Мадера. Органолептические качества мадеры

1. МАДЕРА

2. Органолептические качества Мадеры

• Аромат яркий, хорошо выраженный, сложный с
легкими пряно-смолистыми нюансами.
• Вкус свежий, даже жгучий, со слабой
карамелизацией и приятной горчинкой, легкой
уваренностью, но хорошей слаженностью и
гармоничностью. На фурфурольном фоне
выделяется миндальный тон с хересным ромовоконьячным оттенком, тона каленого орешка –
фундука, ржаной корочки свежеиспеченного
хлеба.
• Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от
цвета заваренного чая до темно-янтарного.

3. Происхождение Мадеры и ее история

4. Теоретические основы технологии Мадеры

1. Высокая концентрация фенольных
экстрактивных веществ в виноматериале:
• подбор сортов винограда;
• сбраживание сусла на мезге;
• спиртование бродящего сусла;
• введение настоя сухих спиртованных
виноматериалов на ферментированных гребнях.
2. Мадеризация:
• высокая температура;
• кислород.

5. Химические реакции, формирующие типичные органолептические особенности Мадеры

• окисление фенольных веществ;
• окислительное дезаминирование
аминокислот с последующим
декарбоксилированием с образованием
высших спиртов;
• взаимодействие аминокислот с дубильными
веществами и соединениями не фенольной
природы – простыми сахарами
• выделение в осадок конденсированных
фенольных веществ, белковых соединений.

6.

При температуре ниже 25oС мадеризация не
проявляется.
В сумме температуры за весь период
мадеризации составляют 2500-2950oС вне
зависимости от способа тепловой обработки
вина:
• на открытых солнечных площадках (2940oС);
• в застекленных камерах (2790oС);
• в тепловых камерах-мадерниках (2500oС).
Образцы Мадеры высокого качества были
получены в условиях создания кислородной
подушки из расчета содержания кислорода
300-500 мг/дм3 вина.

7. Технология Мадеры

Получение
мадерного
виноматериала
Мадера
Мадеризация

8.

Сорта винограда с повышенным содержанием
экстрактивных, в частности, фенольных веществ:
Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш,
Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский,
Опорто, Воскеат, Ркацители.
Ркацители
Пухляковский
Семильон

9.

Сухие
виноматериалы
Мадерный
виноматериал
Виноматериалы
с остаточным
сахаром
Сладкие
виноматериалы

10.

МАДЕРИЗАЦИЯ
В присутствии
древесины дуба
В дубовых
бочках
На
солнечных
площадках
В
мадерниках
Без древесины
дуба
В крупных
металлических
резервуарах, внутри
которых уложены
дубовые клепки
В остекленных
оранжереях

11.

Установки для мадеризации вина в потоке

12. Районы производства и марки Мадеры

В России:
• Мадера Кубанская – спиртуозность 19,0% об.,
сахаристость 40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
• Мадера Дагестанская – спиртуозность 19% об.,
сахаристость 40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
• Мадера Дона – спиртуозность 19% об., сахаристость
40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.

13.

В Крыму:
• Серсиаль – спиртуозность 19% об., сахаристость 35 г/дм3,
титруемая кислотность 5-6 г/дм3.
• Мадера Крымская – спиртуозность 19% об., сахаристость
40 г/дм3, титруемая кислотность 5-6 г/дм3.
• Мадера Альминская, Мадера Массандра.