Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1. Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

Выполнили: студенты группы 16 специальности
Кажидденова З .Р, Мифтахова Р Р ,Годлевская А
А,Гордеева А Н,Кунашев Б Н . «Организация питания»
Проверил: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение сиропов

3.

Использование сиропов не ограничивается выпечкой и
десертами. Опытные кулинары с их помощью придают
пикантность салатам и мясным блюдам.
...
Им украшают:
всевозможную выпечку: булочки, пироги, круассаны и проч.;
вафли, оладьи, блинчики;
мороженое;
десерты;
запеканки, каши, омлеты;
фруктовые салаты;
основные блюда и т. д.

4.

5.

6.

7.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение карамели

8.

9.

Требования к качеству карамели.Органолептические показатели: состояние
упаковки и завертки, форма, вкус, запах, цвет. Из физико-химических
показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3-4
%. Карамель способна поглощать из воздуха влагу, поэтому стандартом
ограничивается ее содержание до 23 %. Количество начинки нормируется
стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33
%). Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в
открытой карамели должно быть не более 2 %.Дефекты. Наличие
посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара
(излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у
жиросодержащих начинок) металлический привкус. Липкая поверхность
(прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при
повышенной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур,
повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной
массе. Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы
карамели - результат нарушения технологии производства. Засахаривание наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также
при недостатке в ней редуцирующих веществ. Карамель становится
непрозрачной, окраска ее темнеет.

10.

11.

12.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение мастики

13.

14.

Основные виды кондитерской мастики
Желатиновая. В ее состав входит желатин или агар-агар.
Молочная. Мастика с использованием сгущенного молока и
крахмала.
Медовая. Масса, в которой вместо сахара используется мед,
что делает продукт более эластичным.
Марципановая. ...
Из маршмеллоу.

15.

Требования к качеству сахарных мастик. Сахарная масса
должна быть пластичной, легко раскатываться, держать
заданную форму в изделиях, легко окрашиваться.
Хранение мастики. Мастика очень легко и быстро впитывает
влагу и посторонние запахи, поэтому хранят ее в плотно
завернутой полиэтиленовой пленке и в контейнере с
крышкой. Тщательно упакованная мастика, в которую точно
не попадает влага или посторонние запахи, может
сохраниться в холодильнике на протяжении года.

16.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение посыпок

17.

По составу выделяют два вида кондитерской посыпки: сахарная и
шоколадная. Первая считается простым и бюджетным вариантом. Для ее
изготовления используется только сахар, который смешивается с
красителями. Шоколадная готовится на основе какао-масла и отличается
богатым, насыщенным вкусом.
По форме кондитерская посыпка может быть объемной или плоской. Также
она представлена в разных видах, например, звездочках, шариках,
палочках и других. Это позволяет легко подобрать декор для любого
десерта. Посыпка может быть тематической. Так, зимняя представлена в
виде елочек или снежинок.
По размерам посыпка может быть очень разной: мелкой, средней, крупной.
Это подбирается в зависимости от задач. Например, для имитации снега
используют микроскопическую крошку. Цвета тоже бывают разными.
Простыми однотонными или "хамелеонами" — глянцевыми
переливающимися.

18.

19.

Если говорить о пользе, то это в первую очередь декоративный элемент. И тут
главное не переборщить. Большое количество присыпки может не только
перегрузить готовый продукт, но и испортить вкус излишней сладостью.
Выбор форм очень велик. Они выпускаются для любой тематики. Среди
покупателей популярны:
блестящие;
бусины;
вермишель;
тематические миксы-наборы (например, первая любовь;
фигурные (зайчики. губки, глазки, дельфины. звездочки и другие);
мелкие шарики.
Перед использованием декора внимательно изучите его состав. Некоторые
добавки могут вызывать аллергические реакции.

20.

Из чего делают декоративную посыпку?
Все виды кондитерской посыпки делятся на две основные группы: сахарные или
шоколадные. У первых основной элемент — это сахар, а у вторых — еще и какаомасса. Еще в состав входят несколько видов пищевых красителей, крахмал,
ароматизаторы. Это основные элементы. Но каждый вид может содержать другие
дополнительные ингредиенты, например орехи или сухофрукты.

21.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение кремов

22.

23.

Отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для
украшения поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и
заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Представляет собой
пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат меланж или
яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и
ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают
яичные белки: при сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7
раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливочное масло,
сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Из кремов можно
создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы
Для хранения кондитерских изделий температура — 2–6 °C, влажность — не
меньше 70 и не больше 75%, соблюдение гигиены — основные условия,
увеличивающие продолжительность годности крема.Пониженная влажность
предотвращает избыточное увлажнение тортов за счет высокой гигроскопичности
сахара, но значение показателя меньше 60% проводит к усыханию
коржей.Кремовые десерты держат в холодильнике. Хранят сладкую выпечку в
картонных, пластиковых коробках с дном, покрытым вощеной бумагой.

24.

Белковые
Взбитые с сахаром и ванилью белки, увеличивающиеся в объеме в 5–7 раз,
отличается пышностью, легкостью, белизной. За счет большого количества сахара,
выступающего в роли консерванта, хранится дольше сливочного. Сырым
белковым полуфабрикатом украшают, глазируют поверхности десертов, после чего
их на пару минут помещают в печь при t – 230 °С, для образования на взбитых
белках стойкой корочки.Для приготовления заварного белкового крема в
уваренный сироп тонкой струйкой вводят взбитые белки, не прекращая взбивания.
В этот момент можно добавить пищевые красители, ароматизаторы. После
остывания продукт застывает, долго не оседает. При нанесении на поверхность
тортов имитирует мастику.

25.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение желе и
гелей

26.

27.

28.

Кондитерские гели бывают блестящие и матовые, зеркальные
и перламутровые, порошкообразные и желейные,
нейтральные и вкусо-ароматические, бесцветные и цветные.
Хранить в сухом прохладном месте (от 0 до +20С). Вскрытую
упаковку хранить при температуре 2–6°С. Плотно закрывать
тару после каждого использования.
Десерт не должен находится в металлической посуде. Для него
следует выделить отдельную полку в холодильнике, поскольку в
ином случае он может впитать в себя запахи находящихся
поблизости продуктов. Лучше плотно прикрыть его крышкой.
Некоторые задумываются о том, чтобы заморозить желе

29.

Декоративный гель может быть как жидкой, так и плотной консистенции. Гели
также могут иметь легкий вкус, нейтральный окрас. Существует несколько
критериев, по которым можно определить качество используемого геля.Гель
должен легко и быстро застывать;Однородная консистенция, текучесть;Гель не
должен тянуться за ножом;Невпитываемость других ингредиентов кулинарного
изделия;Сохранение формы на протяжении всего срока годности.
Требования к качеству желе: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая
масса; влажность 50%.

30.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана

31.

Отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для
украшения поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и
заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Представляет собой
пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат меланж или
яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и
ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают
яичные белки: при сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7
раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливочное масло,
сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Из кремов можно
создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы.
1.Виды морципана. В кондитерском производстве выделяют три вида
марципана:белый (используется в качестве украшения кондитерских
изделий)желтый, или, по-другому, миндальная глазурь (получается вследствие
окраски белого марципана в желтый цвет и применяется для заливки тортов из
фруктов)сырой (используется только для глазирования сладкой выпечки)2. Где
используется марципан:Марципановую смесь используют в качестве начинки для
конфет и выпечки, для украшения кондитерских изделий, из нее лепят различные
фигурки. Для придания марципану цвета в него добавляют пищевые красители, как
искусственные, так и натуральные, например свекольный сок.3.Что такое
марципан:Марципан - это мягкая и густая кондитерская паста из прессованного
миндаля, используемого в качестве глазури или формующихся в конфетах. Он
имеет глиняную текстуру, поэтому с ним очень легко обращаться. Его обычно
используют для пирожных и других сладких угощений из-за его приятного вкуса и
текстуры.

32.

5.Классификация марципана:По составу основного сырья и способу приготовления
все кремы можно классифицировать на следующие виды:сливочные (на основе
сливочного масла);белковые (на основе яичного белка);заварные (способ
приготовления: заваривание муки или крахмала);

33.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение помады

34.

Срок годности : не более 6 мес. при
температуре не выше 20°С и
относительной. влажности воздуха не
более 75%.
Требования к качеству: помада белая,
однородная, плотная, пластичная,
глянцевитая; заглазированная
поверхность изделий должна быть
гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
Виды кондитерской сахарной помадки — это масса,
получаемая из сахарного сиропа без добавления молока ;
сливочную (молочную) помадку — продукт с небольшим
содержанием молока или сливок ; помадка крем-брюле —
коричневая масса с высоким содержанием молока и сливок ;)

35.

36.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение
термостабильных начинок и
топпингов

37.

Термостабильные начинки — это наполнители со вкусом и ароматом фруктов, ягод,
способные выдерживать высокие температуры (до 200-250 °С).
Основными требованиями к термостаблильных начинок : сохранение формы в
процессе выпекания ; стабильная консистенция и отсутствие излишков влаги ;
устойчивость к высоким и низким температурам.
Классификация начинок : гомогенные , гетерогенные , овощные , фруктовые
,фруктово-овощные , овощи – фруктовые , термостабильные .
Требования качеству : 1. Внешний вид – густая масса с мажущейся или желейной
консистенции с равномерно распределенный в ней ингредиентов допускается
наличии единичных семян , не допускается засахаривания , вкус кисло сладкий ,
цвет присущий природным ингредиентам .

38.

39.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение глазури

40.

Классификация:Глазури классифицируются по прозрачности: прозрачные и
непрозрачные (глухие); по блеску: блестящие, матовые, и промежуточные с разной
степенью блеска - сатиново-матовые, глянцевые и т.д.; по окраске: бесцветные и
цветные; по составу: фриттованные, полуфриттованные, сырые, борноцирконовые, бессвинцовые или свинцовосодержащие и т.д. в зависимости от того,
какую особенность состава желает подчеркнуть изготовитель.
Виды глазури:Выделяют несколько видов глазури:глухие и прозрачные;матовые,
промежуточные и глянцевые;фриттованные спеченные и не фриттованные сырые;
Где применяется глазурь:Глазурь — кондитерский
полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских
изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных,
мороженого.Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых
компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и
(или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао
или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них,
и других пищевых компонентов. Используется в домашней
кухне и при фабричном производстве кондитерских изделий.

41.

Требования качеству глазури : вкусы и запах свойственные для конкретного вида
глазури , без постороннего привкуса и запаха , цвет в расплавленном состоянии от
белого до темно коричневого , консистенция твердая , однородная ,без ощутимых
частиц с сахара , какао и молочных продуктов .

42. Товароведческая характеристика и технологическое значение пралине и муссов

43.

Пралине́ — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и
сахара, с возможными дополнительными компонентами, с
массовой долей орехового жира не менее 10 %. Пралине в
основном используют для начинки конфет и шоколада.
• Обыкновенное пралинеОбразуется в результате смешивания с
сахаром обжаренных перемолотых орехов и других добавок,
входящих в рецептуру, и последующего растирания всех
компонентов до получения однородной пасты.В большинстве
рецептур наличие твёрдых жиров: сливочного масла,
кондитерского жира, какао-масла - составляет 10-20%, что
обеспечивает отформованным изделиям необходимую прочность.
Заварное пралинеИмеет меньшее содержание жира и бóльшую
влажность. Изготавливается методом заваривания тонко
измельчённой ореховой массы нагретым почти до кипения (t° от
+90°С до +95°С) сиропом - сахарно-паточно-молочным либо
сахарно-паточным.Сформованные изделия, полученные из
заварного пралине, не могут долго храниться. Воско-парафиновое
покрытие увеличивает срок их годности.• Конфетные массы типа
пралине Для их изготовления используется сырьё из зерновых,
масличных, бобовых культур. Формование пралине-масс
производится такими методами, как отсадка, выпрессовывание,
намазывание на вафельные листы.