Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

Товароведческая характеристика
отделочных полуфабрикатов
Выполнил: студент группы 16 специальности
«Организация питания»
Сергиенко Анастасия
Проверил: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение сиропов
По вкусовым категориям сиропы делятся на несколько видов:
•Фруктово-ягодные (апельсин, яблоко, малина и другие).
•Пряные (корица, ваниль).
•Ореховые (миндаль, кедр, лесной орех).
•Десертные (шоколад, тирамису, пломбир).

3.

Требования к качеству сиропов
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание
сахара в сиропе 85%). Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной
воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик — проба,
при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в
сиропе 95%).
Недостатки сиропов:
1. При переваривании сироп начинает горчить.
2. Если оставлять сироп без помешивания в прохладном месте , он
начнёт густеть

4.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение карамели
Классификация карамели:
-леденцовая
-с начинками
-витаминизированная
-мягкая
-лячебная
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает:
-глянцованная
-глазированная
-дражированная
-обсыпная
Требования к качеству:
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду
изделий, без деформаций и перекоса шва. Поверхность карамели должна
быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая и с чётким рисунком. Не
допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая
карамель не должна слипаться в комки. Цвет карамели должен быть
свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из

5.

Неокрашенной карамели должна быть светлая. Вкус и запах должны
соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха.

6.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение мастики
Виды мастики:
-сахарная сырцовая
-сахарная заварная
-шоколадная
-желатиновая
Требования к качеству:
При температуре до +10°С мастика хранится до 20 дней (от +1°С до
+10°С)
При температуре -15°С мастика хранится до 95 дней.
Влажность: 70-75%
Необходимо беречь мастику от заветривания, хранить в герметичной
упаковке.

7.

Недостатки:
-Калорийность и вкус
-Слишком сладкая
-Тяжесть материала, т.к торте очень важен вес

8.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение посыпок
Виды:
-сахарная
-шоколадная
Требования к качеству:
Поверхность ровная, допускается небольшая шероховатость.
Выпускаются разного цвета.
Цвета посыпок естественные и яркие.
Вкус сладкий без постороннего запаха, хрупкие

9.

10.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение кремов
Виды:
-Белковый
-Заварной
-Крем-брюле
-Сливочный
-Сметанный
Классификация кремов.
На основе масла:
-с добавлением яиц
-без добавления яиц
-с добавлением молочных продуктов
На основе сливок:
-натуральные сливки
-с добавлением жилирующего вещества
-без добавления жилирующего вещества
-растительные сливки
Заварные:

11.

-с добавлением масла
-без добавления масла
Белковые:
-сырцовые
-заварные
-с добавлением желирующего вещества
Сметанные:
-с добавлением желирующего вещества
-без добавления желирующего вещества
-комбинированные
Требования к качеству:
Сроки хранения:
Белковый крем: 72ч
Масляный крем: 36ч
Заварной крем: 6ч
6 часов-крем из взбитых сливок или сметаны
18 часов-сливочный, заварной или творожный крем
36 часов-йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное
«картошка»
72 часа-взбитый белковый крем

12.

Недостатки:
Масляный крем имеет слабую консистенцию и расслоение- нарушена
рецептура, использовалось масло с низкой пенообразующей
способностью.
Заварной крем имеет неоднородную консистенцию- нарушена рецептура,
переварен молочный сироп, нарушена температура взбивания.
Белковый крем не «держит» рисунок- не соблюдалась температура
охлаждения, нарушена интенсивность взбивания.

13.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение желе и
гелей
Виды:
-на агаре
-из желатина
Требования к качеству:
Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод.
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет однородный
Консистенция равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая
свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары)
и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

14.

15.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана
Виды фруктовых наполнителей:
гомогенный, гетерогенный.
Виды марципана:
-густой сырцовый
-густой заварной
-жидкий
Требования к качеству:
Марципан должен быть вязким, пластичным и белым(если без красителей)
Фруктовые наполнители:
Внешний вид-густая масса с мажущейся или желейной консистенцией с
равномерно распределёнными в ней ингредиентами. Допускается наличие
единичных семян. Не допускается засахаривание.
Вкус-кисло-сладкий
Цвет-присущий природным ингредиентам.

16.

17.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение помады
Виды:
-основная
-сахарная
-шоколадная
-молочная
Требования к качеству:
-поверхность ровная, однородная
-цвет однородный, свойственный, входящий в состав компонентам
-консистенция вязкая, плотная
-запах приятный с ароматом компонентов по рецептуре
-вкус сладкий, но не приторный
Массовая доля жира-0%
Массовая доля сахара-79%
Массовая доля поваренной соли-0%

18.

Массовая доля сухих веществ-72-80%
Массовая доля углеводов-89%
Калорийность на килограмм-3572 ккал
Виды и причины брака:
1. Засахаренная
2. Грубая и не глянцевая
3. Быстроотлипающая

19.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение
термостабильных начинок и
топпингов
Виды топпингов:
Карамельные
Фруктовые
Ягодные
Шоколадные
Требования к качеству:
Термостабильными считаются начинки, которые сохраняют свою
форму и консистенцию на протяжении всего процесса выпечки
хлебобулочных изделий. Они не закипают и не расплавляются,
обеспечивая идеальные потребительские характеристики
выпечки

20.

Недостатки:
нетермостабильная начинка расплывется на его поверхности.
Если оно закрытое, пар, выделяемый наполнителем, может
образовывать внутренние пустоты в изделии, а на поверхности
способствовать разрыву корочки. Кроме того, такой
наполнитель может впитываться в тесто, оставляя опять
пустоты. Такие пороки делают качество готовых изделий
значительно хуже, а их реализация в торговых сетях
затрудняется.

21.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение глазури
Виды:
1. Шоколадная
2. Молочная
3. Белая
4. Сахарная
5. Классическая(сахар и какао продукты)
Требования к качеству:

22.

Недостатки:
при повышенной влажности может появиться мыльный вкус.

23.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение пралине и муссов
Виды пралине:
-паста
-сухой порошок
Виды муссов:
-фруктовые
-ягодные
-шоколадные
-карамельные
-сливочные

24.

Требования к качеству пралине: Требования к качеству
муссов:
готовый мусс представляет
собой застывшую, нежную,
мелкопористую, пышную и
слегка упругую массу с
бледной окраской