Разработка рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий с повышенным содержанием клетчатки

1.

Разработка рецептуры
безглютеновых
хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием
клетчатки
Руководитель: Чернопольская Наталья Леонидовна, д.т.н., проф.,
ФГБОУ ВО «Омский ГАУ им. П.А. Столыпина».
Наставник: Быкова Е.А., ст. ФГБОУ ВО «ВСГУТУ», гр. Б282.
Участники: Милохова А.Р., Колесникова Я.В., Брянский М.Д.

2.

Актуальность проекта
Проблемы:
Растущая распространенность
непереносимости глютена (целиакии) и
чувствительности к глютену.
Повышенный интерес к здоровому
питанию.
Предлагаемое решение:
Разработать рецептуру безглютеновых хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием клетчатки, обеспечивающую улучшенные
пищевые и технологические характеристики продукта, подходящего для
людей с непереносимостью глютена и стремящихся к здоровому питанию.
2 | Актуальность проекта

3.

Цель и задачи проекта
Цель проекта:
Разработка и обоснование рецептуры
безглютеновых хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием клетчатки.
Задачи проекта:
1. Изучение теоретических основ безглютенового
хлебопечения и роли клетчатки в питании;
2. Экспериментальное приготовление
хлебобулочных изделий с разными вариантами
рецептуры;
3. Органолептический и физико-химический анализ
образцов;
4. Определение содержания клетчатки в образцах;
5. Выявление наилучшего экспериментального
образца;
6. Обобщение результатов работы.
3 | Цель и задачи проекта
Партнер (заказчик): ФГБОУ ВО
«Омский ГАУ им. П.А.
Столыпина»

4.

Готовый продукт
Готовый продукт относится к
пищевой промышленности, а именно
к хлебопекарной отрасли.
Подходит для употребления людям
с непереносимостью глютена.
Содержит много клетчатки
(пищевых волокон), которая помогает
работе кишечника, нормализует
пищеварение, снижает уровень
холестерина в крови и способствует
насыщению организма.
4 | Готовый продукт

5.

Новизна часть
проекта
Основная
Описание проекта:
Разработка рецептуры сдобных булочек с повышенным содержанием клетчатки.
Научная новизна проекта:
Изучение новых способов сочетания ингредиентов
для создания безглютенового теста.
Исследование влияния различных добавок на
содержание клетчатки и качество хлеба.
Получение новых знаний о том, как повышать
В ЧЕМ
полезность безглютеновых изделий без потери их вкуса
ЗАКЛЮЧАЕТСЯ
и текстуры.
НОВИЗНА
ПРОЕКТА?
5 | Новизна проекта
Практическая новизна проекта:
Разработка новых продуктов, которые могут
употреблять люди с непереносимостью глютена, и
которые понравятся тем, кто следит за здоровым
питанием.

6.

Целевая аудитория
ПРЕДПРИЯТИЯ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МАЛЫЕ
ИННОВАЦИОННЫЕ
ПРЕДПРИЯТИЯ
(МИП)
ОРГАНИЗАЦИИ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ
ЗДОРОВОГО
ПИТАНИЯ
ЧАСТНЫЕ КЛИНИКИ И
САНАТОРИИ
6 | Целевая аудитория

7.

Рецептура безглютеновых булочек
Наименование сырья
Расход сырья, г
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Мука овсяная
50
25
10
Мука кукурузная
50
75
90
Яйцо куриное
100
Масло сливочное
80
Отруби овсяные
80
Крахмал кукурузный
73
Сахар-песок
60
Молоко
50
Соль
3
Гидрокарбонат натрия (питьевая сода)
1,5
Кунжут белый (для отделки)
7 | Рецептура
15 безглютеновых булочек

8.

Технология приготовления
Подготовка и дозировка сырья
Отделка тестовых заготовок
Замес теста
Выпечка при 190 ⁰С
Эмульсия из
жидких
ингредиентов
Смесь из сухих
ингридиентов
Охлаждение
Набухание составляющих
Фасовка и упаковка
Укладка теста в формы
Реализация
8 | Технология приготовления

9.

Фото приготовления
1.
3.
5.
2.
4.
6.
9 | Фото приготовления

10.

Фото готовых изделий
1 вариант
10 | Фото готовых изделий
2 вариант
3 вариант

11.

Органолептические показатели качества
Наименование
показателя
Внешний вид:
- форма;
- поверхность;
Характеристика
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
(50% овс./50% кукур.)
(25% овс./75% кукур.)
(10% овс./90% кукур.)
Выпуклая, имеет округлое очертание, Выпуклая, имеет округлое очертание, Выпуклая, имеет округлое очертание,
соответствует форме, без деформации соответствует
форме,
без соответствует форме, без деформации
деформации
Сетчатая, с большими разрывами
Сетчатая, с малыми разрывами
Сетчатая, практически без разрывов
- цвет.
Темно-коричневый
Коричневый
Светло-коричневый
Состояние мякиша: Полностью пропеченный, немного Полностью
пропеченный,
не Полностью пропеченный, не влажный
- пропеченность; влажный на ощупь, упругий: при влажный на ощупь, упругий: при на ощупь, упругий: при сдавливании
сдавливании
возвращается
к сдавливании
возвращается
к возвращается к прежнему виду
прежнему виду
прежнему виду
- пористость;
- промес.
Вкус
Запах
Равномерная,
без
пустот
и Равномерная,
без
пустот
и Равномерная,
без
пустот
и
уплотнений, хорошо развита
уплотнений, средне развита
уплотнений, плохо развита
Однородный, без комков и следов Однородный, без комков и следов Однородный, без комков и следов
непромеса
непромеса
непромеса
Приятный, сдобный, без посторонних Приятный, сдобный, без посторонних Приятный, сдобный, без посторонних
оттенков, преобладает овсяный вкус
оттенков, сочетает овсяный и оттенков, преобладает кукурузный
кукурузный вкус
вкус
Ароматный, свойственный
выпечке, овсяный
11 | Органолептические показатели качества
свежей Ароматный, свойственный свежей Ароматный, свойственный
выпечке, овсяный и кукурузный
выпечке, кукурузный
свежей

12.

Физико-химические показатели качества
Наименование
показателя
Значение
Вариант 1
(50%
овс./50%
кукур.)
Вариант 2
(25%
овс./75%
кукур.)
Вариант 3
(10%
овс./90%
кукур.)
Влажность
мякиша, %
32,2
30,2
33,5
Не более 34,0
19,0 - 65,0
Кислотность
мякиша, град.
0,5
0,8
1,1
Не более 2,5
0,2 – 5,0
12 | Физико-химические показатели качества
Нормативные Нормативные
показатели
показатели
ГОСТ 24557- ГОСТ 3483589
2022

13.

Изменение влажности в образцах
13 | Изменение влажности в образцах

14.

Изменение кислотности в образцах
14 | Изменение кислотности в образцах

15.

Изменение содержания клетчатки в образцах
15 | Изменение содержания клетчатки в образцах

16.

Выводы
Анализ современного состояния исследований показал актуальность
разработок в области безглютеновой выпечки с повышенным содержанием
клетчатки.
Разработана рецептура безглютеновых сдобных булочек с повышенным
содержанием клетчатки.
Проведено экспериментальное приготовление образцов, изучены их
функционально-технологические свойства, выявлен наилучший вариант - 2.
Изделия соответствуют показателям качества:
• ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические
условия»;
• ГОСТ 34835-2022 «Продукция пищевая специализированная. Изделия
хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия».
16 | Выводы

17.

Состав проектной команды
Наставник:
Руководитель:
Быкова Е.А., ст. ФГБОУ ВО «ВСГУТУ»
Чернопольская Н.Л., д.т.н, проф. ФГБОУ ВО
(г.Улан-Удэ), гр. Б282, 4 курс
«Омский ГАУ им. П.А. Столыпина»
Участники:
Колесникова Я.В., МКОУ
«Павловская СОШ №3», 7 класс
17 | Состав проектной команды
Милохова А.Р., МБОУ «Средняя
школа №62 г.Макеевки», 11 класс
Брянский М.Д., МАОУ «СОШ №57
г.Улан-Удэ», 9 класс