Ром и Кашаса. Крепкие напитки на основе сахарного тростника

1.

Ром и Кашаса
Крепкие напитки на основе
сахарного тростника

2.

Ром
Ром (англ. rum, исп. ron, фр. rhum) – крепкий выдержанный
или не выдержанный в дубовой бочке алкогольный напиток,
изготавливаемый путем перегонки сброженного сока сахарного
тростника или сброженной патоки (мелассы).
Rum
Ron
Rhum

3.

Этимология слова «Ром»
Rumbullion (англ.)
– драка, шум.
Saccharum (лат.)
– сахарный тростник.

4.

Основные производители рома
Страны Карибского бассейна
Маврикий Индия Австралия

5.

Страны Карибского бассейна
Куба, Ямайка, Тринидад и Тобаго, Барбадос, Мартиника,
Перу, Панама, Мексика, Доминиканская Республика

6.

Технология
производства

7.

Сбор сахарного тростника
Ручной сбор
Механический сбор

8.

Получение патоки (мелассы)
Меласса (фр. melasse) – побочный продукт производства
сахара.
Меласса
Завод по производству сахара

9.

Получение тростникового сока
Тростниковый сок
Прессование тростника

10.

Ферментация сырья
Цель – получение слабоалкогольной браги.

11.

Концентрация спирта
Медный аламбик
Деревянный аламбик
Ректификационная колонна

12.

Ректификационная колонна
Дает спирты с невыраженным ароматом и вкусом.
Крепость – 90-95% об.
Спирты используются при изготовлении рома «легкой»
стилистики.
Самая распространенная методика производства спиртов.

13.

Медный аламбик
Дает ароматные, полнотелые, маслянистые спирты.
Крепость ~ 80-85% об.
Спирты используются при изготовлении рома «тяжелой»
стилистики.

14.

Деревянный аламбик
Дает ароматные, полнотелые, маслянистые спирты.
Крепость ~ 80% об.
Спирты используются при изготовлении рома «тяжелой»
стилистики.

15.

Выдержка рома
Цель – смягчение спиртов, насыщение цветом и ароматом.
Испарение алкоголя («Доля Ангелов») ~ 6% в год.

16.

Основные типы бочек
Бурбонная бочка:
ваниль, карамель, ирис.
Хересная бочка: пряности,
специи, сухофрукты.

17.

Молодые
спирты
Метод «Солера»
1/3
3 криадера
1/3
2 криадера
1/3
1 криадера
1/3
Солера

18.

Преимущество метода «Солера»
1. Равномерное естественное смешивание спиртов
2. Высокая доля старых спиртов в купаже
3. Сохранение стиля и качества от партии к партии
4. Получение рома мягкого, богатого в аромате и вкусе
5. Ограниченные объёмы производства

19.

Купажирование спиртов
Цель – создание индивидуального стиля и характера
напитка.

20.

Классификация рома
Промышленный ром Сельскохозяйственный ром

21.

Особенности сельскохозяйственного рома
1. Сделан и отобран вручную.
2. Малые объемы производства.
3. Редкий (~10% от мирового объёма).
4. Яркий характер.

22.

Категории рома
Молодой ром
Старый ром
Пряный ром
Возраст спиртов Возраст спиртов Возраст спиртов
~1-4 года.
~ 1-8 лет.
~ 5-30 лет.

23.

Категории молодых ромов
1. Белый ром (Blanco, White). Легкий в аромате
и вкусе. Может быть как невыдержанным, так и
выдержанным фильтрованным ромом.
2. Золотой ром (Gold, Oro). Легкий аромат и
вкус. Может быть выдержанный, но чаще
всего подкрашивается карамельным колером.
3. Черный ром (Black, Dark). Яркий,
интенсивный аромат и вкус. Выдержанный, с
добавлением карамельного колера для
придания насыщенного цвета.

24.

Гастрономия и молодые ромы
Черный ром
используется для
кулинарии.
Белый, золотой и черный ром – отличная
основа для коктейлей.

25.

Старый ром
Старый ром на этикетках часто обозначается как Anejo,
Reserva, XO и др. Многогранный и глубокий аромат,
насыщенный вкус с продолжительным послевкусием.
Употребляется в чистом виде, премиальных коктейлях
или с сигарой.

26.

Пряный (ароматизированный) ром
Пряный ром на этикетке обозначается как Spiced. Яркий
аромат и вкус, полный нюансов специй и пряностей.
Употребляется в чистом виде со льдом или в составе
коктейлей.

27.

Кашаса
Кашаса (порт. Cachaça) – крепкий алкогольный напиток,
получаемый путем перегонки сброженного сока
сахарного тростника строго на территории Бразилии.

28.

Способы подачи кашасы
Обычно употребляется в чистом виде или в составе
национального бразильского коктейля Кайпиринья
(порт. Caipirinha).
Ингредиенты:
Кашаса – 50 мл.
Лайм – 4 дольки
Тростниковый сахар –
2 ложки
Колотый лед

29.

Дегустация