Древнейшие крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед

1.

Пименов М.В.
205 ТТРб

2. История напитка

Крепкие алкогольные напитки, основн
ым сырьем для которых является мед.
Изготовлялись почти всеми
древнейшими народами Европы:
пиктами и валлийцами в Британии,
Шотландии, древними германцами и
скандинавами, древними греками,
литовцами времен Гедимина,
славянами, мордвой. Почти у всех них
напитки носили сходное название: от
греческого "меду”опьяняющее. У славян "мед", у
германцев "меет", у норвежцев и
шведов "мьод". Это интернациональное
название напитка,меда, не совпадало с
национальными названиями натурально
го пчелиного меда. Однако технология
приготовления медовых
напитков была различной у разных
народов.
На Руси мед впервые отмечен
летописью в 880 г.
(ставленый), затем другой тип меда
(хмельной) в 920 г. и третий (вареный) в 996 г. Прекращение массового
изготовления крепких медовых
напитков наступило в первой половине
XVI в. Мед был вытеснен водкой.
ВXVII в. меды фактически исчезают,
утрачиваются даже рецепты их
приготовления, поскольку они почти не
регистрировались, а передавались в
устной традиции.
"Основной удар" по традиции нанесли
войны XVIII в., массовые
перемещения населения в Петровскую
эпоху и широкое производство водки.

3.

Существовало три типа напитков.
Мед ставленый, состоявший из
двух третей (и более) меда и одной
трети натурального сока ягод (в
основном малины, брусники или
вишни), без малейшей примеси воды.
Указанная смесь подвергалась
естественному брожению в открытых
чанах или бочках большого объема порядка 120-140 ведер, а затем
многократно переливалась и
выдерживалась в засмоленных бочках,
зарываемых в землю на 1520 и даже35-40 лет.
Фактически весь процесс напоминал
приготовление вина. Наиболее
кратким сроком для
созревания меда таким способом
считался срок в 5-8 лет.
Но такой мед расценивался как
"плохой", "сырой", "молодой".
Уже в X в., то есть 1000 лет тому
назад, ставленый мед был слишком
"медленно зреющим" продуктом, и
ему стали искать замену в более
быстро приготавливаемом и
относительно более дешевом и
более крепком хмельном меде.
Для ускорения в медовоягодное сусло добавлялся сразу же,
до начала брожения, так
называемый оксимель, то есть
заранее приготовленный медовой
уксус, а также побочная растительная
добавка - хмель.
В остальном процесс оставался
таким же, как и у ставленого меда, но
готовый продуктполучался уже на
третий год. Пятилетний хмельной
мед считался средним по качеству, а
10-летний - превосходным.

4.

Но для массовых целей уже в конце
XI в. стали употреблять вареный мед,
который изготовлялся по технологии,
близкой не к вину, а к пиву, и был
готов уже через две-три недели или
даже в течение одной недели.
Этот тип меда требовал меньше сырья,
давал гораздо меньше отходов, но
открывалпуть к широкой
фальсификации напитка путем
внесения в варящийся мед различных
добавок, усиливающих
опьянение: не только хмеля, но и
бузины, табака, белладонны и других
дурманящих растений.

5.

Медоварение отличалось от
медостава тем, что при нём больше
рассычивали мёда, то есть
увеличивали норму наливаемой в
мёд воды (в семь раз больше, чем
мёда). Кроме того, чтобы повысить
процент сахара в сусле и тем самым
увеличить долю спирта, добавляли
патоку. В ряде случаев в мёд
добавляли дополнительный элемент
— пивное сусло, и тем самым
получали уже не мёд варёный, а
медвяное пиво, или пивом
сыченный мёд. Но основной
технологической «новинкой» и
особенностью было добавление в
мёд дрожжей и не только варение
мёда перед его заквашиванием, но и
добавление к нему «вара», то есть
заваривание медово-солодового
сусла кипятком, предварительно
вываренным с хмелем.
Заправляли дрожжами уже после
этого заваривания, причём варёный
мёд несколько раз переливали в
разные бочки с целью остановить
процесс спирто-дрожжевого
брожения на определённой стадии. С
этой целью засмоленные бочки с
мёдом после вторичной или третьей
переливки ставили на лёд, и
брожение в них как бы
«замораживалось» до такой степени,
что его продукты не превращались в
газы, а «уходили» в сам мёд; что и
сообщало варёному меду особую
сногсшибательную «крепость».

6. Аппараты

Основным аппаратом в медоварении
был котел, в котором отваривался,
купажировался раствор меда, после
проходило основное брожение.

7.

Далее полуфабрикат сливался
через фильтра в бочки, где он
дображивался до нужного
состояния.
В бочках использовались
гидрозатворы для выпуска газа

8.

После готовности напиток опять
фильтровался и переливался в
конечную емкость для хранения и
потребления
КОНЕЦ