Отделочные полуфабрикаты. Кремы

1.

Уральский технологический колледж "Сервис"
Выполнила студентка по специлизации организации питании: Чиркова Вероника
Проверила P.H.D. Ахметова А.К.
Тест
На тему:
"Отделочные полуфабрикаты"
1)Отделочный полуфабрикат - это..
а)Помада, крем, сиропы.
б)желе, яйцо, масло.
в)котлета, фарш.
2)Отделочный п/ф предназначен для..
а)отделки, прослаивания и наполнения
б)отделки, наполнения, фарширования
в) отделки, фарширования.
3)Вид оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов...
а)тестомесильные, взбивальные машины
б)тестомесильные, жарочные плиты
в)мясорубка, протирочные машины
4)Сложный отделочный полуфабрикат это...
а)комбинация п/ф
б)сложные фигурные отделочные п/ф
в)с добавлением лишь одного единственного ингредиента в п/ф
5)Крем - предназначен для..
а)только для смазывания коржей
б)только для украшений
в)наполнения, обмазки, украшений и заполнений
6)Заварной крем готовится из..
а)35% жирных сливок
б)яичные белки
в)Кукурузный крахмал
7)В крем также можно добавить..
а)творог
б)фрукты
в)оба ответы верны
8)Заварные кремы подходят для..
а)украшения
б)пропитки
в)пропитки и украшений

2.

9)Сливочный крем используют..
а)сразу перед подачей
б)сразу после подачи
в)не имеет значения
10)Это студнеобразная, прозрачная и блестящая масса, хорошо держащая свою
форму..
а)глазурь
б)мастика
в)желе
11)Помада применяется для..
а)украшения поверхности и боковых сторон изделий
б)глазирования поверхности изделий
в)для пропитки изделий
12)Желе используют в…
а)только в застывшем варианте
б)в застывшем и не застывшем виде
в)оба варианта неверны
13) Желе представляет собой…
а)сахарный сироп с добавлением желирующих веществ
б)инвертный сироп с добавлением агара
в)оба варианта верны
14)Чем отличается инвертный сироп от обычного?
а)по степени консистенции
б)по степени сладости
в)по степени технологии приготовления
15)Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз.
а)6-10 раз
б)5-7 раз
в)3-5 раз
16)Незастывшее желе используют для поверхности
а)украшения
б)глазирования
в)наполнения
17)При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости
высотой … и охлаждают.
а)10-30 мм
б)8-12 мм
в)2-6мм
18)Срок хранения кремов..

3.

а)не выше 6 градусов
б)не ниже 4 градусов
в)не выше 12 градусов
19)В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно
приблизительно распределить на следующие группы:
а)масляные, белковые, заварные
б)сливочные, белковые, заварные
в)белковые и маслянные.
20)Кремы … — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и
наполнения изделий…
а)белковые
б)сливочный
в)заварной
21)Заварная глазурь для украшения - Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают
до пробы на … шарик.
а)упругий шарик
б)слабый шарик
в)оба варианта верны
22)Готовность глазури определяют по…
а)пузырькам
б)рисунку
в)цвету
23)Сырцовая глазурь - предназначена для..
а)пропитки
б)украшения
в)глазирования
24)Для сырцовой при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и
массу подогревают до темпе­ратуры ... °С, после чего вносят остальную часть сахарной
пудры и перемешивают до получения массы, по консистенции …
а) 40-45 градусов; густой
б) 90-100 градусов; жидкий
в) 25-30 градусов; средняя густота
25)Сироп -это смесь сахара с водой, при содержании сахара в нем не менее..
а)25%
б)50%
в)70%
24)Готовность сиропа определяют...
а)по прозрачности
б)по температуре кипения
в)по плотности

4.

25)Чем выше концентрация сахара в сиропе, тем относительная плотность при
температуре 20 градусов…
а)ниже
б)выше
26)Плотность сиропа, содержащего 85-95 % сахара определяют способом...
а)на нитку
б)на шарик
27)При каком содержании сахара в сиропе образуется карамель..
а)90%
б)95%
в)98%
28)Для определения готовности сахарного сиропа используют следующие приборы...
а)ареометр
б)сахариметр
в)термометр
г)барометр
29)В зависимости от наличия молока в составе помадки различают…
а)2 вида
б)3 вида
в)1 вид
30)В зависимости от вида добавки различают кондитерскую помадку…
а)шоколадная, лимонная
б)сливочная
в)оба ответа верны
31)Для разнообразия базового вкуса помадки в ее состав добавляют также…
а)какао,мак
б)цукаты,кокосовая стружка
в)оба ответа верны
32)Чтобы получить … помадную массу, нужно взять сахар, сливки и сливочное масло в
пропорции: 4:2:1.
а)сливочную
б)крем-брюле
в)сахарную
33)Для проверки готовности продукта каплю помадной массы нужно опустить в стакан
с водой, полностью готовая помадка сразу же..
а)расплывется
б)затвердеет
34)Для того, чтобы масса не прилипала к рукам, нужно добавить..

5.

а)мука
б)сахарная пудра
35)Помадную массу нельзя…
а)раскатывать тонким слоем
б)закручивать
в)оба варианта верны
36)Если помадка получилась …, в нее нужно добавить сахарную пудру и заново
вымесить.
а)твердой
в)жидкой
37)Это масса, получаемая из сахарного сиропа без добавления молока..
а)крем-брюле
б)сливочная помадка
в)сахарная помадка
38)Коричневая масса с высоким содержанием молока и сливок…
а)крем-брюле
б)молочная помадка
в)сливочная помадка
39)Продукт с небольшим содержанием молока или сливок…
а)сливочная помадка
б)сахарная помадка
40)Помадка отличается высоким содержанием…
а)сахара
б)молока
в)вода
41)Это готовая масса однородной консистенции…
а)пастила
б)мастика
в)помада
42)Мастика должна быть..
а)пластичной, держать заданную форму и окрашиваться
б)не пластичной, легко окрашиваться
в)резиновая, не липучая
43)Мастика в холодильнике может храниться до…
а)2-3 недель
б)не больше недели
в)4-5 месяцев