Разработка рецептуры безглютенового хлеба

1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Новгородский государственный университет им. Ярослава
Мудрого
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ
БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА
Вихрова Маргарита Александровна
Иванова Дарья Игоревна
студенты
Авторы:
Научный
руководитель:
Севостьянова Наталья Николаевна
д.б.н., профессор
2019

2. Актуальность и проблема

В связи с растущим трендом на здоровое питание у обычных
потребителей, а также у людей с целиакией и чувствительностью к
глютену, безглютеновые продукты получают широкое распространение.
Проблемы:
1) На российском рынке представлены хлеба импортного
происхождения, которые иногда по стоимости превышают цену готовой
смеси
2) Не широкая распространённость продукции
52 %
Источник: Портал о пищевой
промышленности СФЕРА

3. Цели и задачи

Цель: разработка рецептуры
безглютенового хлеба для людей,
придерживающихся аглютеновой
диеты, который получит широкое
распространение среди населения и
будет оптимален по составу и
стоимости.
Задачи:
1. Разработать рецептуру
безглютенового хлеба;
2. Определить содержание белков,
жиров, углеводов в готовом продукте;
3. Провести анализ готового продукта
по органолептическим и физикохимическим свойствам (кислотность,
пористость, влажность).

4. Что такое глютен?

Глютен – белковая фракция
злаковых: пшеницы, ячменя, ржи и
овса. Является причинным фактором
воздействия отрицательной фракции
организма у людей с
непереносимостью глютена.

5. Предлагаемая технология

Рецепт 1:
Льняная мука, овсяное молоко,
яйца, сахарозаменитель
(эритрит и стевия),
растительное масло, сода,
яблочный уксус, соль.
Рецепт 2:
Гречневая мука, рисовая мука,
овсяное молоко, яйца,
сахарозаменитель (эритрит и
стевия), сода, яблочный уксус, соль.

6. Работа в лаборатории

7. Сравнительный анализ полученных образцов

Сравнительная характеристика образцов хлеба по органолептическим свойствам
Показатели
Форма
Характеристика корки
Результаты оценки хлеба по сортам
Гречнево-рисовый
Льняной
Овальная
Круглая
Цвет: светло-коричневая
Цвет: светло-коричневая
Поверхность: неровная с
Поверхность: гладкая
трещинами и подрывами
Эластичность мякиша
Неэластичный
Эластичный
Структура пористости
Мелкопористый
Среднепористый
Цвет мякиша
Серо-светло-коричневый
Серо-коричневый
Вкус
Нормальный, привкус гречки
Нормальный
Запах
Без посторонних запахов, с
Без посторонних запахов
запахом гречки

8. Сравнительный анализ полученных образцов

Сравнительная характеристика показателей качества хлеба
Показатель качества
Влажность, % /
Наш льняной
Наш гречнево-
Безглютеновый
рисовый
покупной
28,0 / 56,0 / 1
42,6 / 33,0 / 0,67
37,0 / 80,5 / 2,67
334,7
265,4
226
23,3 / 23,7 / 6,21
8,8 / 5,5 / 44,8
3,8/ 2,4/ 44 (сахар
пористость, % /
кислотность, град
Калории (на 100 г
продукта), ккал
Белки, г / Жиры, г /
Углеводы, г (на 100 г
6,3)
продукта)
Стоимость (на 100 г
16,7 (только
24,2 (только
продукта), руб
стоимость
стоимость
продуктов)
продуктов)
47,8

9. Заключение

• По результатам исследований наиболее подходящим
для диетического и аглютенового питания является
приготовленный нами льняной хлеб
• В связи с низким количеством углеводов в рецептуре
льняного хлеба, продукт подходит для кето-, палео
протокола питания, LCHF
• Возможно изменение рецептуры под вегетарианство /
веганство
• Планируется доработка рецептуры для запуска в
производство

10. Спасибо за внимание!

Контактная информация:
[email protected]
+79524819075 – Маргарита