Виготовлення яблучного соку (освітленого)

1.

2. Сировина і хімічний склад

Для виробки соку рекомендуються яблука сортів
Антонівка, Ренет, Тітовка, Білий налив, Пармен
зимовий золотий, Коричне, Пепин шафранний,
Осіннє смугасте, Мекинтош, Суйслепское,
Бельфлер, Розмарин білий, Джіграджі, Сари-туршу,
кендо-Алма, Ширван-Газеді, аніс смугастий,
Кальвіль, Вагнера призове, Сари-синап.

3. Сировина і хімічний склад

До сировини для виробництва соків
пред'являють такі вимоги: в першу чергу
оцінюють смак, аромат, вміст поживних і
фізіологічно активних речовин, враховують
ступінь зрілості плодів для підвищення виходу
соку (для яблук - це споживча зрілість).

4. Сировина і хімічний склад

Хімічний склад яблук дуже різноманітний. У
їстівної частини свіжих яблук містяться
вуглеводи, білки, вода, клітковина і органічні
кислоти, серед яких яблучна і лимонна. Крім
того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти:
оцтова, масляна, ізомасляна, капронова,
пропіонова, ізовалеріанова. Має яблуко і
дубильні речовини, і фітонциди, які є
бактерицидними речовинами.

5. Сировина і хімічний склад

Ед. изм.
а
б
Вода
%
85,3(80,4-90,0)
84,5
Сирий протеїн
%
0,34
0,4
Мінеральні
речовини
%
0,32(0,26-0,36)
-
Калій
мг/100г
144(100-175)
120
Кальцій
мг/100г
7,1(3,6-10,5)
4
Магній
мг/100г
6,4(2,8-9,0)
5
Фосфор
мг/100г
12
11
Залізо
мг/100г
0,48(0,26 -0,85)
0,1
Цинк
мг/100г
0,1(0,035-0,22)
0,1

6.

Марганец
мг/100г
0,048
-
Аскорбінова
кислота
(витамін С)
мг/100г
12(3-25)
6
В – каротин
мг/100г
26
18
Тіамин
мг/100г
35(15-60)
30
Рибофлавін
(витамин В2)
мг/100г
32(15-60)
30
Ніацин
мг/100г
300(100-500)
100
Витамін В6
мг/100г
103
60

7. Користь яблук

* Яблука перешкоджають накопиченню в крові і
тканинної рідини кислих продуктів обміну, тим самим,
запобігаючи передчасному старінню.
* Яблука зміцнюють імунну систему і допомагають
підтримувати постійний рівень цукру в крові. Після
невеликої термічної обробки яблука зберігають
більшість своїх поживних речовин.
* Експерименти на тваринах показали, що речовини, що
містяться в яблучному соку, здатні захищати клітини
мозку від оксидантного стресу, що призводить до
втрати пам'яті і зниження інтелекту.
* Автори дослідження вважають, що подібна дія соку
обумовлено високим вмістом антиоксидантів в цих
фруктах. Інші експерименти підтвердили, що справа
саме в антиоксидантах, а не в цукрі або інших
поживних речовинах, що містяться в соку.

8. Користь соку

*
* Освітлені соки, що містять менше сухих розчинних
речовин, надають кращу освіжаючу і
спрагоутолюючу дію Білкові речовини соків
представлені перш за все амінокислотами, які
містяться в соках в невеликих кількостях, але в
широкому асортименті. Амінокислоти надають сокам
більш гармонійний смак. соки містять значну
кількість цукрів, особливо глюкози і фруктози, які
легко засвоюються організмом людини. У деяких
соках міститься також сахароза і в невеликих
кількостях інші цукру. Сахара і інші вуглеводи
постачають основну частину енергії, необхідної для
нормальної життєдіяльності організму.

9. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНОГО СОКУ (ОСВІТЛЕНОГО)

10. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ СИРОВИНИ

*Залежно від місцевих умов і віддаленості сировинної зони
для перевезення сировини на завод користуються
автомобільним, залізничним і водним транспортом.
*Плоди перевозять в ящикових піддонних контейнерах, що
вміщають 350-400 кілограм сировини. Яблука також
можна перевозити навалом або в ящиках місткістю 20кг.
*Піддони знімають з автомашин автопогрузчиками,
забезпечені вилковим захватом.
*Прийняте на завод сировину, як правило, зважують.

11. ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ І ПОПЕРЕДНЄ МИТТЯ

*Яблука розвантажують в приймальний бункер, де
видаляють важкі домішки (камені, грудки землі і т.
п.), якщо вони випадково потрапили в сировину.
Тут проводять попереднє миття сировини.

12. СОРТУВАННЯ

*Далі приступають до сортування - вручну відбраковують
підгнилі і пошкоджені в процесі транспортування фрукти.
Важливо відзначити, що навіть один недоброякісний плід
може зіпсувати всю партію.
*Вибракування проводиться вручну: або на нескінченних
рухомих інспекційних стрічках, або на інспекційних
роликових транспортерах. На інспекційних стрічках плоди
транспортують в один шар (наповнення стрічки плодами - не
більше 75%, швидкість руху стрічки - не більше 15 м / хв.)
*Залежно той інтенсивності плодового потоку в інспекції
зазвичай зайняті 1-2 людини.

13. Проміжне зберігання

*Зберігання відбувається різними способами. Наприклад, різні
сорти яблук неоднаково сприймають вплив температури при
зберіганні.
*Сировина зберігається зазвичай на закритій цементованої
сировинної майданчику. Висота бурту з яблуками не повинна
перевищувати 1.5м. Уздовж сировинної майданчики у напрямку
до технологічної лінії проходять гідравлічні жолоби, до яких є
ухил в підлозі площадки в 0.15-0.2°.
*Максимальні терміни зберігання на сировинному майданчику:
яблука ранніх строків достигання-2 доби; яблука пізніх сортів-7
діб. При переробці необхідно дотримуватися черговість
надходження сировини і враховувати його якість.

14. МИТТЯ

* Після проміжного зберігання в силосі плоди необхідно доставити на
миття.
* Для цієї мети може бути використаний гідротранспортер або стрічковий
конвеєр з лотковими гумовими стрічками з тканинними прошарками. З
бункера гідротранспортером плоди подають до ковшового транспортеру,
а потім в барабанні або вентиляторні мийки.
* За допомогою миття, з одного боку повністю або більшою частиною
видаляються небажані домішки і забруднення (наприклад, залишки
фунгіцидів, землі і т.д.) з іншого значно зменшується забрудненість
плодів мікроорганізмами.
* Ефективність мийки залежить при цьому від тривалості, температури
впливу механічних засобів (наприклад, щіток), а також від кислотності
(рН) і жорсткості миючої води і вмісту в ній мінеральних речовин.

15. ІНСПЕКЦІЯ

*Промиті
плоди
інспектують
на конвеєрі,
видаляючи
непотрібні
для
переробки
плоди.

16. Підготовка плодів і ягід перед витяганням соку

* Підготовка плодів і ягід перед
витяганням соку
полягає в дробленні сировини (отриманні мезги) і в обробці
мезги різними способами для збільшення виходу соку.
* Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини,
кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи
мезги і інших чинників. Занадто дрібне дроблення плодів
дає мезгу, яка забиває пори фільтруючих матеріалів і погано
пресується. При недостатньому дробленні з великих
шматочків не вдається віджати весь сік, тому мезга повинна
бути пухкої і однорідною.

17.

*Підготовлене до переробки сировина подають в приймальний
бункер, а з нього - в робочу частину дробарки, де сировина
проходить між барабаном і притискними колодками. Зазор між
барабаном і притискними колодками регулюється, що дає
можливість отримувати мезгу різного ступеня подрібнення.
*Для подрібнення плодів і ягід успішно застосовують дискові
дробарки. Дискові дробарки мають пристрій, що забезпечує
оптимальне подрібнення будь-якої партії яблук. У дробарці є
можливість регулювати подрібнення плодів в широкому
діапазоні.
* Мезгу, отриману після дроблення сировини, направляють з
дробарки в накопичувальний бункер, який встановлений над
пресом, а потім в прес для видобування соку. Але для
збільшення виходу соку також і для плодів тих культур, які
легко віджимаються, потрібна спеціальна обробка мезги.

18. ОБРОБКА МЕЗГИ

*Для збільшення виходу соку успішно застосовують
обробку мезги пектолітичними ферментними
препаратами. Пектинові речовини підвищують
вологоутримуючу здатність клітин і перешкоджають
виділенню соку.
*При обробці мезги пектолітичними ферментними
препаратами пектинові речовини розщеплюються, в
результаті полегшується пресування мезги і підвищується
вихід соку. Крім того, знижується кількість осаду,
покращується висвітлювання і фільтрованість соків.

19.

*Спочатку пектолітічні препарати змішують з 5-10-кратною
кількістю соку, підігрітого до 30 - 45 ° С, ретельно
перемішують і одержану суспензію настоюють 30 хв. Потім
мезгу в ферментаторах змішують з суспензією препарату,
підігрівають до 40 - 45 ° С і витримують 3 -6 год. в
залежності від виду сировини. Після ферментації
віджимають сік.
Обробка мезги препаратом збільшує вихід соку на 4 ... 5%.

20. ДОБУВАННЯ СОКУ

*Основний спосіб добування соку з плодів і ягід - пресування полягає в тиску на мезгу. Основна функція преса полягає не в
роздавлюванні рослинної тканини, не в пошкодженні
біомембран клітинної структури, а в видавлюванні соку, вже
виділеного з пошкоджених в процесі попередньої обробки
клітин.
*Прес не призначений для виділення соку з клітин, а служить
для відділення рідкої фази мезги - соку, що випливає з
розірваних ще до початку пресування клітин. Високий вихід
соку залежить головним чином від належної попередньої
обробки сировини.

21.

*Для пресування яблук найбільшого поширення набули
стрічкові преси, які дозволяють вести пресування в
тонкому шарі при високій продуктивності. Стрічковий
прес складається з масивної рами з бункером для мезги і
двох стрічок з поліефіру, що проходять через групи
валиків. Мезга завантажується в прес шнековим
завантажувальним пристроєм.
*Перша зона - стікання, де з мезги під впливом сили
тяжіння відділяється сік-самоплив. Потім мезга
потрапляє в клиновидний простір між двома стрічками і
там стискається.

22.

*Відпресовані вичавки за допомогою відкидається
скребка видаляється з верхньої та нижньої стрічок, які
розходяться і на зворотному шляху промиваються
струменями води.
*На даному пресі вихід соку складає 72 ... 80%. Вихід
соку і продуктивність лінії в цілому можна підвищити,
застосовуючи подвійне пресування або екстрагуючись
залишки соку з вичавок.
*Проціджування проводять для видалення великих
суспензій за допомогою сит, застосовуючи щіткові
ситові фільтри з діаметром отворів 0,7-0,8 мм.

23. ОСВІТЛЕННЯ СОКУ

*Отриманий після пресування сік надходить до збірки, а потім
подається в трубчастий теплообмінник для освітлення соку
миттєвим підігрівом. При швидкому чергуванні підігріву і
охолодження соку змінюється структура білкових молекул,
відбувається коагуляція білків і седиментація.
*При швидкому підігрів загальний вміст колоїдів в соку
знижується. Однак підігрів протягом декількох хвилин
збільшує їх кількість. Щоб уникнути новоутворення колоїдів,
процес підігріву треба проводить «миттєво», змінюючи
охолодженням. Тривалість підігріву і охолодження становить
по 10с. Температура підігріву для яблучного соку 80 ° С.
Температура охолодження 15-20 ° С. У результаті миттєвого
підігріву повна прозорість продукту не досягається (яблучний
сік), але основна маса зважених в соку часток осідає

24. Комбіноване освітлення ферментним препаратом і желатином

Іноді використовують комбінування методів освітлення соку
*За даним методом в сік спочатку вносять ферментний
препарат, що частково руйнує колоїдну систему, а потім
желатин, який утворює комплексні сполуки з
поліфенолами і пектинові речовини, які випадають в осад.
*Дозування ферментного препарату встановлюється за
змістом в соку колоїдів.

25. ФІЛЬТРУВАННЯ

*Після висвітлення соку для відділення
скоагульованих колоїдів і осідлих частинок його
фільтрують.
*Для фільтрування фруктових соків використовують
фільтри різних типів: пластинчасті (фільтрпреси),
намивні і барабанні.
*Барабанні фільтри являють собою обертовий барабан
з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку
натягнуто фільтрувальне полотно.

26.

*Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару
фільтрувального порошку на всій поверхні барабана. Для
цього в ванну наливають суспензію порошку.
*При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар
порошку товщиною 5 ... 10 см. Після утворення фільтруючого
шару суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що
підлягає фільтруванню - починається друга стадія
фільтрування.
* Сік, проходячи через шар кізельгуру (руда, що складається з
осадової гірської породи диатомит, використовується як
адсорбент і фільтр в харчовій промисловості) під дією
вакууму, збирається в збірнику, звідки відкачується насосом на
подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню
кізельгуру з зовнішньої сторони і при обертанні барабана
зрізається ножем.

27. ДЕАЕРАЦІЯ

*Для отримання високоякісних соків з них повинен бути
вилучений повітря, оскільки він окисляє біологічно активні
речовини, і в першу чергу вітамін С. Для вилучення повітря з
продукту можна застосовувати термічну і механічну
деаерацію.
*Термічна деаерація здійснюється шляхом підігріву соку в
теплообміннику безперервної дії.
*Механічна деаерація, заснована на подачі продукту в
вакуумний посудину (деаератор) тонким шаром або в
розпиленому стані, що забезпечує швидке видалення повітря.
Поданий в деаератор сік розпилюється форсункою і стікає на
дно циліндра. Вакуум порядку 625-740мм, створюваний
двоступінчастим паровим ежектором, забезпечує зменшення
вмісту повітря в соку в 30-50 разів.

28. СТЕРИЛІЗАЦІЯ

*Цей метод полягає в прогріванні соку до
температури 120-135 ° С протягом 15-20 сек. з
подальшим швидким охолодженням до 35-50 °
С і розливом в тару в стерильних умовах.
Підігрів та охолодження соку виробляються в
трубчастих або пластинчастих теплообмінниках
безперервної дії.

29. ФАСУВАННЯ

*Соки розливають в споживчу тару: банки, пляшки, тару з
полімерних і комбінованих матеріалів.
*Для упаковки соків застосовують асептичну упаковку в
тетрапакети з клапаном і без нього місткістю 0,2-2л.
*Фасовану продукцію укладають в ящики - дощаті,
полімерні, з гофрованого картону. Соки в скляній і
металевій споживчій тарі упаковують в термоусадочну
плівку.

30. ЗБЕРІГАННЯ

*Соки зберігають в добре провітрюваних і сухих
складських приміщеннях при температурі 15-20 ° С,
допускається температура 0-20 º С. Більш висока
температура зберігання соків сприяє руйнуванню
вітамінів і фарбувальних речовин. Соки зберігають в
добре вентильованих приміщеннях на дерев'яних
стелажах або піддонах. Соки, фасовані в скляну і
полімерну прозору тару, зберігають в приміщеннях,
захищених від попадання прямих сонячних променів.