Текила

1. Текила

2. История.

• Текилу начали изготавливать в XVI
веке недалеко от города Текила,
который был официально основан в
1656. Ацтеки изготавливали из
агавы ферментированный напиток,
который называли октли (позднее
получил более популярное название
пульке), задолго до прибытия в
1521 году испанцев. Когда у
испанских конкистадоров
закончился их собственный бренди,
они стали перегонять агаву и
производить первый исконно
североамериканский алкогольный
напиток.

3. Определение.

• Крепкий перегонный алкогольный
напиток, изготавливаемый,
главным образом, в местности
Текилы, города на западе
мексиканского штата Халиско в 50
км от Гвадалахары.
Изготавливается из побегов агавы,
традиционного для Мексики
растения семейства агавовых.

4. Факты.

• В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них — голубая
идет на приготовление текилы. Чтобы запасы ее не иссякали,
плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава — это
суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в
том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях,
как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых
растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в
культивируемых садах — потреросах — 3–4 тысячи на гектар.

5. Регионы производства.

Регионы
производства
.

6. Какие бывают виды текилы.

• На вкус и аромат текилы оказывают влияние множество факторов — место произрастания
агавы, погодные условия в период сбора растения, конкретная рецептура напитка, срок
выдержки. Вот почему такой «простой» напиток может иметь множество оттенков вкусов.
Какие бывают
виды текилы.
• Классификация текилы не представляет особенных сложностей. Всю мексиканскую водку,
представленную на рынке, можно разделить на 2 класса. Итак, смотрим на этикетку:
• «100 % blue agave». Такая маркировка означает, что текила произведена только из
спиртов голубой агавы. Это «настоящая» текила.
• «Mixta». Напиток помимо голубой агавы содержит и другие компоненты — спирты других
культур (тростника или кукурузы, например). Но тут есть обязательное правило — по
нормам, в такой текиле должно быть не менее 51 % агавы.

7. Этапы производства. 

Этапы производства.

8. Сбор агавы

• Спелость агавы определяют по наличию
красных пятен на листьях. Именно такие
растения идут в переработку.
• Химадоры сначала прорубают дорожки между
растениями. По-другому не получится — сквозь
колючие заросли просто не пройти. Потом
работники фермы, искусно орудуя лопатой(коа)
или мачете, срезают плотные листья агавы.
Очищенную сердцевину агавы(пинья)
транспортируют на завод.
• Срезанные листья растения не используются в
производстве. Но их не утилизируют — зелень
пригодится для удобрения почв.

9. Нагревание агавы

• На предприятии пиньи разрезают и
отправляют в автоклав, где они
томятся при 70-80 °С на
протяжении 1-2 дней. На многих
современных предприятиях
ускоряют процесс, используя
специальные автоклавы для
нагрева под давлением.
• Процесс значительно увеличивает
содержание сахара в сиропе, что
важно для производства
спиртосодержащих напитков.

10. Получение чистого сока агавы

• После тепловой обработки агаву
остужают и измельчают. Это позволяет
выделить из растения остатки ценного
сока. Он получается очень сладким.
• Раньше агаву измельчали в мельницах,
но сейчас используются механические
дробилки, что значительно экономит
время и позволяет увеличить выход
продукта. Жмых агавы используется
для получения удобрений и корма для
животных.

11. Брожение сока агавы

• Сладкий сок агавы отправляют на брожение. Это
процесс превращения сахаров в алкоголь. На
выходе получается «полуфабрикат» с
содержанием спирта не более 7 %.
• Для изготовления 100 %-ной текилы сок
переливается в отдельные большие чаны. Здесь он
бродит до следующего этапа. А чтобы сделать
текилу «Mixta», сок соединяют с сахаром и другими
компонентами, положенными по рецептуре.
• Процесс ферментации длится от 2 до 12 дней. На
производствах строго следят за температурой
брожения. Если будет слишком холодно или,
наоборот, жарко, процесс пройдет с нарушениями.

12. Перегонка сусла

• Когда процессы брожения завершены, сусло отправляют на
перегонку. Но предварительно вязкая жидкость
фильтруется — важно убрать мелкие частицы агавы и
прочие примеси.
• Как правило, сусло перегоняют дважды. А для получения
текилы премиум-класса дистилляцию проводят и 3, и даже
4 раза. После первой перегонки напиток имеет невысокую
крепость и вкус, чем-то напоминающий вино. Но после
второго круга дистилляции «градус» повышается —
содержание спирта варьируется в пределах 50-55 %.
• Текила после перегонки кристально прозрачная. Свои
характерные вкус и аромат напиток приобретет только на
следующем этапе.

13. Выдержка текилы

• Текилу выдерживают в дубовых
бочках. Процесс может занимать
всего 3 мес, а может растянуться
на 3 года. Именно в деревянных
резервуарах сброженный сок
агавы превращается в текилу —
терпкую и ароматную.
• Есть сорта текилы, которые
вовсе не подвергаются
выдержке. Тогда напиток сразу
после перегонки отправляется на
розлив. Но его тогда
подкрашивают, чтобы сделать
похожим на настоящую текилу.

14. Розлив текилы

• Перед розливом текилу фильтруют,
чтобы придать ее «товарный» вид и
убрать видимый осадок. Напиток при
необходимости разбавляют водой до
требуемой крепости — 38-46 град.
• Розлив на современных предприятиях
осуществляется автоматически.
Впрочем, на некоторых заводах с
многовековой историей практикуют
другой способ — каждую бутылку
наполняют вручную. Процесс
трудоемкий, но таковы традиции.
• Бутылки маркируют, запечатывают и
отправляют на склад.

15. Классификация по сроку выдержки.

16. Tequila Silver («серебряная»)

Другие названия категории:
• Plata;
• Blanco, White («белая»).
Самая «молодая» текила. Срок
выдержки не должен превышать 2
месяца, но в большинстве случаев
напиток вызревает в два раза
меньше или же не вызревает
вообще и бутилируется сразу после
приготовления. Такая текила имеет
прозрачный цвет и почти всегда —
достаточно резкий вкус. У напитка,
который выдерживался
максимальные 2 месяца, вкус чуть
мягче — эту «плавность» называют
Suave.

17. Tequila Gold («золотая»)

Другие названия категории:
• Oro;
• Joven.
Такая же молодая, как и «серебряная», но имеет яркозолотистый цвет за счет добавления красителей. Аромат
«золотой» текилы улучшают с помощью различных
добавок. Все эти ухищрения нужны, чтобы сделать текилу
похожей на более выдержанные напитки. Количество
добавок регламентируется: не более 1% объема.
Львиная доля всей «золотой» текилы относится к классу
Mixta, но бывают исключения. Иногда напитки категории
Joven получают путем смешивания 100%-ной
«серебряной» и выдержанной текилы. Тогда золотистый
цвет получается естественным образом, а сам микс
является напитком класса «100% de agave».

18. Tequila Reposado («отдохнувшая»)

• Напитки этой группы вызревают
от двух до 11 месяцев в
деревянных или стальных
емкостях. Чаще всего
производители используют
дубовые бочки из Франции и
США, причем намеренно
закупают не новую тару: из-под
коньяка, бурбона, виски и т. д.
Характеристики предыдущего
напитка передаются текиле и
делают ее букет богаче.

19. Tequila Añejo

• Следующая по «возрасту»
текила. Выдерживается от 1
до 3 лет в емкостях, объем
которых не должен
превышать 600 л. Вкус
напитков этой категории
гладкий, мягкий, с большим
количеством оттенков и
нюансов.

20. Tequila Extra Añejo

• Категорию ввели относительно
недавно, в 2006 году. В эту
группу относят экстравыдержанную текилу, то есть ту,
которая вызревала более трех
лет. Напитки Extra Añejo обычно
обладают очень темным, иногда
практически алым цветом.
Готовый продукт демонстрирует
роскошный букет с нюансами
дерева, карамели и какао.