Основы ампелографии: история виноделия, климат, почвы, сорта винограда. Лекция 2

1.

Основы ампелографии: история виноделия, климат,
почвы, сорта винограда.
Классификации вин.
Производство тихих вин.

2.

Виноград - единственное растение, которое изучает целая наука ампелография (от греч. αμπελος - виноград и γραφια – описание).
Ампелография занимается идентификацией видов винограда Vitis
и культивируемых сортов винограда.
Она устанавливает происхождение сортов, дает им научную классификацию, описывает их внешние
признаки и биологические особенности в разных районах возделывания, а также определяет их ценность
и требования к условиям выращивания.

3. История ампелографии

I век н.э. - Плиний
Старший в своем труде
«Естественная История»
впервые создает
описания сортов
винограда и обозначает
краеугольный вопрос
ампелографии –
корректные названия
сортов и их
многочисленные
синонимы/омонимы.
Средние века – «местечковые» знания,
основанные на опыте и традициях, о
сортах, пригодных для того или иного
региона – сосредоточены прежде всего в
монастырях.
Монахи-виноделы были «фанатиками
качества» - ввели понятия «терруар» и
«крю», раскрыли потенциал таких сортов
как Шардоне, Пино Нуар, Рислинг
Техника Galet научна и объективна, но у нее есть
Масштабные заболевания
виноградной лозы пришли из
США в Европу в 19 веке:
1845 - Эпидемия мучнистой росы
(оидиум)
1863 – Филоксера
1878 –Пероноспора
1885 – Черная плесень
Ампелография должна была
выявить, какие виды и сорта
винограда оказывают
наибольшее сопротивление
болезням, и найти способы
лечения.
1876 г – австрийский ампелограф Hermann Goethe предложил измерять угол
недостатки.
между прожилками виноградного
листа с целью определения сортовых
особенностей. Его концепция получила развитие благодаря фр. ученому Louis
Так
как виноград генетически предрасположен к
Ravaz, который в 1902 г. опубликовал ампелографическую работу Les Vignes
«мутациям»,
то отдельные факторы – например,
americaines.
форма
и контуры листа - достаточно изменчивы и
1901 -1910 гг – Французские ампелографы Viala и Vermorel составили список из
зависят
отвинограда
окружающей
среды,
возраста растения, его
24000 сортов
и издали 7 томов
Ампелографии.
физического
состояния. Только 5 признаков (пол
Pierre Galet (род.28.01.1921) - отец современной ампелографии. Система Гале с
использованием
специальных
инструментов(линейка
и транспортир
Гале) вкус
позволяет
цветка,
цвет
кожицы
винограда, цвет
мякоти,
предельно точно определять сорт винограда по его морфологическим особенностям:
ягоды
присутствие
семечек)
относительно
листи
(форма
и контур, его опушенность,
расстояние
и угол между прожилками,
соотношение длины);
стабильны.
черешок листа;
•В современном
побеги и их верхушки;мире ампелография, дополнительно
цветок;
к
классическому методу, использует ДНК анализ,
гроздь (величина, форма, плотность);
позволяет
устанавливать
связи
•который
ягода (величина,
форма, цвет,
наличие и плотностьродственные
воскового налета, толщина
кожицы, консистенция и вкус мякоти, окраска сока, аромат);
между
сортами
и выявлять их происхождение.
семя (величина,
форма, цвет).

4.

Сейчас на планете насчитывается около 10000 сортов
винограда. Для их обозначения используют 24000 названий часто сорта имеют имена-синонимы или омонимы.

5. Основные институты ампелографии:

OIV - International Organisition of Wine and
Vine (Франция)
IPGRI - International Plant Genetic Resources
Institute (Италия)
UPOV - The International Union for the
Protection of New Varieties of Plants
(Швейцария)
1951 год – Все эти три института - OIV, IPGRI и UPOV
– объединили свои усилия и провели масштабную
работу над выпуском комплексного
ампелографического классификатора, целью
которого была унификация всех трех
международных систем.

6.

Всего на Земле насчитывается более
60 видов винограда
Подавляющее большинство сортов
винограда, используемых в виноделии
относится к виду Vitis vinifera
Дикорастущий вариант – Vitis vinifera
sylvestris Встречается на территории
Закавказья, Турции, Ирана, Южной
Европы
Происхождение культурных форм до
сих пор предмет дискуссий между
моно-центристами и полицентристами
Кроме V. vinifera иногда для
виноделия используются
американские виды V. aestivalis и V.
Labrusca, дальневосточный V.
amurensis и их гибридные формы с V.
vinifera

7.

Первые находки – семена культурного
винограда: треугольник от Закавказья до
Центральной Анатолии и Междуречья
(Грузия, Армения, Турция, Сирия, Ливан)
– 6000 до н.э.
Культивированные
(селекционированные) сорта отличаются
пропорциями семечка и самоплодностью
Большинство растений дикого винограда
имеет черные ягоды (первая
обнаруженная дикая лиана с белыми
ягодами – 1980-е годы, Азербайджан)
В дикой природе Vitis vinifera sylvestris
может достигать в длину 100 метров
В основном употреблялся в свежем виде
и в виде изюма ввиду невысокого
сахаронакопления, велась селекционная
работа

8. Виноградная лоза

Виноград относится к роду Vitis. В связи с разорванностью ареала делится на
3 географические группы:
Наибольшее значение имеют виды: Vitis labrusca,
Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri. Они
редко используются для производства вин.
Некоторые из них бесплодны. У других рождается
виноград с очень специфическим запахом. Но эти
виды обладают гораздо большей, чем Vitis Vinifera
устойчивостью к болезням, поэтому служат для
выведения гибридов, а также в качестве привоев
для европейского Vitis VInifera.
Неприхотливый и морозоустойчивый амурский
виноград Vitis amurensis выдерживает заморозки
до -30 градусов. Является важнейшим материалом
для выведения гибридных сортов с высоким
«иммунитетом» и морозоустойчивостью. Широко
используется как декоративное растение для
вертикального озеленения.
К нему относится подавляющее большинство
культивируемых сортов винограда. Является
основным в мировом виноделии.

9. Морфология виноградной лозы

Корни – обеспечивают крепление растения, абсорбируют воду и питательные вещества из почвы, являются
«хранилищем» углеводов в зимний период, что позволяет выживать.
Ствол и ветви – обеспечивают транспортировку воды и питательных веществ от корневой системы до листьев и
ягод, также консервируют углеводный запас в период зимней «спячки».
Побеги – вырастают из почек и являются структурной опорой для листьев.
Узлы – сегментируют побеги, из них вырастают листья, соцветия и усики. Части стебля между узлами –
междоузлия.
Почки – образуются каждый год на побегах виноградной лозы, появляются на растущей верхушке в пазухах
зачаточных листочков.
Листья – отвечают за фотосинтез; их плоская поверхность идеально приспособлена для поглощения энергии
света и ассимиляции углекислого газа. Поры листьев также выделяют влагу – эта система позволяет растению
поглощать воду из почвы.
Черешок листа - важнейший инструмент анализа потребностей лозы в питательных веществах.
Цветки – (виноград преимущественно являются гермафродитом), обеспечивают лозе репродуктивную функцию.
В силу своего крошечного размера цветки объединены в соцветия.
Усики – орган винограда как ползущего растения, выходят из узлов побега на стороне, противоположной
листьям, и служат для прикрепления к окружающим предметам (обычно к проволоке).
Ягоды – если цветок оплодотворился успешно, стенки его яичника наполняются водой и сахаром и формируют
ягоду. В природе ягоды привлекают птиц, которые разносят семена.

10. Морфология виноградной лозы

Корни – обеспечивают крепление растения, абсорбируют воду и питательные вещества из почвы, являются
«хранилищем» углеводов в зимний период, что позволяет выживать.
Ствол и ветви – обеспечивают транспортировку воды и питательных веществ от корневой системы до листьев и
ягод, также консервируют углеводный запас в период зимней «спячки».
Побеги – вырастают из почек и являются структурной опорой для листьев.
Узлы – сегментируют побеги, из них вырастают листья, соцветия и усики. Части стебля между узлами –
междоузлия.
Почки – образуются каждый год на побегах виноградной лозы, появляются на растущей верхушке в пазухах
зачаточных листочков.
Листья – отвечают за фотосинтез; их плоская поверхность идеально приспособлена для поглощения энергии
света и ассимиляции углекислого газа. Поры листьев также выделяют влагу – эта система позволяет растению
поглощать воду из почвы.
Черешок листа - важнейший инструмент анализа потребностей лозы в питательных веществах.
Цветки – (виноград преимущественно являются гермафродитом), обеспечивают лозе репродуктивную функцию.
В силу своего крошечного размера цветки объединены в соцветия.
Усики – орган винограда как ползущего растения, выходят из узлов побега на стороне, противоположной
листьям, и служат для прикрепления к окружающим предметам (обычно к проволоке).
Ягоды – если цветок оплодотворился успешно, стенки его яичника наполняются водой и сахаром и формируют
ягоду. В природе ягоды привлекают птиц, которые разносят семена.

11. Строение виноградного куста

12.

Жизненный цикл виноградной лозы
Первые 3 года жизни лоза растет –
ствол, основные ветви (гроздья и
нежелательные побеги обрезают в этот
период), а также корневая система.
3 – 4 года – каркас сформирован, снимают первый
урожай – бывает очень высокое качество за счет
идеального баланса: количественное соотношение
побегов, листвы и ягод! (Domaine da la RomaneeConti после пересадки в 1940-х гг и Stag’s Leap SLV
Cabernet Sauvignon 1973).
7 – 20 лет – лоза обретает постоянное
«дерево» и находится в пике формы (развитая
корневая система, отлично плодоносит). От
виноградаря требуется мастерство
выверенного менеджмента лозы – листва и
побеги соревнуются за фотосинтез и могут
давать лишнюю тень ягодам
Свыше 20 лет – старые лозы (Vieilles Vignes,
Alte Reben) - все процессы в виноградной лозе
замедляются, существенно падает
урожайность. В этом возрасте лозы начинают
постепенно выкорчевывать и пересаживать,
за исключением премиальных виноградников,
где урожай со старых лоз особо ценится.
Лозы могут жить свыше 100 лет при условии доступа к питательным веществам и при
отсутствии термитов и грибковых инфекций.

13. КАК ЗАРОДИЛОСЬ ВИНОДЕЛИЕ

Примерно 5000 лет назад на территориях, где сейчас находятся Грузия и Армения, появились
первые виноградники. С точки зрения географии распространение виноградной лозы началось с
Персии и Ближнего Востока и шло далее на Восток, в Китай и Индию. Однако популярным и
известным по всему миру виноделие стало только после появления на Западе.
Греки и финикийцы во время путешествий на торговых судах, сделали вина популярными
напитками в античном Средиземноморье.

14.

Древнейшие свидетельства виноделия – Птичья
пещера на территории Армении близ села
Арени
Найдено много емкостей для хранения
различных пищевых продуктов, в том числе
емкости с остатками красителя на стенках,
определенного как мальдивин (один из
антоцианов винограда)
Найдены остатки емкостей, которые могли быть
использованы для раздавливания винограда
ногами, остатки гроздей и семена винограда

15.

Пещера Арени — комплекс пещер, находящихся близ села Арени в Вайоцдзорской
области на юге Армении. В пещере, расположенной на высоте около 1080 м над
уровнем моря, исследователями было обнаружено несколько культурных слоев,
включая комплекс эпохи медно-каменного века (энеолита) с глинобитными
строениями, датируемый 4200-3500 годами до нашей эры. Самый ранний
культурный слой относится к VI—V тыс. до. н. э., а самый поздний к XII—XIV векам.

16.

17.

В Египте история виноделия уходит корнями в эпоху Древнего царства (начало XXVIII
— середина XXIII в. до н.э.) – сохранились барельефы, изображающие сборщиков
винограда за работой, есть также письменные свидетельства.

18.

У древних египтян вино считалось драгоценным напитком.
Самыми значимыми были виноградники фараона, хотя сам правитель употреблять
крепкий напиток не мог: это запрещалось. Спиртное обожествлялось и приносилось в
качестве подношений земным и небесным покровителям. Искусство виноделия
передавалось потомкам в виде записей рецептов и технологий обработки лоз.
Древним египтянам были известны по меньшей мере 20 сортов винограда.

19.

В Греции история вина началась около 4000 лет назад – этому способствовал мягкий
теплый климат страны. Кстати, эллинское вино сильно отличалось от современного:
это был густой напиток с травами, орехами, мёдом. Некоторые рецепты
предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

20. РИМСКАЯ ЭПОХА

Великие открытия в виноделии пришлись на первое столетие. Этот период
известен, прежде всего, выведением морозоустойчивых сортов винограда.
Римляне сумели использовать новое открытие и высадили всю лозу в
Бурдигале (теперь это Бордо), а затем и по всей территории Галлии (первые
века н.э.)
Римляне и греки длительное время выдерживали вино в амфоре, закопав ее в
холодную землю на срок от 15 до 20 лет. Выдерживать же вино в деревянной
бочке первыми стали галлы, которые эти бочки и изобрели, а римляне
применяли такие бочки только при транспортировке вин на судах.

21.

Римляне позаимствовали греческие традиции и постепенно заменили популярное до
этого пиво новым напитком, который стал универсальным и доступным. Вино
употребляли все – от рабов до правителей. Жители Римской империи дополнили
виноградарство полезными усовершенствованиями, например, опорами в виде
шпалер (ранее для этих целей использовались деревья). Использовали вино и в
качестве подношений богам.

22.

СРЕДНИЕ ВЕКА
После распада Римской империи на некоторое
время о винах забыли, в результате такое
понятие, как «выдержка вина» было утрачено.
Для хранения вин использовались незакрытые
бочки, что быстро делало вино кислым и
непригодным для питья из-за постоянного
контакта с воздухом. Так появились молодые
вина, которые употребляли в промежутке
между урожаями двух лет.
Средневековье стало периодом, когда
развитие виноградников осуществлялось при
содействии церкви. Епископы контролировали
виноделие, а виноградарством занимались
монастыри, при этом не только для
собственных нужд, но и на продажу. В 1154
году династический брак герцогини Элеоноры
Аквитанской и английского короля привел к
тому, что Аквитания, а вместе с ней и Бордо,
стали принадлежать Англии с течение
последующих 300 лет.

23.

Церковь не только всячески
поощряла потребление вина в
ритуальных целях, но и сама его
производила – до сих пор высоко
ценятся монастырские сорта.
Благодаря освоению мореходства,
страны-производительницы вина
смогли наладить торговые связи не
только с ближайшими соседями,
но и с другими континентами.
Распространённое заблуждение,
что вино попало в Китай и Японию
на кораблях, но на самом деле,
оно существовало там и раньше,
просто частенько оказывалось под
монаршим запретом.

24.

Именно благодаря
развитому экспорту в
Англию стали популярны
такие напитки, как херес и
мадера: британцы пили
вино как воду – в
буквальном смысле, в
Средние века никто и
слыхом не слыхивал про
чай, именно вино подавали
к столу во время любого
приема пищи.

25.

Развитию вина немало
способствовала алхимия –
средневековым ученым
нередко удавалось находить
не только новые химические
соединения, но и
оригинальные вкусы.

26.

НОВОЕ ВРЕМЯ
Эпоха Возрождения в Европе, период динамичного развития культуры, отличался
повышенным вниманием к искусству виноделия. Люди научились замечать разницу
между винами, изготовленными в разных странах или в разных регионах одной
В области
виноградарствавин
и виноделия
за особенный,
этот период более
случилось
множество
открытий.
страны.
Декантирование
придало им
насыщенный
вкус.
В связи
с тем,
что качество
вин разнилось,
обратили
На
XVIII век
пришлось
изобретение
бутылки,виноградари
пробки и штопора,
припристальное
этом имя
вниманиекна
процесс выращивания
лозы
и выяснили,
один ина
тоттакое
же сорт,
создателя,
сожалению,
не сохранилось
в истории.
Но, что
несмотря
открытие,
выращенный
разной почве, даст
хорошее или
плохое вино.
вина
все так женавыдерживались
и продавались
в кувшинах,
а бутылки использовали
В XVII веке
при транспортировке
в них нередко
добавляли
сахар.
образом
только
при подаче
напитка к столувин
в качестве
декантера.
Хранить
виноТаким
в бутылках
маскировались
недостатки,
а также
кислый
вкус.вскоре
Длительным
хранением и Немного
легкостью
было
неудобно из-за
быстрого
ссыхания
пробки,
она разваливалась.
транспортировки
с сохранением
вкусовых качеств
тольконеобходимо
вина с
позже
пришла догадка,
что для смачивания
пробки отличались
хранить бутылки
в
виноградников Бургундии,
и Оссеруа
(Шабли).
Именно из-за используется
этого в
горизонтальном
положении.Бордо
К слову,
эта технология
выдерживания
по
дальнейшем
вина этих провинций Франции заслужили признание во всем мире.
сей
день.

27.

ФИЛЛОКСЕРА
Если отмечать главные вехи в истории вина, 1863 год будет одним из
определяющих моментов. Именно тогда появились первые сообщения, что на
европейских виноградниках обнаружили насекомое Phylloxera vastatrix или
филлоксеру - опустошителя, который навсегда изменил лицо мирового
виноделия
Постоянные перевозки саженцев виноградной лозы
привели к тому, что в 1863 году случайно в Европу
был завезен небольшой жучок, называющийся
«филлоксера», который уничтожил практически все
виноградники. Питалось это насекомое корнями
винограда, не оставляя лозе шансов для ее
возрождения. Справились с этим бедствием только
к концу XIX века. Пришлось прививать французские
сорта к корневым системам лоз из Америки,
которые не подвергались воздействию паразита.
Так Европа была спасена, но еще примерно 10 лет
ушло на рост и укрепление виноградного хозяйства,
чтобы вновь можно было получать качественные
вина. На сегодняшний день средний возраст
французских виноградников равняется 60 годам.

28.

Это маленькое насекомое,
разновидность желтой корневой тли
из отряда равнокрылых, длиной 1-3
мм имеет необыкновенно сложный
жизненный цикл в виде
многочисленных форм, включая
мужские и женские личинки и
различные крылатые состояния.
Она может взбираться на растения,
перелетать с одного на другое,
зарываться под корни лозы. Она
легко адаптируется: крылатые
формы распространены в Северной
Америке, но это насекомое может
прекрасно существовать и без
крыльев в другой обстановке. Она
чрезвычайно плодовитая, потомство
появляется чаще, чем раз в месяц.
За год жизни на винограднике
рождается и умирает множество
поколений.
Родина — Северная Америка.

29.

До своего турне по Европе филлоксера
существовала уже многие тысячи лет.
Район ее обитания находился в
Северной Америке между Восточным
побережьем и Скалистыми горами. Тля
питалась корнями и листьями местных,
аборигенных сортов Vitis, у которых за
многие тысячи лет эволюции
выработалась невосприимчивость к
этому насекомому. Так они и
сожительствовали вместе американские сорта винограда и
филлоксера. И продолжалось бы оно
так и дальше, если бы не любопытство
людей и их страсть к экспериментам.

30.

Европейцев филлоксера не беспокоила. Продолжалось это до той поры, пока
в Европу из Америки не начали поставлять живые растения.
Эта торговля поддерживалась зажиточными людьми, которые могли себе
позволить разводить сады, теплицы, питомники растений и просто теми, кто
интересовался ботаникой. Например, только в одном 1865 году 460 тонн растений
стоимостью в 230 тыс франков были импортированы во Францию. Кроме того, у
многих виноградарей, особенно во Франции, было большое желание
поэкспериментировть с американскими сортами винограда.
Вина из них получались не очень хорошие, с заметным «лисьим» ароматом,
некоторые из них вообще нельзя было пить. Но существовала надежда, что гибриды от
американских и европейских сортов будут более приемлемы на вкус.
Без сомнения, филлоксера оказалась неожиданным пассажиром на корнях
привезенных лоз. В целом, это был отрезвляющий урок плачевных последствий
неконтролируемого перемещения растений и насекомых людьми по земному шару.

31.

В 1868 году Жюль-Эмиль Планшон
(Jules-Emile Planchon), профессор
ботаники из французского
Университета Монпелье, определил
источник болезней - ранее неизвестное
в здешних местах насекомое.
Он также первым высказал
предположение, что американская
лоза не восприимчива к этому
паразиту. Планшон предложил и
лекарство: прививать европейскую
лозу к корневищу американской,
устойчивой к филлоксере.
Эту идею многие приняли в штыки.
Сама мысль «порчи» породистых
французских сортов винограда
«варварскими» американскими
казалась французам дикой.
Лечебно-радикальные меры борьбы с
филлоксерой:
• Сжигание пораженных лоз с последующей
обработкой почвы сероводородом.
• Временное затопление виноградников (способ
возможен только в низменных/ровных
местностях; вода должна покрывать почву
слоем в 20 - 40 см высоты; продолжительность
затопления 40 - 50 дней).
• Культура винограда на песчаных почвах –
филлоксера не выживает.

32.

В разных источниках места первого проявления вредоносной
деятельности тли разнятся, но скорее всего эта была долина Роны.
Наверное, это и не столь важно. В любом случае европейские
виноградники были обречены.
Поражает скорость, с какой распространялась эта напасть. 1875 год - все
Бордо заражено. Многие бордоские виноделы бежали в испанскую
Риоху, которая до сих пор обязана этим беженцам колоссальным
прогрессом в культуре местного виноделия. Насекомое настигло их там
через пять лет.
Другие виноделы со всего юга Франции перебрались в Алжир и
посадили там первые в этой стране лозы; в 1887 году филлоксера
последовала за ними. Насекомое достигло Мадейры, Португалии,
Бургундии, Австрии, значительной части Германии и Венгрии. Италию
филлоксера поразила в 1888 году, Шампань - в 1891-м, а Херес в
Испании - в 1894 году. Зараженные лозы из Европы были завезены в
Австралию, Калифорнию, в Южную Африку.
Филлоксера поразила практически все винодельческие районы мира и в
этом проявилась определенная ее демократичность - были сокрушены
как хозяйства бедных виноградарей, так и винодельческие шато с
мировым именем.

33.

Кто избежал нашествия этой напасти?
Эпидемии не было в Египте, на Кипре,
Крите, Родосе, Канарских островах, в
Афганистане, в Южной Австралии и ряде
стран бывшего СССР. Большие площади
непривитой лозы имеются в штате Орегон.
55% лозы сорта Рислинг в районе немецкого
Мозеля также не привиты. Возможно, тле не
понравились местные сланцевые почвы?
Не до конца ясно, почему отдельные
участки во Франции и Португалии оказались
незараженными. В Шампани - это Clos
Chaudes Terres и Clos St.Jacques (сорт пино
нуар). Несколько виноградников в Турене,
на которых растет префиллоксерная лоза
сорта гамэ. В Португалии - это район Colares,
а также пара виноградников в районе
Quinta do Noval в Douro. Порт,
производимый с этих участков, называется
«Националь», поскольку корневые системы
у местной лозы на 100% португальские.

34.

В этом смысле интересен пример Чили. В этой стране
филлоксеры не было. А вот в соседней Аргентине она
хорошо «погуляла» по местным виноградникам.
Например, в районе Mendoza всего в 40 км от
чилийской границы по другую сторону Анд. Отсутствие
ее в Чили объясняют тем, что виноградники этой
страны географически хорошо защищены Андами и
Тихим океаном, климат очень сухой, ирригация убивает
тлю, а почвы в значительной степени песчаные,
которые тля не любит.
Возможно на нее влияет и содержащиеся в местных
грунтах минералы и металлы, например медь, которые
могут воздействовать на насекомое. Здесь используется
непривитая лоза, которая может жить почти в четыре
раза дольше, чем привитая, иногда более 100 лет. А вот
менеджер виноградников в знаменитом чилийском
хозяйстве Errazuriz считает, что сдерживающим
фактором в Чили является низкая влажность воздуха.
Однозначной и точной причины пока не знает никто.
Скорее всего, здесь работает комплекс факторов:
взаимосвязь климата, географии, геологии, а возможно
и человеческий фактор.

35.

Какое вино лучше - дофиллоксерное или после?
До сих пор не утихают споры по поводу того,
какое вино лучше: из дофилоксерного
винограда или после? Многие любители
вина верят в то, что вина Бордо, например,
так и не смогли достичь дофиллоксерного
уровня качества и способности к хранению.
Для таких коллекционеров найти бутылку
дофиллоксерного Бордо Первой группы все
равно, что обнаружить Священную Чашу
Граля.
Долгое время считалось, что вина дофиллоксерной
поры были тоньше, в них более ярко выражены
сортовые характеристики. Потом и хранились они
лучше, чем их потомки. Однако в дальнейшем было
доказано, что результатом ухудшения качества вина
была не столько прививка европейской лозы к
американским корням, а вирусные болезни,
импортированные в европейские виноградники из
Америки вместе с материалами стойкими к
филлоксере.

36. Терруар и его составляющие.

Терруар (фр. terroir от terre — земля) - это синтез местности (высота, направление и расположение относительно
солнца, морфология), климата(температура и погодные условия, макро- и мезоклимат региона и микроклимат
конкретных виноградников и лоз), почвы (физические, химические и биологические компоненты). К этому
добавляется выбор винограда (один сорт, смесь разных сортов, местные или международные сорта), управление
виноградником (система посадки, плотность виноградника, количество и возраст лоз, урожайность), а также
винодельческие приемы, выбранный способ винификации и выдержки вина.

37. Терруар

Терруар – это экосистема, основанная на взаимодействии между физическими и
биологическими факторами (почвы, микроклимат, сорта винограда) и человеком в
рамках определенной географической зоны с четкими границами.
TERROIR

38. МИКРОКЛИМАТ

Микроклимат – ограниченное пространство внутри пространства, в
котором созданы самые благоприятные условия, являющиеся
следствием особенных природных обстоятельств.
1. Региональный климат (макроклимат).
Классификация регионального климата (макроклимата) по температурному
признаку:
Прохладный климат – ниже 16оС. Примеры регионов – Champagne, Mosel, Southern
England, Marlborough, Anderson Valley, Tasmania. Сорта винограда – раносозревающие
Шардоне, Пино Нуар.
Умеренный климат – от 16,5оС до 18,5оС. Примеры регионов – Bordeaux, Northern
Rhone, Rioja, Piedmont, Toscana, Coonawarra. Сорта винограда – Каберне Совиньон,
Мерло, Санджиовезе.
Теплый климат – от 18,5оС до 21оС. Примеры регионов – Southern Rhone, Douro,
Jerez, McLaren Vale, Paarl. Сорта винограда – Гренаш, Мурведр, Руби Каберне.
Жаркий климат – от 21оС. Лучше подходит для про-ва изюма, чем для качественного
виноделия. Примеры регионов - San Joaquin Valley.

39.

Классификация регионального климата (макроклимата) по степени
континентальности
Морской климат – малый диапазон среднегодовых tt, теплое
лето, мягкая зима, высокий уровень осадков; вегетационный
период лозы достаточно длинный, с умеренными tt;
поблизости с большими объемами воды. Морской климат
дает комбинацию повышенной облачности и средних tt –
идеальные условия для вин со средним телом и алкоголем –
Бордо, Мюскаде, Риас Байсаш, Виньо Верде, юг
Великобритании.
Средиземноморский климат - малый диапазон
среднегодовых tt, теплое сухое лето, мягкая зима; большая
часть осадков выпадает зимой. Идеально подходит для
производства полнотелых вин с богатой текстурой и спелыми
танинами – Средиземноморские страны, большая часть Чили,
Кейп, южно-восточная Австралия.
Континентальный климат – существенная разница tt
(зима/лето, день/ночь); внутренние регионы, вдали от
смягчающего эффекта больших объемов воды – Мендоса,
Центральная Европа, Центральная Испания. Комбинация
континентального климата и длительного светового дня
делает возможным виноделие в Германии, Шампани, в
Британской Колумбии.
Тропический климат – минимальная вариация t в течение
года, не подходит для качественного виноделия, т.к. лоза
нуждается в четких сигналах для периода спячки и роста.
Исключения – Индия, Бразилия.

40.

Мезоклимат – климат виноградника
Мезоклимат зависит от топографии региона
Топография
Принято считать, что холмы лучше подходят для виноградников, чем равнинная
местность.
Сторона и склон холма имеют решающее значение. Лучшие виноградники смотрят
на восходящее солнце – южно-восточная ориентация оптимальна.
Угол наклона усиливает интенсивность солнечного света.
Склон влияет на движение воздуха – холодный воздух опускается вниз, теплый
поднимается (лучшие виноградники Cote d’Or находятся в средней части холма).
Почвы на склонах холмов беднее равнинных. Их структура грубее, лучше дренаж.
Высота виноградников - средняя годовая t уменьшается примерно на 0,6 C при
подъеме на каждые 100 м, что приводит к более позднему образованию почек и
цветению.
Усиление охлаждающего эффекта ветров.
Виноградники, расположенные за горными грядами, защищены от ветров и дождей.
Например, Эльзас – один из самых сухих регионов Франции.

41.

Большие объемы воды (океан, море,
река, озера) в непосредственной
близости с виноградниками оказывают
сильное влияние на мезоклимат:
• вода отражает солнечные лучи;
• используется для ирригации (если
разрешена);
• снижает вероятность заморозков;
• способствует развитию
«благородной плесени»
(желательно/нежелательно, в
зависимости от стиля вина);
• высокая влажность как фактор
риска – грибковые заболевания.
Леса служат защитой от ветров,
уменьшают эрозию почв.
В лесах обитает множество птиц,
которые портят виноград.

42. Экспозиция, ландшафт и микроклимат

43.

3. Микроклимат – климат виноградной лозы
Canopy management – «управление» виноградной листвой.
Индивидуально точный подход к каждому сорту винограда в условиях определенного
региона. От формы лозы и количества листьев зависит качество винограда и
произведенного из него вина.

44.

Температура (t)
Важнейший фактор для производства качественных вин.
Регион не подходит для виноделия, если t
опускается ниже -20оС чаще одного раза за
каждые 20 лет, и/или средняя t самого
холодного зимнего месяца ниже -1оС.
Родиной лучших вин являются относительно
прохладные регионы, которые
обеспечивают винограду медленное и
длительное созревание.
От t зависит урожайность:
рост лозы;
кол-во завязей и их размер;
успешная трансформация цветов в ягоды.
От t зависит качество винограда:
уровень урожайности;
аккумуляция сахаров/снижение кислот в
ягодах;
развитие ароматов и их прекурсоров.

45.

46.

ПОЧВА
Почва является для виноградной лозы источником влаги и питательных элементов. Каждый
винодельческий регион отличается особенностями почв, а значит, одинаковые саженцы
винограда дадут разные вина.

47.

Лоза хорошо адаптируется к различным типам почв, но лучше себя проявляет на скудных и
неплодородных. Плодородные почвы способствуют сильному росту лозы и повышенной
урожайности. Бедные почвы естественно ограничивают рост и урожайность, тем самым давая более
качественный урожай концентрированных ягод. Также неплодородные каменистые почвы
обеспечивают хороший дренаж.
Известняк. Осадочная порода, сформированная из ракушечника и останков
древних морских животных. Преимущественно состоит из карбоната кальция.
Это щелочный тип почвы, с хорошими дренажными свойствами. Примеры
регионов – Центральная и Восточная Луара, Пьемонт, северная Испания,
большая часть Бургундии.
Мел. Тип почвы схожий с известняком, сформирован из древнего
ракушечника. Имеет меньшую плотность, поэтому еще лучшим дренажем, чем
известняк. Чистые меловые почвы – Шампань и Херес.
Доломиты. Осадочная порода, по составу близкая к известняку, но с высоким
содержанием Магния.
Песчаник. Осадочная горная порода из спрессовавшегося песка (кварца).
Примеры регионов - Kitterlé (Alsace).
Глинистый сланец. Мягкая осадочная порода из глины, кварца и кальцита.
(Malmesbury, ЮАР).
Cланец. Тот же самый глинистый сланец, но твердый (видоизмененный под
действием высоких температур и давления). Встречается в Мозеле, в Фожере,
в Приорате.

48. Человеческий фактор

1. Плотность высадки
Считается, что плотно посаженные лозы
борются друг с другом за место под солнцем и, не
имея места разрастись, дают минимальный по
количеству, но более качественный урожай.
Большинство качественных виноградников Европы:
5000 – 10000 лоз/га.
2. Формирование куста(способ подвязки)
В феврале-марте, перед тем как лозы
проснутся, на них оставляют определенное количество
почек, каждая из которых даст один весенний побег.
Это одна из регулярных процедур так называемого
формирования куста, способов которого изобретено
множество. С помощью колышков и проволоки
создают каркас лозы.
Выбор способа подвязки зависит от сорта
винограда, климата, топографии, почвы,
законодательства, механизации (опрыскивание,
подрезка, сбор урожая), а также от
целей/амбиций/финансовых возможностей винодела.
От простых систем до очень сложных. Самые
распространенные – Гобле, Пергола, Гюйо, Кордон,
Лира и пр.
3. «Зеленый сбор»
Технологический прием, который
заключается на удалении лишних гроздей винограда с
целью понижения урожайности и одновременно
улучшения условий для вызревания оставшихся
гроздей.