Технологические особенности приготовления блюд из капусты для организации питания лиц страдающих заболеванием сердца и сосудов

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г.РАЗУМОВСКОГО
(ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»
Поволжский казачий институт управления и пищевых технологий (филиал) ФГБОУ ВО «Московский
государственный университет технологий и управления им.К.Г.Разумовского (Первый казачий
университет)»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
«Технологические особенности
приготовления блюд из капусты пак
чой для организации питания лиц
страдающих заболеванием сердца и
сосудов»
Выполнила – Погорелова А.А.

2.

Актуальность.
Рисунок 1. Статистические данные по РФ на 2020 год

3.

Цель исследования: изучить технологические
особенности приготовления блюд из капусты пак
чой для организации питания лиц, страдающих
заболеванием сердца и сосудов
Задачи исследования:
Проанализировать рекомендации по организации
питания лиц, страдающих заболеванием сердца и
сосудов
Изучить технологические особенности приготовления
блюд из капусты пак чой
Разработать рецептур и технологию приготовления
блюд из капусты пак чой для организации питания
лиц, страдающих заболеванием сердца и сосудов

4.

Объект – блюд из капусты пак чой
Предмет – технологические особенности
приготовления блюд из капусты пак чой для
организации питания лиц, страдающих заболеванием
сердца и сосудов
Методы исследования: теоретические –
сравнительный анализ литературных источников по
проблеме исследования, практические – метод
сравнительного анализа литературных и
экспериментальных данных, экспериментальные
основанные на ГОСТ.
Рисунок 2. Внешний вид пак чой.

5.

Стол диеты № 10 назначается:
при различных пороках сердца;
при атеросклерозе;
после инфарктов;
при ревматизме.
Цели диеты № 10 С:
замедления развития атеросклероза;
уменьшения нарушения обмена веществ;
улучшения кровообращения;
снижения избыточной массы тела; обеспечения питания, не
перегружающего сердечно-сосудистую и центральную
нервную систему, печень, почки.

6.

Рисунок 3. Пищевая ценность капусты пак чой.

7.

Объекты исследования
Пак чой с креветками
Пак чой с лимонным
соком
Куриный суп с
капустой пак чой

8.

Утверждаю
ООО «ШИК»
"Название
заведения"
Директор
__________ М.Т. Волкова
Технико - технологическая карта № 14 от 21.12.2021
Пак чой с креветками
Утверждаю
1. Область применения
ООО «ШИК»
Директор
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)
Пак чой с креветками
"Название
вырабатываемое ООО «ШИК» и реализуемое в "Название заведения".
заведения"
__________ М.Т. Волкова
2. Требования к сырью
Технико - технологическая карта № 15 от 21.12.2021
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
Пак чой с лимонным соком
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного
1. Область применения
союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные
документы,
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо (изделие) Пак чой с
подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или
сертификат
лимонным
соком вырабатываемое ООО «ШИК» и реализуемое в "Название заведения".
соответствия).
2. Требования к сырью
3. Рецептура
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
Расход сырья и п/ф на 1 порцию,
данногогблюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Наименование
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь
сырья и
№
Брутто
Нетто
сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о
полуфабрикатов
соответствии или сертификат соответствия).
Капуста
3. Рецептура
Пекинская
1
144
120
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
(Китайская)
Наименование сырья и
№
Креветки
полуфабрикатов
Брутто
Нетто
тигровые 16/20
2
162
162
с/м
3
4
Масло
подсолнечное
рафинированно
е
Соус соевый
Выход
полуфабрик
ата, г: 282
1
Капуста Пекинская (Китайская)
1
180
10
10
10
10
10
10
1
2
10
216
Сок Лимонный
10
Масло подсолнечное
3
Выход готового
изделия, г: 200
рафинированное
4. Технологический процесс
4
Соус соевый
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями
для
Выход
импортного сырья.
полуфабри
Капусту нарезать соломкой и вместе с креветками обжарить на растительном
масле
до готовности, влить
ката,
г: 180
соевый соус, перемешать и выложить на тарелку.
Выход готового изделия, г: 200

9.

Таблица 4. – Запись в бракеражном журнале предприятия ООО «ШИК»
Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
1
21.12.21
2
3
Пак чой с
креветками
Пак чой с
лимонным соком
Куриный суп с
капустой пак
10.00
Результаты
органолептиче
ской оценки и
степени
готовности
блюда,
кулинарного
изделия
4
5
Разрешение к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
5
реализовать
5
реализовать
Подписи членов Примечан
бракеражной
ие <*>
комиссии
5
реализовать
6
7
Таблица 5. – Характеристика макро- и микроэлементного состава блюд, приготовленных на
основе пак чой.
Наименова
ние блюд
Пак чой с
креветками
Пак чой с
лимонным
соком
Куриный
суп с
капустой
пак
Содержание макро и микроэлементов
в 100 граммах, мг
Fe
I
Co
Mn
Cu
1
0,001
0,001
1,2
0,25
K
100
Ca
8
Mg
50
Na
12
P
150
362
64
116
35
349
3,9
0,004
0,006
5
130
20
18
3
85
0,96
-
0,025
0,44
Mo
0,003
F
0,05
Zn
1,4
Se
-
0,5
0,038
0,084
2,6
-
0,07
0,011
0,02
0,59
-

10.

ФГУ ГНФМБФ «Центр медицины» врач - Фомин Сергей
Михайлович.
Он выбрал немногочисленную группу людей (7 человек),
страдающих ишемической болезнью сердца, и рекомендовал
им в течение 3-х месяцев (октябрь, ноябрь и декабрь 2021 года)
включать в рацион питания, разработанные нами блюда на
основе капусты пак чой.
Затем был проведен плановый осмотр и консультирование врачей общей
практики с частичным анкетированием выбранной группы людей,
страдающих сердечно-сосудистыми заболевания. В результате осмотра
врачи установили, что у данной группы населения самочувствие
улучалось, перестали мучать проблемы с желудочно-кишечным трактом.
В результате проведенного анкетирования люди указывали, что у них
прошло ощущение тяжести в области живота, состояние и самочувствие
стало стабильным и удовлетворительным.

11.

Заключение
Правильное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях –
это важнейшее условие укрепления здоровья и существенный
фактор профилактики осложнений недуга. Поэтому правильное
питание человека с сердечно-сосудистой патологией должно
являться не вынужденной и временной мерой, а обязательной и
неотъемлемой частью повседневного образа жизни.
В ходе выполнения работы нами было разработаны три
рецептуры на блюда из пак чой.
Результаты исследования химического состава приготовленных
блюд показывают, что содержание микро- и макроэлементов
значительно высокое, следовательно, можно сделать вывод, что
реализация данных блюд может быть рекомендовано для
учреждений, занимающихся организацией питания.
Разработанную технологическую документацию на блюда на
основе капусты пак чой можно рекомендовать для применения в
столовых лечебно-профилактических учреждениях.

12.

Спасибо за внимание!