Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

Товароведческая характеристика
отделочных полуфабрикатов
Выполнил: студент группы 16 специальности
«Организация питания» Старова Лика
Проверил: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение сиропов
Виды сиропов:
•инвертный сироп
•патока
•глюкозный сироп
•мед

3.

Требования к качеству сиропов
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана
(содержание сахара в сиропе 85%). Средний шарик — проба сиропа,
образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в
сиропе 90%). Твердый шарик — проба, при которой шарик
сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе
95%).
Недостатки сиропов:
1. Сироп может начать горчить если его переварить.
2. Если оставлять сироп без помешивания в прохладном месте , он
начинает густеть

4.

Товароведческая характеристика и технологическое
значение карамели
Классификация карамели:
-леденцовая
-с начинками
-витаминизированная
-мягкая
-лечебная
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает:
-глянцованная
-глазированная
-дражированная
-обсыпная
Требования к качеству:
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду
изделий, без деформаций и перекос шва. Поверхность карамели должна быть
сухой, без трещин, вкраплений, гладкая и с чётким рисунком. Не допускаются
открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна
слипаться в комки. Цвет карамели должен быть свойственным наименованию.
Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамели должна быть светлая.
Вкус и запах должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего
привкуса и запаха.

5.

6.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение мастики
Виды мастики:
-сахарная сырцовая
-сахарная заварная
-шоколадная
-желатиновая
Требования к качеству:
Мастика хранится при температуре до +10°С до 20 дней
При температуре -15°С мастика хранится до 95 дней.
Влажность: 70-75%
При этом необходимо беречь мастику от заветривания, хранить в
герметичной упаковке чтобы она не потеряла своих свойств и
хранилась положенный срок

7.

Недостатки:
-Калорийность и вкус(не всем нравится ее вкусовые качества)
-Слишком сладкая
-Тяжесть материала,так как в торте очень важен вес

8.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение посыпок
Виды:
-сахарная
-шоколадная
Требования к качеству:
Поверхность ровная, допускается небольшая шероховатость. Вкус
сладкий без постороннего запаха.Посыпки изготовляют однотонными и
цветными.Качество посыпок зависит от их вида:штрейзель должен быть в
виде хрустящих кусочков, масляно-сладкого вкуса,цвет желтый;песочная
крошка — равномерные крупинки светло-коричневого с золотистым
оттенком цвета, рассыпчатые, сухие, влажностью 5,5%;

9.

10.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение кремов
Виды:
•Сливочный(масляный)
•Заварной
•Белковый
•Сметанный
•Крем-брюле
•Сыр-крем
Классификация кремов.
На основе масла:
•с добавлением яиц
•без добавления яиц
•с добавлением молочных продуктов
На основе сливок:
•натуральные сливки
•с добавлением желирующего вещества
•без добавления желирующего вещества
•растительные сливки

11.

Заварные:
•с добавлением масла
•без добавления масла
Белковые:
•сырцовые
•заварные
•с добавлением желирующего вещества
Сметанные:
•с добавлением желирующего вещества
•без добавления желирующего вещества
•комбинированные
Требования к качеству:
Сроки хранения:
Белковый крем-72ч
Масляный крем,йогуртовый крем,начинка из сливочного сыра,пирожное
«картошка»-36ч
Сливочный, заварной или творожный крем-18ч
Крем из взбитых сливок,сметаны-6ч

12.

Недостатки:
Масляный крем имеет слабую консистенцию и расслоение- нарушена
рецептура, использовалось масло с низкой пенообразующей
способностью.
Заварной крем имеет неоднородную консистенцию- нарушена рецептура,
переварен молочный сироп, нарушена температура взбивания.
Белковый крем не «держит» рисунок- не соблюдалась температура
охлаждения, нарушена интенсивность взбивания.

13.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение желе и
гелей
Виды:
-на агар-агаре
-из желатина
Требования к качеству:
Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод.
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет однородный
Консистенция равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму
на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные
грани при разрезании ножом.

14.

15.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана
Виды фруктовых наполнителей:
гомогенный, гетерогенный и миксированный
Виды марципана:
-густой сырцовый
-густой заварной
-жидкий
Требования к качеству:
Марципан должен быть вязким,пластичным и белым(если без красителей)

16.

17.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение помады
Виды:
-основная
-сахарная
-шоколадная
-молочная
Требования к качеству:
-поверхность ровная, однородная
-цвет однородный, свойственный, входящий в состав компонентам
-консистенция вязкая, плотная
-запах приятный с ароматом компонентов по рецептуре
-вкус сладкий, но не приторный
Массовая доля жира-0%
Массовая доля сахара-79%
Массовая доля поваренной соли-0%

18.

Массовая доля сухих веществ-72-80%
Массовая доля углеводов-89%
Калорийность на килограмм-3572 ккал
Виды и причины брака:
1. Засахаренная
2. Грубая и не глянцевая
3. Быстроотлипающая

19.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение
термостабильных начинок и
топпингов
Виды топпингов:
Карамельные
Фруктовые
Ягодные
Шоколадные
•Виды термостабильных начинок
•Начинки кремовые термостабильные
•Повидло, подварки
•конфитюр
•начинка плодово-ягодная
•начинка шоколадная
•начинка кремовая
•начинка кремообразная

20.

Термостабильные начинки — это наполнители со вкусом и ароматом
фруктов, ягод, способные выдерживать высокие температуры (до 200250
°С).
Термостабильными
считаются начинки, которые сохраняют свою форму и
консистенцию на протяжении всего процесса выпечки хлебобулочных
изделий. Они не закипают и не расплавляются, обеспечивая идеальные
потребительские характеристики выпечки
Приемущества:
Ее можно использовать в открытых продуктах: она не
закипает,не дает усадки,не подгорает даже при
температуре 250°С;
Не вытекает,заполняет весь объем закрытого изделия;
Стабильна при замораживании и размораживании;
Имеет ярко выраженный вкус,аромат;
Не отдает влагу в тесто,не подсыхает при хранении;
Имеет выгодную цену за килограмм;
Товар легко использовать и хранить после вскрытия;
Хорошо сочетается с различными видами теста.

21.

22.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение глазури
Виды:
1. Шоколадная
2. Молочная
3. Белая
4. Сахарная
5. Классическая(сахар и какао продукты)

23.

Требования к качеству:
Вкус и запах свойственные для конкретного вида
глазури,без посторонних привкусов и запаха. Цвет в
расплавленном состоянии от белого до темнокоричневого(недопускается поседение)
В застывшем состоянии от белого до темнокоричневого,допускается поседение
Консистенция: твердая,однородная,без ощутимых частиц
сахара,какао и молочных продуктов

24.

25.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение пралине и муссов
Виды пралине:
•паста
•сухой порошок
Виды муссов:
•фруктовые
•ягодные
•шоколадные
•карамельные
•сливочные

26.

Требования к качеству пралине:
Вкус и запах должны быть
свойственны данному
наименованию изделия
Форма должна соответствовать
утвержденным
рецептурам
Поверхность
Глазированные конфеты должны иметь
ровную или волнистую поверхность.
Конфеты, глазированные
шоколадной глазурью,и
шоколадные конфеты с
начинкой должны иметь блестящую
поверхность с рисунком
Неглащированные конфеты должны
иметь сухую не липкую поверхность
Требования к качеству
муссов:
готовый мусс представляет
собой застывшую, нежную,
мелкопористую, пышную и
слегка упругую массу с бледной
окраской