Текила & мескаль

1.

Текила & мескаль

2.

Текила
Текила – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в
Мексике из сброженного сока голубой агавы. Голубая
агава – это крупное растение с коротким толстым стеблем
и розеткой толстых мясистых листьев. Перед цветением,
когда в растении накапливается наибольшее количество
сахаров и крахмала, с агавы срезают листья и извлекают
сердцевину стебля - пино (исп. pino "шишка") весом 30-90
кг и более. Её подвергают термообработке, размельчают и
прессуют. К полученному соку некоторые производители
добавляют около 12% сахара, и сок сбраживается в
течение 2-12, чаще 4-х дней. После двойной перегонки
получается спирт крепостью 50-55%. Для производства
текилы используется средняя фракция дистиллята. Его
разбавляют родниковой или дистиллированной водой до
38-40% и направляют на розлив или выдержку. Обычно
крепость экспортной текилы составляет 38-40%, для
внутреннего потребления – до 46%. Производители
нередко разбавляют дистиллят спиртами другого
происхождения, однако, согласно закону, текилой может
называться напиток, для изготовления которого
использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще
лучше – все 100%. В последнем случае на этикетке
имеется надпись "100%" или "100% Blue Agave".

3.

Регионы Мексики
Текила – это подкатегория мескаля, производимая особым
способом из определенных агав всего в одном районе
Мексики. Это самый известный тип мескаля, популярный
не только на родине, но и в Европе, США и других странах.
Как и шампанское, текила получила свое название от
региона, в котором она производится: города Текила в
Халиско, Мексика. И так же, как французское специальное
вино, любой спирт под названием текила имеет охраняемый
статус в мексиканском законодательстве. Вы никогда не
найдете текилу, сделанную за пределами ее родного города.
Мескаль не имеет таких же ограничений, а это означает, что
вы найдете больше сортов из большего количества районов
Мексики, но его главный дом находится в штате
Оахака. Здесь перегоняется около 85 процентов мескаля, а
остальные 15 процентов поступают из отдаленных районов
Мексики: Герреро, Сан-Луис-Потоси, Дуранго, Гуанахуато,
Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан и Пуэбла.
Известные марки текилы: Olmeca, Sauza, Espolon, Jose
Cuervo.

4.

Мескаль
Мескаль – это категориальный термин для любых алкогольных напитков, изготовленных из
ферментированной агавы.
Термин «мескаль» (mezcal) происходит от ацтекского слова mexcalli и переводится как «запеченая
агава». Скорее всего, мескаль появился в Мексике в начале XVI века, вместе с испанскими
колонизаторами. До прихода европейцев индейцы изготавливали из агавы ферментированный напиток
пульке, по сути – агавовую брагу, на основе которой конкистадоры и создали современный дистиллят.
Для производства мескаля используется сердцевина агавы. Плоды отваривают на открытом огне над
ямами с углем (так мескаль приобретает характерные копченые нотки). Готовое сырье разминают в
однородную массу, заливают водой и оставляют ферментироваться. Агавовую брагу дважды
перегоняют, получившийся напиток крепостью 55% выдерживают в деревянных бочках или сразу
бутилируют и пьют молодым.
Мескаль может быть очень разным, в зависимости от производителя, сырья, выдержки. Однако
отличительной чертой этого алкоголя считается выраженный дымный «подкопченный» привкус.
Известные марки мескаля: Zignum Repasado, Zignum Silver, Del Maguey Vida.

5.

Срок выдержки текилы
• Silver (Силвер) - серебряная, или белая
текила. Разливается в бутылки сразу после
дистилляции; бесцветна.
• Joven (Ховен) - молодая текила, не
прошедшая
выдержки,
обычно
ароматизирована или подкрашена колером.
• Gold
(Голд)
золотая
текила.
Разновидность
молодой
текилы,
подкрашена колером или настоем дубовых
стружек.
• Reposado (Репосадо) - отдохнувшая текила.
Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых
бочках и приобретает золотистый оттенок.
• Anejo (Анехо) - старая, или выдержанная
текила. Срок выдержки - 3-10 лет, обычно
не более 7.
Дольше текилу в бочках не выдерживают,
т.к. напиток приобретает устойчивую горечь.

6.

Разница между текилой и мескалем
Мескаль
Текила
Сырьё
Любой сорт агавы (4 базовых: wislizeni,
cupreata, potatorum, americana)
Голубая Агава
Регионы производства
Производят по всей Мексике
Является местным напитком штата
Халиско, её делают на ограниченной
территории
Технология
Свежие плоды варят над земляными
ямами. В большинство видов мескаля
добавляют сахар
Плоды запекают в специальных печах.
Подслащать текилу не принято
Название напитка без
выдержки
Joven
Blanco
Вкус и запах
Более выражены
Менее выражены
Наличие гусеницы
Некоторые производители добавляют в
бутылку гусеницу, паразитирующую на
листьях и плодах агавы
Текилы с гусеницей не бывает

7.

Гусеница в мескале
Видя
успехи
конкурентов,
производители
текилы
начали
распространять
миф
–
«червячок»
вызывает галлюцинации. На самом деле
эти гусеницы абсолютно безвредны. Их
специально выращивают в молодых
агавах, которые не обрабатываются
пестицидами. Затем еще год выдерживают
в чистом спирте, чтобы убить патогенные
бактерии.
Бутылки
мескаля
с
гусеницей
маркируются надписью «con gusano» или
«with agave worm». Эти напитки безопасны
и по вкусу ничем не отличаются от тех, где
нет
«червячка».
Съедать
гусеницу
необязательно. Если насекомое вызывает
отвращение, его можно выудить из
бутылки и просто выбросить.

8.

Как пить текилу правильно
1. В чистом виде. Мексиканцы любят пить текилу чистой, не портя ее вкус разными добавками. Для этого способа
они используют специальные стопочки с толстым дном — кабальитос или лошадки. Текилу наливают в охлажденные
стопки и пьют залпом.
2. С сангритой. Сангрита — традиционный мексиканский напиток, который готовят из сока (томатного,
апельсинового, гранатового), острого соуса и некоторых других ингредиентов. Одну стопочку заполняют сангритой,
другую, охлажденную, — текилой. Затем залпом выпивают текилу и запивают сангритой. Сангриту обычно смакуют,
чтобы прочувствовать вкус.
3. С сангритой и соком лайма (метод «Флажок»). Понадобятся 3 стопочки, заполненные сангритой, охлажденной
текилой и лаймовым соком. Стопки выпивают в указанной последовательности одну за другой.
4. С солью и лаймом (лимоном). Самый нелюбимый мексиканцами способ — самый известный в России. Стопочку
наполняют текилой. Далее режут лайм (альтернатива — лимон), пару капель лаймового сока капают на левую руку
между указательным и большим пальцем, присыпают щепоткой соли. Далее слизывают с руки соль, выпивают залпом
напиток и закусывают лаймом.
5. С апельсином, сахаром и корицей. Авторами методики называют австрийцев. Апельсин разрезают на тонкие
дольки, обваливают их в смеси сахара и корицы. В охлажденную стопку наливают текилу, выпивают ее залпом и
закусывают апельсиновыми дольками.
6. С пивом. Полученный коктейль называют «Мексиканский ерш». Для него рекомендуется брать хорошее светлое
пиво. Смешивают в соотношении 1 к 10. Пьют только залпом.

9.

Популярные коктейли с текилой
Маргарита является одним из самых известных
коктейлей в мире. По данным центра социологических
исследований «Brown-Forman», за 1 час американцы
выпивают 185 тысяч порций этого напитка.
Технология приготовления: в шейкере смешивают:
текилу (3 части), ликер «Куантро» (1 часть), сок лимона
(1 часть). Далее в коктейль кладут пару кубиков льда.
Подавать рекомендуется в низких широких чашах на
высокой ножке.
Текила бум – распространенный в молодежной среде
напиток. Коктейль оказывает сильный тонизирующий
эффект, моментально бодрит и помогает продолжить
веселье.
Технология приготовления: текилу и газированную воду
смешивают в стакане в соотношении 1 к 1. Затем стакан
накрывают ладонью, бьют стаканом по столу, в результате
образуется пена. Бурлящий напиток употребляют залпом.

10.

Как правильно пить мескаль
1. В чистом виде. Напиток подают при комнатной температуре. Культура его употребления напоминает
распитие ликеров. Мескаль наливают в рюмки и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все
вкусовые нотки. Каждый мастер делает свой продукт уникальным, добавляя в состав мескаля фрукты, мед
и другие ингредиенты. Мескаль закусывают блюдами, приправленными острыми соусами и специями. С
ним хорошо сочетается жареная говядина, свинина, мясо курицы, фасоль, картофель, сыры и даже рыба.
Согласно мексиканской традиции после распития мескаля его закусывают гусеницей из бутылки. Тушка
делится поровну между всеми участниками застолья, это знак уважения к присутствующим. Мясо
гусеницы богато белками и протеинами.
2. Наподобие текилы. Любители текилы знают, что она прекрасно сочетается с лаймом и солью. Метод
получил название «Лизни! Опрокинь стопку! Кусни!». Большинство производителей мескаля позаботились
о своих клиентах. На горлышках бутылок привязан мешочек с порошком красного цвета, содержащий соль,
перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц.
3. Запивая Сангритой. Выпитую залпом стопку мескаля запивают 50-80 мл Сангриты. Получается
острая смесь, обжигающая горло. Недостаток – оригинальный вкус мескаля теряется полностью.

11.

Из чего пить?
Есть традиционный способ, который не меняется на
протяжении всего времени существования текилы. Напиток
наливают в специальные маленькие, но высокие стаканчики с
узким
основанием.
Названия
таких
стаканчиков
неоднократно менялись, но чаще всего их называют
«caballito».
Прообразом стаканчика был коровий рожок небольшого
размера. Подобный вид посуды был выбран не случайно: по
древним традициям, текилу надо было пить одним глотком.
Рожки впоследствии заменили на стаканчики, которые
внешне практически ничем не отличались от тех, которые
существуют в наши дни. Из-за такого нововведения появился
новый способ употребления текилы – мелкими, неспешными
глотками. Однако традиция с рожками сохранилась и в
современном мире, только предпочтение такому способу
отдают в основном коренные жители Мексики.
Современные производители предлагают множество
различных вариантов посуды для распития текилы, от
маленьких стаканчиков до довольно объемных бокалов.