Фигурная нарезка традиционных видов овощей

1.

2.

Профессиональные:
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку
традиционных видов овощей.
Общие :
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из
цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
.

3.

Образовательные:
Закрепить знания по механической обработке овощей;
Формировать профессиональные умения обрабатывать
различными методами овощи, нарезать традиционные
виды овощей.
Развивающие:
Развивать умения правильно и качественно выполнять
фигурную нарезку овощей используя приемы карвинга
Развивать способности взаимоконтроля и самоконтроля
при выполнении технологических операций.
Воспитательные:
Воспитывать аккуратность, эстетический вкус
.

4.

Перечислите последовательность технологических операций при механической
кулинарной обработке овощей.
сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка
Для чего нужна нарезка овощей?
способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам
красивый внешний вид, улучшает вкус
Укажите основные формы нарезки овощей.
простая и сложная (фигурная)
Перечислите виды сложной формы нарезки овощей.
бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка
Опишите способ нарезки «бочонки».
Верхушку и основание срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не
падал. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму
бочонка
Вспомните виды фигурной нарезки овощей. Какой метод при этом используют?
Лилии, цветы, шишки, листики. Обтачивание
Какими инструментами пользуемся при фигурной нарезке овощей?
ножи, специальные инструменты и приспособления
Где и для чего используют фигурную нарезку овощей?
для оформления блюд

5.

.

6.

.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Фото этапа
Описание процесса
Используемые
инструменты
Из любого твердого однородного
Тайский или
продукта сделать плоскую
обычный нож
заготовку. Придать ей форму круга
с толщиной 3-5 мм.
Нанести центр цветка и тайским
или обычным ножом наметить 5-8
лепестков будущего цветка.
тайский или
обычный нож
Оформить лепестки и прорезать
глубже середину
Тайский или
обычный нож
На лепестках и середине нанести
Тайский или
надрезы (количество и глубина в
обычный нож
зависимости от размера заготовки)
для придания цветку ажурности и
индивидуальности

16.

17.

Придаем овощу форму конуса и
пятиугольника, длинным ножом обрезая
по кругу с пяти сторон.
Тайский или
обычный нож
На каждой из 5-ти срезанных сторон
прорезаем по лепестку.
Тайский или
обычный нож
Форму лепестку придать при помощи
ножниц.
ножницы
Удаляем часть мякоти из-под лепестков
первого ряда (сделать конус более
тонким). Вырезаем еще пять лепестков,
расположив их в шахматном порядке
относительно лепестков первого ряда.
Аналогично делаем третий ряд.
Тайский или
обычный нож
Ножом укорачиваем оставшуюся
сердцевину и обрезам ее на конус.
Тайский или
обычный нож

18.

19.

Луковицу очищаем, не срезая
Тайский или
корневого уплотнения, а лишь хорошо обычный нож
очистив от корешков.
Делаем 4-5 надрезов (в этом примере
делаем 4 надреза) на глубину 2-3 слоев
(в этом примере - на 2 слоя).
Тайский или
обычный нож
Крайние слои (лепестки) отгибаем, а
внутренние надрезанные слои
удаляем ножом. Делаем это все с
осторожностью, т.к. лепестки очень
ломкие.
Тайский или
обычный нож
Снова надрезаем слои луковицы,
сместив надрезы в шахматном
порядке относительно первых
лепестков. Первый надрезанный слой
оставляем, а внутренние слои снова
удаляем.
Тайский или
обычный нож
Повторяем эти действия до тех пор,
пока не дойдем до середины
луковицы.
Тайский или
обычный нож

20.

Критерии оценок
-внешний вид – 5 баллов – халат, фартук, головной убор, сменная
обувь, индивидуальная салфетка
- организация рабочего места – 5 баллов – рабочее место не
загромождено, инструменты, и продукты не раскиданы
-технология выполнения работ – 5 баллов – работы выполнены
последовательно
-качество выполнения работ – 15 баллов
- умение работать с инструментом – 5 баллов - умение работать
инструментами и приспособлениями,
- соблюдение техники безопасности во время работы – 5 баллов
-умение работать в коллективе (профессиональная этика) - 5
баллов – вежливое отношение к одногруппникам, мастерам,
преподавателям.
Оценка «5» -41-45 баллов
«4» - 36-40 баллов
«3» - 32-35 баллов
«2» - менее 30 баллов

21.

Я
научился…….
Мне бы хотелось…..
Мне понравилось (не
понравилось)……
Я бы мог…..
Если бы…..
У меня возникли трудности……

22.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ,
ДО ВСТРЕЧИ НА
УРОКАХ