи бисквит может подрумяниться, а внутри остаться
сырым.

14.

Требования к качеству готового бисквита
Внешний вид
Цвет
Структура мякиша
Поверхность относительно ровная, без
глубоких провалов, крупных трещин и
подгоревших участков. У «Буше» —
правильная форма и одинаковый размер
заготовок.
Классический — светло-жёлтый или
золотистый; шоколадный — равномерный
коричневый; «Буше» — золотистый или
светло-коричневый.
Пропечённый, пористый, без плотных
непропечённых участков и крупных пустот;
поры распределены равномерно.
Вкус и запах
Влажность и упругость
Для кондитера-оформителя
Приятный, характерный для вида изделия,
без привкуса сырой муки, горечи
подгоревшего и посторонних запахов.
Не слишком сухой, липкий или мокрый
внутри; после лёгкого нажатия обычно
восстанавливает форму. Мягкость зависит
от рецептуры.
Ровный бисквит легче резать на коржи,
пропитывать, покрывать кремом и
декорировать; плотный или осевший
крошится и деформирует слои.

15.

Дефекты бисквитного теста и причины
Дефект
Возможная причина
Как предупредить
Тесто жидкое и быстро оседает
Недостаточное взбивание или разрушение пены
Соблюдать режим взбивания
Комки муки
Мука плохо просеяна или неправильно введена
Просеивать и вводить постепенно
Тесто потеряло объём после
добавления муки
Слишком интенсивное или длительное
перемешивание
Использовать лопатку, перемешивать снизу
вверх
Тесто для «Буше» растекается
Слабая пена или неаккуратное соединение
компонентов
Добиваться правильной консистенции и сразу
отсаживать
Шоколадное тесто неоднородное
Какао добавлено без просеивания
Просеивать какао вместе с мукой
Тесто расслаивается
Нарушение технологии или неправильное
соединение ингредиентов
Точно соблюдать рецептуру и
последовательность операций

16.

Дефекты готового бисквита )
1. Бисквит осел после выпекания
Причины: недостаточное пропекание,
резкое охлаждение, слишком раннее
открывание печи или нестабильная пена.
Предупреждение: правильно подбирать
режим выпекания, не нарушать
температурный режим и проверять
готовность.
2. Бисквит получился плотным
Причины: недостаточное взбивание
яичной массы, потеря воздуха при
введении муки или слишком длительное
перемешивание.
Предупреждение: контролировать объём и
консистенцию пены, работать аккуратно.
4. Бисквит сухой и крошится
5. Крупные пустоты внутри
Причины: чрезмерно длительное
выпекание, неправильное соотношение
ингредиентов или слишком высокая
температура.
Причины: неравномерное распределение
воздуха, неправильное перемешивание или
особенности отсаживания.
Предупреждение: соблюдать режим печи
и не передерживать изделие.
Предупреждение: соблюдать технологию
приготовления и равномерно распределять
тесто.
3. Мякиш влажный и липкий
внутри
Причины: недостаточное пропекание,
избыточная влажность или отклонения от
рецептуры.
Предупреждение: проверять готовность в
центре изделия, соблюдать дозировку
компонентов.
6. Поверхность подгорела
Причины: слишком высокая температура,
неправильное расположение противня или
чрезмерно длительное выпекание.
Предупреждение: контролировать режим
печи и учитывать особенности
оборудования.

17.

Контрольные вопросы
• Что такое бисквитное тесто?
• Какие ингредиенты входят в состав классического бисквита?
• Какую функцию выполняют яйца при приготовлении бисквитного теста?
• Почему важно правильно взбивать яичную массу?
• Как правильно вводить муку в бисквитное тесто?
• Чем шоколадный бисквит отличается от классического?
• Для чего в шоколадное тесто добавляют какао-порошок?
• В чём особенность технологии приготовления «Буше»?
• Почему белки необходимо взбивать в чистой и обезжиренной посуде?
• Какие требования предъявляют к консистенции бисквитного теста?

18.

Использованная литература
• Васильева А. В. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
• Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи.
• Качурина Т. А. Приготовление блюд из овощей и грибов. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
• Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
• Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Материалы учебных пособий по технологии приготовления тортов, пирожных и бисквитных полуфабрикатов.