11.40M
Категория: КулинарияКулинария

58881f1e-da05-4488-bc94-4ac2e62bb67b

1.

Простая и сложная
нарезка овощей

2.

а – ножи овощные:
б – выемки
1 – коренчатый, 2 – карбовочный,
3 – желобковый, 4, 5 – для удаления глазков
в – инструмент для фигурной
нарезки (спиралью)

3.

4.

Размещение оборудования в овощном цехе предприятия, работающем с
сырьем

5.

К работе в овощном цехе допускаются лица, прошедшие
инструктаж по охране труда.
Ножи для ручной нарезки должны быть остро заточены
и промаркированы.
Режущий нож должен иметь углубления от лезвия для
правильного расположения руки.
Разделочная доска должна быть промаркирована и
располагаться на 4-5 см от края стола.
Не нарезанные продукты должны располагаться в
специальной промаркированной таре слева от повара, а
нарезанные – справа от повара.

6.

Стойка повара при нарезке должна быть прямой, без
наклонов.
Санитарная одежда должна соответствовать требованиям
санитарии и гигиены, запрещено закалывать ее, держать
в карманах острые, стеклянные, режущие предметы.
Перед работой на овощерезательных машинах
необходимо произвести внешний осмотр машины,
проверить ее санитарное состояние и техническое
состояние: надежное заземление корпуса машины,
электроизоляцию токопроводов, исправность пусковых
устройств, наличие диэлектрического коврика или
деревянной подставки.

7.

Подобрать нужный режущий диск, собрать машину, и
проверить работу на холостом ходу.
Загрузка осуществляется во включенную машину,
равномерно, непрерывно, проталкивается продукт только
деревянным толкачом.
При обнаружении каких-либо неполадок или заметив
нарушение правил безопасной эксплуатации,
немедленно работу прекратить, предупредить
ответственное лицо и до устранения неполадок к работе
не приступать.
Запрещается работать с неисправным инструментом, на
неисправной машине, и без соответствующего
инструктажа.

8.

1 – соломка
брусочки;
кольца;
дольки
кубики
дольки
ломтики
квадратики (шашки
кружочки;
крошка

9.

Процесс обработки
картофеля состоит из
переборки,
сортировки,
мойки,
очистки
и нарезки.

10.

Перед очисткой
картофель необходимо
хорошо промыть. И
лишь затем удалить
верхний слой – кожуру.
Делать это можно
специальным
приспособлением –
овощечисткой или
небольшим острым
ножом.

11.

После очистки и промывания овощи нарезают.
Однородные овощи, одинаково нарезанные по
величине и форме, при тепловой обработке
достигают готовности одновременно и придают
блюдам красивый вид.
Нарезка может быть простой и фигурной, овощи
также можно рубить и строгать. Кроме того,
овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться
выемкой. Размеры нарезки овощей для
кулинарного использования приведены в
таблице.

12.

Простые способы нарезки
картофеля.
КРУЖОЧКАМИ.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
КЛУБЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ
НОЖОМ ПАРАЛЛЕЛЬНО
НА НЕСКОЛЬКО
ОДИНАКОВЫХ ПО
ТОЛЩИНЕ ЧАСТЕЙ.

13.

Соломкой.
Картофельный клубень
сначала разрезают на
несколько одинаковых
по толщине кружков, и
потом каждый кружок
нарезают поперек в
длину.

14.

БРУСОЧКАМИ.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
КЛУБЕНЬ НАРЕЗАЮТ
ТАКЖЕ КАК ДЛЯ
СОЛОМКИ ТОЛЬКО
НАРЕЗКА ГОРАЗДО
ТОЛЩЕ ПО РАЗМЕРУ.

15.

Кубиками.
Сначала картофельный
клубень разрезают на
кружки, каждый кружок
разрезают на несколько
частей в длину –
получается соломка. И
затем уже соломку
разрезают поперек.
Более крупные кубики
нарезают из брусочков

16.

ЛОМТИКАМИ.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
КЛУБЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ В
ДЛИНУ НА ЧЕТЫРЕ
РАВНЫЕ ЧАСТИ,
КОТОРЫЕ ЗАТЕМ
НАРЕЗАЮТ ПОПЕРЕК.

17.

Дольками.
Острым ножом, от
середины клубня к краю
отрезают дольки
картофеля.

18.

19.

Ч чесночки
бочонки
стружка
гребешок
груши;
спираль
шарики
– шестеренка
звездочка

20.

Применяется при оформлении
порционных, праздничных и банкетных
блюд.
Картофель после очистки обтачивают и
придают ему форму шариков, бочонков,
груш, чесночков, стружек, спиралей и др.

21.

БОЧОНКИ (АНГЛЕЗ).
ВЫРЕЗАЮТ ИЗ
НЕБОЛЬШИХ
КАРТОФЕЛЬНЫХ
КЛУБНЕЙ, СРЕЗАЯ ВЕРХ И
НИЗ ТАКИМ ОБРАЗОМ,
ЧТОБЫ ПОЛУЧАЛОСЬ
ДНО БОЧОНКА.

22.

Чесночки.
Получают разрезая
бочонки и слегка
округляя грани.

23.

Фигурно нарезанный картофель подают
как гарнир в горячем виде к отварной
птице, мясу, к рыбным блюдам и закускам,
к паровым блюдам.

24.

ШАРИКИ (ШАТО).
ОБТАЧИВАЮТ НОЖОМ
ИЛИ ВЫРЕЗАЮТ С
ПОМОЩЬЮ
СПЕЦИАЛЬНЫХ
ВЫЕМОК.
ГРУШИ (ДЮШЕС).
ОБТАЧИВАЮТ НОЖОМ,
ПРИДАВАЯ ФОРМУ
ГРУШИ.

25.

СТРУЖКА.
С ЦЕЛОГО ОЧИЩЕННОГО
КЛУБНЯ СНИМАЮТ
НОЖОМ АККУРАТНУЮ
СТРУЖКУ.

26.

СПИРАЛИ.
ВЫРЕЗАЮТ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО
ПРИСПОСОБЛЕНИЯ.

27.

Картофель, нарезанный стружкой и
спиралью, обжаривают во фритюре (в
большом количестве жира) и используют
для оформления сложных гарниров
(несколько видов овощей) и для гарниров
к банкетным блюдам

28.

ГРЕБЕШКИ.
ПОЛУЧАЮТ ПУТЕМ РАЗРЕЗАНИЯ КЛУБНЯ
СПЕЦИАЛЬНЫМ ГОФРИРОВАННЫМ НОЖОМ.

29.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ И В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА
МОРКОВЬ И СВЕКЛУ ИНОГДА НАРЕЗАЮТ В
ВИДЕ ЗВЕЗДОЧЕК, ШЕСТЕРЕНОК, ГРЕБЕШКОВ С
ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ
ПРИСПОСОБЛЕНИЙ.

30.

ШЕСТЕРЕНКИ

31.

Затем полученную заготовку нарезают
поперек бороздок толщиной 2—3 мм и
получают зубчатые звездочки.
Перерезав их пополам, можно получить
гребешки.
Бороздки, нарезанные прямоугольным
рисунком, представляют собой
шестеренки.

32.

33.

34.

35.

ПРОСТАЯ И СЛОЖНАЯ НАРЕЗКА

36.

37.

РАЗНОСОЛ

38.

39.

40.

Как размещают оборудование в овощном цехе?
Назовите операции первичной обработки
картофеля
Простая нарезка овощей
Сложная нарезка овощей
Применение элементов нарезки овощей
English     Русский Правила