Разработка и оценка качества безглютеновых гречневых лепешек, обогащенных йодом, в качестве основы для начинки от онигири

1.

Разработка и оценка
качества
безглютеновых
гречневых лепешек,
обогащенных йодом, в
качестве основы для
начинки от онигири
Автор: студент 2-го курса
группы ПП-21м
ФГБОУ ВО «ЮЗГУ»
Фетисова Т. Д.
Научный руководитель: канд. биол.
наук, доцент А.Г. Беляев

2.

Целью
работы
является
исследование
и
разработка
технологии и рецептуры новых
безглютеновых гречневых лепешек,
обогащенных йодом, в качестве
замены основы для начинки от
японских онигири.
Для
достижения
цели
в
работе
необходимо решить следующие задачи:
выявить роль безглютеновых изделий в
питании человека;
исследовать современные тенденции в
области производства продуктов питания;
обосновать
рецептурный
безглютеновой гречневой лепешки;
состав
исследовать показатели качества готовой
продукции.
2

3.

Объектом исследования является разработка рецептуры и
технологии
производства
безглютеновых
гречневых
лепешек,
обогащенных йодом, в качестве замены основы для начинки от
японских онигири
Предметом исследования являлась выпускаемая торговой сетью
«Горячий хлеб» продукция собственного производства и технология её
производства.
Предприятие (торговая сеть) ИП Бородавко Э.В. «Горячий хлеб»
находится по адресу: Курская область, Курск, Россия, 305045 Анахина,
Солнечная, 36.
Виды деятельности:
производство хлеба и мучных кондитерских
изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
животноводство;
разведение кроликов и прочих пушных зверей на
фермах;
производство сухарей, печенья и прочих сухарных
хлебобулочных
изделий,
производство
мучных
кондитерских
изделий,
пирожных,
пирогов
предназначенных для длительного хранения.
3

4.

Для
данного
исследования
были
разработаны
опытные
образцы
безглютеновых
гречневых
лепешек,
обогащенных йодом.
В качестве обогатителя использовалась
соль морская йодированная в разном
процентном соотношении к основному сырью
по рецептуре.
Изготавливались образцы с содержанием
соли 2%, 3% и 5% от массы основного сырья.
В качестве контрольного образца был
выбран образец безглютеновой гречневой
лепешки в рецептуре когторой использовалась
пищевая соль.
4

5.

Глютен — это клейковина и особый растительный
белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и
пшеницы.
Непереносимость организмом
глютена называет «целиакия». Это
аутоиммунное заболевание, при
котором организм не способен
усваивать глютен: нарушается
целостность
стенок
тонкого
кишечника, что ведет к проблемам
с
усвоением
витаминов
и
минералов.
5

6.

Чтобы
избежать
неприятных
последствий,
предлагается использовать в
рационе питания блюда из 9
злаков, не содержащих глютен
и полезных для здоровья:
коричневый
нешлифованный рис;
киноа;
овес;
греча;
амарант;
кукуруза;
сорго;
просо;
теф.
или
6

7.

Технология производства
Для начала необходимо отвесить нужное количество
гречки и промыть ее под проточной водой до чистых смывов.
Далее в отдельном чане залить гречку водой и оставить на 12
часов.
По истечении времени слить воду и хорошо промыть ядра.
Далее ядра помещают в измельчители и добавляют воду по
рецептуре. После измельчения массу помещают в
тестомесильную машину, куда добавляют остальное сырье по
рецептуре, в последнюю очередь добавляется псиллиум.
Далее массе дают настояться 5-10 минут.
После массу делят и формуют. Выпекают изделия в
ротационной печи при температуре 180-190°С 50-60 минут.
7

8.

Рецептура приготовления
Наименование
сырья
Контрольный образец
Брутто
Нетто
Образец 1 (2%)
Брутто
Нетто
Образец 2 (3%)
Брутто
Нетто
Образец 3 (5%)
Брутто
Нетто
Крупа
гречневая
зеленая
Шелуха
подорожника
блошного
(псиллиум)
37
36
37
36
37
36
37
36
5
5
5
5
5
5
5
5
Вода питьевая
20
20
20
20
20
20
20
20
Соль пищевая
0,6
0,6
–
–
–
–
–
–
Соль морская
йодированная
–
–
0,74
0,74
1,1
1,1
1,85
1,85
Уксус яблочный
2
2
2
2
2
2
2
2
Масло
подсолнечное
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
Сода пищевая
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
Выход полуфабриката, г: 95
Выход готового продукта, г: 70
8

9.

Технологическая схема производства безглютеновой
лепешки
Приемка и
подготовка
сырья
Подготовка и
замачивание
ядер гречки
Измельчение
гречки с
добавлением
воды
Деление и
формование
изделий
Добавление
псиллиума и
настаивание
Соединение
ингредиентов
по рецептуре
Остывание
Упаковка и
транспортиров
ка
Выпечка
9

10.

Пищевая ценность образцов
Кол-во
Кол-во
% сут.
потребн.
Образец №3
% сут.
потребн.
Образец №2
% сут.
потребн.
Образец №1
Кол-во
% сут.
потребн.
Кол-во
Нутриент
Суточная
потребность
Контрольный образец
Витамин В1,
мг
1,5
0,036
2,4
0,036
2,4
0,036
2,4
0,036
2,4
Витамин В2,
мг
1,8
0,144
8
0,144
8
0,144
8
0,144
8
Витамин В3,
мг
21
2,52
12
2,52
12
2,52
12
2,52
12
Витамин В5,
мг
5
0,421
8,42
0,421
8,42
0,421
8,42
0,421
8,42
Витамин В6,
мкг
2
0,072
3,6
0,072
3,6
0,072
3,6
0,072
3,6
Витамин В9,
мкг
400
10,8
2,7
10,8
2,7
10,8
2,7
10,8
2,7
Витамин
мг
Витамин
мкг
Калий, мг
Е,
15
1,848
12,32
1,848
12,32
1,848
12,32
1,848
12,32
К,
120
0,227
0.189
0,227
0,189
0,227
0,189
0,227
0,189
2500
167,114
6,685
167,127
167,159
6,686
167,227
6,689
Кальций, мг
1000
8,828
0,883
9,3432
0,934
10,668
1,067
13,428
1,343
Магний, мг
400
83,392
20,848
83,4228
20,856
83,502
20,876
83,667
20,917
6,685
10

11.

1300
411,88
31,68
466,083
35,85
605,43
Фосфор, мг
800
125,614
15,702
125,719
15,715
125,99
Хлор, мг
2300
358,14
15,571
441,706
19,205
Железо, мг
18
0,8134
4,519
0,8175
4,542
Йод, мкг
150
–
–
29,6
Марганец,
мкг
2
0,4745
23,725
0,475
Медь, мкг
1000
2,182
0,218
Селен, мкг
55
2,992
Фтор, мкг
4000
Цинк, мг
Кобальт, мкг
Кол-во
Кол-во
Натрий, мг
% сут.
потребн.
Образец №3
% сут.
потребн.
Образец №2
% сут.
потребн.
Образец №1
Кол-во
Кол-во
% сут.
потребн.
Контрольный образец
Суточная
потребность
Нутриент
Продолжение таблицы
895,755
68,904
15,749
126,552
15,819
656,59
28,547
1104,265
48,012
0,83
4,611
0,84965
4,72
44
29,33
74
49,33
23,75
0,476
23,75
0,478
23,9
2,561
0,256
3,537
0,354
5,57
0,557
5,44
2,992
5,44
2,992
5,44
2,992
5,44
0,012
0
–
–
–
–
–
–
13
0,8684
6,68
0,869
6,685
0,871
6,7
0,876
6,738
10
0,09
0,9
0,111
1,11
0,165
1,65
0,278
2,78
19,73
46,572
11

12.

Сравнительный анализ пищевой
ценности образцов
№ образца
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, Ккал
Контроль
5,16
5,8
27,5
172,8
Образец № 1
5,16
5,8
27,5
172,8
Образец № 2
5,16
5,8
27,5
172,8
Образец № 3
5,16
5,8
27,5
172,8
Из таблицы следует вывод, что количество вносимой в рецептуру соли
не влияет на количество белков, жиров и углеводов, поэтому у всех
образцов одинаковая пищевая ценность.
12

13.

Новые образцы безглютеновых лепешек
К – контрольный образец с солью пищевой
1 – безглютеновая лепешка с добавлением 2% соли морской йодированной
2 – безглютеновая лепешка с добавлением 3% соли морской йодированной
3 – безглютеновая лепешка с добавлением 5% соли морской йодированной

14.

Органолептические показатели
Наименование продукта
ПОКАЗАТЕЛИ
Форма
Состояние мякиша
Вкус
Запах
Контрольный образец
Соответствующие
виду
изделия. Треугольная форма с
округленными
краями.
Поверхность
ровная,
без
надрывов.
Цвет
серо–
коричневый.
Пропеченный, не влажный на
ощупь. Без следов непромеса.
Мякиш мягкий, упругий, темного
коричневого цвета.
Вкус приятный, гречневый,
посторонних привкусов не
обнаружено, имеется
небольшой хруст за счет
использования в составе
шелухи подорожника.
Запах приятный, гречневый,
присутствуют легкие нотки
травяного аромата.
Образец №1
Соответствующие
виду Пористость достаточно хорошо
изделия. Треугольная форма с развита, мякиш мягкий, упругий,
округленными
краями. коричневого цвета.
Поверхность
ровная,
без
надрывов.
Цвет
серо–
коричневый с оттенком желтого
Вкус пресный, гречневый,
посторонних привкусов не
обнаружено, имеется
небольшой хруст за счет
использования в составе
шелухи подорожника.
Запах приятный, гречневый,
присутствуют легкие нотки
травяного аромата.
Образец №2
Соответствующие
виду При
разрезе
начинка
не
изделия. Треугольная форма с вываливается, хорошо держит
округленными
краями. форму.
Поверхность
ровная,
без
надрывов.
Цвет
серо–
коричневый, немного светлее
остальных образцов
Вкус приятный, гречневый,
посторонних привкусов не
обнаружено, имеется
небольшой хруст за счет
использования в составе
шелухи подорожника.
Запах приятный, гречневый,
присутствуют легкие нотки
травяного аромата.
Образец №3
Соответствующие
виду Рис к рукам не липнет, форму
изделия. Треугольная форма с держит хорошо. В разрезе
округленными
краями. начинка не вываливается
Поверхность
ровная,
без
надрывов.
Цвет
серо–
коричневый.
По вкусу пересолено,
чувствуется гречка,
посторонних привкусов не
обнаружено, имеется
небольшой хруст за счет
использования в составе
шелухи подорожника.
Запах приятный, гречневый,
присутствуют легкие нотки
травяного аромата.
14

15.

Физико-химические показатели образцов
Образцы
Массовая
доля сухих
веществ, %
Массовая
доля влаги,
%
Титруемая
кислотность,
град
Водородный
показатель
Наименование показателей
Контрольны Образец №1 Образец №2 Образец №3
й образец
47
42,2
31,2
44,4
53
57,8
68,8
55,6
2,54
2,94
2,96
2,7
8,22
8,56
8,52
8,43
15

16.

После изучения представленных выше таблиц можно заключить, что,
несмотря на невысокое содержание железа в новых безглютеновых
сэндвичах на гречневых лепешках, именно этот продукт оказывается
более предпочтительным. В нем содержится больше белка и меньше
углеводов, что сочетается с достаточно высокой энергетической
ценностью. Это, в свою очередь, позволит потребителю получать больше
калорий и быстрее восполнять свою энергию без особого вреда для
фигуры. Анализируя состав витаминов и минералов, можно также
сделать вывод, что данный продукт в сочетании с выбранной начинкой –
семга слабосоленая и творожный сыр, будет полезней для организма,
нежели онигири.
Произведено установление сроков годности безглютеновой гречневой
лепешки, в ходе которого выяснили, что срок годности данного изделия
составляет 72 часа, при температуре от +16˚С до +23˚С при влажности
воздуха не более 75 %.
16

17.

Спасибо за
внимание!