Современные методы приготовления ХБИ и МКИ

1.

Современные методы
приготовления ХБИ и
МКИ
Выполнила: Золотухина Виктория
группа 248

2.

Современные технологии - гарантия свежести хлебобулочных изделий
Инновации проникают во все сферы. Взять, к примеру, повальную
автоматизацию
производства,
которая
затронула
все
отрасли
промышленности. Даже такие практически неизменчивые сферы, как
хлебопекарная, активно переводятся на новые технологичные «рельсы»:
упрощаются технические процессы, снижается влияние ручного труда на
производство, увеличивается производительность и качество выпускаемой
продукции

3.

Современное пекарское оборудование

4.

Шоковая заморозка
В настоящее время в нашей стране широкое распространение получили
технологии шоковой заморозки. Они позволяют наладить выпуск продукции
разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают
способность производителей быстро реагировать на потребности рынка,
сокращают затраты на транспортировку готовой продукции, гарантируют качество
и безопасность изделий, а также расширяют сеть недорогих мини-пекарен с
неполным набором оборудования. Это особенно актуально в наши дни, так как
современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие
небольших пекарен, булочно-кондитерских магазинов и супермаркетов. Уже
сегодня во многих городах России функционируют предприятия по производству
замороженных изделий.Наиболее эффективными технологиями считаются
замораживание полувыпеченных изделий высокой степени готовности.

5.

Если изделия подвергают шоковой
заморозке, их направляют во
фростер с температурой в камере 35…-40°С, упаковывают и хранят
при температуре -18…-20°С. При
необходимости изделия
дефростируют и допекают на
месте.

6.

Хлебопекарные печи
Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия
заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха,
благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного
нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность.
Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры.Также в последнее время
получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы
конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха
по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой
продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно
влияет на качество продукции.

7.

8.

Современный однофазный способ приготовления ржаного теста
Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных
добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
Применение
таких
добавок
обеспечивает
подкисление
теста
до
необходимой
кислотности.Приготовление теста с использованием перечисленных улучшителей производится с
добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

9.

Пищевой принтер
Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и
современного оборудования. Новой технологией в производстве тортов
считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают
настоящие шедевры.Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной
бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их
помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое
другое полотно художника. Инновационные пищевые печатные устройства
позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а
также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются
произведения искусства, достойные места в экспозициях тематических музеев.

10.

11.

Способ "но-тайм"
В последние годы получил распространение, особенно в Великобритании и Канаде, способ
"но-тайм". Такое название объясняется тем, что замешенное тесто сразу направляется на
разделывающее оборудование; затраты труда и времени на брожение теста в этом случае
исключаются. Два признака отличают этот процесс от традиционных способов: очень
интенсивный замес и использование довольно больших количеств химических
окислителей, ферментных препаратов и других добавок, ускоряющих реакции, которые
обычно происходят в течение более длительного времени при традиционном замесе и
последующем брожении теста. Процесс замеса по способу "но-тайм" мало способствует
созреванию теста, поскольку используемое оборудование режет волокна клейковины. В
этом случае созревание теста заменяется на сходный с ним процесс образования
поперечных связей между молекулами клейковины за счет действия химических
окислителей.

12.

13.

Спасибо за внимание!