Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд паназиатской кухни

1.

Министерство образования Республики Башкортостан
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Уфимский колледж отраслевых технологий
Презентация к выпускной
квалификационной работе
На тему: «Организация технологического
процесса приготовления и
приготовление блюд паназиатской
кухни»
Разработал: Ахмадуллин Н.
Руководитель: Филатова А.Р.

2.

Паназиатская кухня – это кухня, сочетающая различные кулинарные
традиции стран Восточной и Юго-Восточной Азии (вьетнамская,
китайская, тайская, малазийская, индонезийская, корейская, сингапурская
и лаосская ).
Особенности:
имеют
ярко-выраженное,
необычное сочетание вкусов,
ароматов
и
экзотических
приправ
Основными
компонентами
паназиатских блюд являются
рис, овощи и фрукты, а также
морепродукты и мясо
Использование
национальной
посуды – wok - глубокая
сковорода с высокими стенками
и узким конусообразным дном

3.

Утка по-пекински
Свинина
в
сладком соусе
Курица Гунбао
Тофу Ма По
Вонтоны
Пельмени (цзяоцзы)
Китайские рулетики
Жареная лапша
кисло-

4.

Том Кха
Том Ям
Зеленый карри
Массаман карри
Салат
с
зеленой
папайей/манго
Жареный рис
Роти

5.

Кимчи
Пибимпап
Кальби
Пульгоги
Самгёпсаль.
Чапче
Миёк-кук
Тток

6.

Суп Фо
Спринг роллы
Блинчики Нэм
Лау
Бань куон
Вьетнамский
пельменями
Нем Нуонг
суп
с

7. Рецептура блюда «Острый сычуанский суп»

Наименование
Свинина, вырезка
Соевый соус
Чеснок
Корень имбиря свежий
Оливковое масло
Перец чили свежий
Зеленый лук
Острая чили-паста
Куриный бульон (п/ф)
Крахмал кукурузный
Тофу
Шпинат
Выход
Масса брутто, г
Масса нетто, г
79,0
10,0
1,9
3,0
12,5
7,0
9,4
6,3
250,0
2,0
75,0
8,5
-
75,0
10,0
1,5
2,5
12,5
5,0
7,5
6,3
250,0
2,0
75,0
6,3
325

8.

9.

10.

При подаче в тарелку
с супом сбоку положить
листья шпината
Б
Ж
У
ЭЦ
1 порция
20,95 г
100 г
6,4 г
29,05 г
8,9 г
5,7 г
1,7 г
366,1 г
111,9 г
Продажная цена блюда
составляет 260 руб.

11. Рецептура блюда «Свинина в кисло-сладком соусе»

Наименование
Масса брутто, г Масса нетто, г
Свинина, вырезка
200
190
Морковь
48
38
Перец сладкий
51
38
Перец чили свежий
10
7,2
Чеснок
7,7
6
Корень имбиря свежий
24
20
Масло оливковое
15
15
Соевый соус
10
10
Для соуса:
Соевый соус
30
30
Уксус рисовый
10
10
Вода
70
70
Сахар-песок
30
30
Крахмал кукурузный
7
7
Выход
320

12.

13.

14.

На гарнир подают рис
отварной и салат из
свежих огурцов
Б
Ж
У
1 порция
31,3 г
43,7 г
71,7 г 806,0 г
100 г
7,1 г
9,9 г
16,3 г 183,1 г
Продажная цена блюда
составляет 330 руб.
ЭЦ

15. Рецептура блюда «Соба с овощами и морепродуктами»

Наименование
Масса брутто, г Масса нетто, г
Соба
100
100
Шампиньоны свежие
31
25
Лук зеленый
12
10
Чеснок
3,65
3
Оливковое масло
25
25
Брокколи свежее
61
50
Фасоль овощная (лопатка)
27,5
25
свежая
Морковь
30
25
Крабовое мясо
25
25
Соевый соус
15
15
Рисовый уксус
15
15
Кунжутное масло
10
10
Выход блюда
310

16.

17.

18.

Блюдо укладывают на
тарелку горкой
Б
Ж
У
ЭЦ
1 порция
14,6
16,7
33,0
317,5
100 г
5,0
5,7
11,4
109,2
Продажная цена блюда
составляет 428 руб.

19.

В дипломной работе разработаны блюда паназиатской кухни: «Острый
сычуанский суп», «Свинина в кисло-сладком соусе», «Соба с овощами и
морепродуктами».
В дипломной работе отражено следующее:
представлена товароведная характеристика сырья, используемого при
приготовлении новых блюд;
составлены проекты рецептур новых блюд:;
составлены технологические схемы приготовления новых блюд;
произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд;
разработана и составлена нормативно-технологическая документация
на блюда;
составлена калькуляция блюд.