Ром. Виды и классификация

1. Ром. Виды и классификация

2.

Ром – алкогольный напиток
крепостью от 40 %, изготовленный
методом дистилляции сброженных
продуктов переработки сахарного
тростника. Главный ингредиент для
его производства – меласса. Это
густое липкое и сладкое вещество
получают после уваривания
тростникового сока и выпаривания
из него сахара.

3.

Уловив конъюнктуру рынка,
ушлые европейцы начали делать
бизнес не только на
производстве сахара, но и на
торговле рабами, которых
поставляли на сахарные
плантации из Западной Африки.
Труд на плантациях был тяжелый
и изнуряющий, а чтобы рабы
охотнее работали, им в качестве
поощрения давали тафию –
крепкий алкогольный напиток из
перебродившего сока сахарного
тростника. Очень скоро его
научились делать из отходов
производства сахара – мелассы.
По некоторым источникам,
патоку впервые использовали в
1637 г. на Барбадосе. Так
появился ром – пока еще
дешевый и популярный только у
бедноты. Зато свой и в изобилии.

4.

• Постепенно американцы берут производство
рома под свой контроль, но настоящая
революция в технологии его изготовления
происходит лишь во второй половине XIX века.
Совершил ее дон Факундо Бакарди, создатель
знаменитого рома Bacardi. Он первым начал
применять дрожжи, придающие рому особый
аромат, научился очищать дистиллят и стал
выдерживать его в бочках из американского
дуба. В результате длительных экспериментов из
напитка ушли грубость и тяжелый дух, а взамен
он приобрел тонкий, мягкий, изысканный вкус и
путевку в высшее общество.

5. Мифы

• Пираты всегда пили ром. На самом деле им
было все равно, что пить – ром, вино,
бренди или самогон местного
изготовления. Популярным среди
флибустьеров ром стал лишь в XVII–XVIII
веках, когда образовался так называемый
«треугольник рабства». Меласса, ром и
рабы для плантаций сахарного тростника
курсировали между островами Карибского
бассейна, Новой Англией и Африкой и
нередко становились добычей пиратов.
Именно тогда напиток, отлично
поднимающий настроение и не
прокисающий в длительных путешествиях,
как вино или пиво, стал неразлучным
спутником бороздящих океаны
джентльменов удачи.

6. Этапы производства

7. Сбор

• Все начинается со сбора сахарного
тростника. В дело идет наиболее сочная
нижняя часть растения. Именно в ней
содержится большое количество сахара.
Сахарный тростник срубается вручную при
помощи широких длинных ножей или
мачете.
• После этого собранные растения
внимательно перебирают. Это
чрезвычайно важный этап. Весь
недозревший либо подгнивший тростник
откидывают в сторону. Ведь если под пресс
попадет хотя бы одно такое растение, то
тростниковый сок, а вместе с ним и
изготовленный ром будет безнадежно
испорчен.

8.

• Собранный сахарный тростник
отвозят на фабрику, где его опять
же вручную дополнительно
измельчают и помещают под пресс.
С его помощью удается отжать сок.
Сделать это непросто, поэтому
растительное сырье пропускают
через пресс несколько раз до тех
пор, пока оно не отдаст всю
жидкость.

9. Термическая обработка

• Добытый сок подвергают
термической обработке. Проще
говоря, его начинают
нагревать. Под воздействием
высокой температуры он
становится вязким сиропом.

10. Охлаждение

• Затем сироп охлаждают. Из-за
перепада температур происходит
частичная кристаллизация. То есть на
этом этапе сок превращается в сахар и
патоку, которые необходимо отделить
друг от друга. Делают это при помощи
специального агрегата – центрифуги.
Принцип его работы прост. За счет
быстрых круговых движений удается
отделить кристаллы сахара от патоки.
Таким образом, производители
добиваются желаемого.

11. Ферментация 

Ферментация
• После этого сахар поступает в
дальнейшую переработку, а патока
сливается в большие металлические
емкости. Именно в них и происходит
ее брожение. На скорость этого
процесса можно повлиять
повышением температуры. Однако,
здесь есть интересная
закономерность. С одной стороны,
чем температура выше, тем быстрее
пройдет брожение. С другой стороны,
слишком высокая скорость на этом
этапе негативно сказывается на вкусе
и аромате рома. Так что на этом этапе
каждый производитель ищет золотую
середину.

12. Дистилляция 

Дистилляция
• Следующим этапом является дистилляция. Ее проводят в специальных
медных аламбиках. Перегонка проводится непрерывно. Замечено, что
именно такая организация этого процесса позволяет получать
наилучший ром.
• Некоторые производители рома в поисках уникального букета и вкуса
прибегают к услугам купажистов. Эти специалисты определяют какие
следует использовать добавки, чтобы сделать напиток лучше. При
производстве рома для этих целей могут использовать тропические
фрукты или пряности. Однако, нужно понимать, что это является
отхождением от классического метода получения рома.
• Продуктом дистилляции является очень крепкий алкогольный
напиток. Содержание спирта в нем может достигать 80—85%.
Дальнейшие действия зависят от разновидности и марки рома.
Спиртное разводится кристально чистой водой до нужной крепости.
Обратите внимание, что дистиллят получается прозрачный и
бесцветный.

13. Выдержка

• Последний производственный этап
– выдержка. Именно она отвечает
за придание рому необходимого
цвета и насыщенного вкуса.
Выдержка является желательным,
но отнюдь не обязательным
этапом. В некоторых случаях
спиртное после разведения водой
разливается по бутылкам и
отправляется на продажу. Однако,
это самые дешевые сорта рома,
которые подходят разве что для
приготовления коктейлей.
Качественный тростниковый
алкоголь обязательно должен
настаиваться в дубовых бочках.
Признанным эталоном
считается кубинский ром.

14. Сельскохозяйственный 

Сельскохозяйственный
• Производство рома по сельскохозяйственной технологии гораздо
менее распространено в мире. Это связано с тем, что при этом
способе на выходе получают только алкогольный напиток. Весь сахар,
который содержится в тростнике перерабатывается именно в спирт.
• Сельскохозяйственный процесс производства проходит естественным
образом. В нем не используются какие-либо искусственные добавки. В
результате получают полностью натуральный продукт.
• Итак, полученный и сахарного тростника сок подвергают брожению.
На выходе получают слабое тростниковое вино. Его крепость
составляет не больше 5—7 градусов.
• Далее следует фильтрация, после которой брага заливается в
перегонный аппарат. При сельскохозяйственном методе производства
рома проводят две последовательные дистилляции.
• Последним этапом также является выдержка, которая производится
по общим для этого спиртного правилам.

15. Виды 

Виды
• Белый – ром не выдерживают в бочках, поэтому он прозрачный и обладает легким ароматом.
Идеальный ингредиент для коктейлей.
• Темный – получают в результате старения в обугленных бочках из американского дуба. Напиток
приобретает медный оттенок и насыщается ароматами древесины.
• Золотой – выдерживают не более 2 лет, имеет золотисто-желтый оттенок.
• Пряный – темный или золотой ром, дополнительно ароматизированный натуральными
ингредиентами. Обычно используют душистый перец, ваниль, мед, корицу, мускатный орех,
тропические фрукты.
• Агриколь – напиток, изготовленный из сока сахарного тростника. Распространен в бывших
французских владениях Карибского бассейна.
• Кашаса – бразильская версия напитка из свежего сока сахарного тростника.
• Крепкий – ром с содержанием алкоголя от 50 до 70 %.
• Ром класса премиум – выдержанный более 5 лет, со сложным и богатым вкусом.

16. Стили

17. Английский 

Английский
• Ром, произведенный в английском стиле, часто темного
цвета, с полным вкусом и богатым ароматом. В английском
роме отлично чувствуется патока, используемая при
создании. Этот стиль считается старейшим и относится к
традиционному/промышленному.
• Страны: Ямайка, Барбадос, Тринидад и Тобаго, Виргинские
острова, Антигуа, Сент-Люсия, британская Гайана
(Демерара), Белиз, Маврикий
• Основной продукт: меласса
• Способ производства: длительная ферментация горшечная перегонка - длительное созревание в дубовых
бочках
• Вкус и аромат: пряный, яркий, темный, тяжелый, сильный

18. Французский 

Французский
• Rhum agricole (Ром агриколь) производится исключительно из
свежего сока сахарного тростника, что сильно отражается на
органолептических свойствах напитка. Он сохраняет
оригинальный вкус сахарного тростника. Французский ром
элегантен и часто немного дороже, чем ром, который
производится с использованием патоки. Во время созревания
часто используется техника "уйаж" (ouillage). Ром очень медленно
испаряется через поры древесины и ушко бочки. Данная техника
предполагает доливание напитка в емкости, во избежание
образование воздуха и давления в бочках.
• Страны: Мартиника, Гваделупа, Мари-Галанте, Гаити, Реюньон,
французская Гайана
• Основной продукт: чистый сок сахарного тростника
• Метод производства: колонна (за исключением рома агриколь из
Гаити)
• Вкус и аромат: фруктовый, интенсивный, цветочный, земляной,
сложный, элегантный

19. Испанский 

Испанский
• Ром, выполненный в испанском стиле,
легкий напиток с чистым вкусом. Также как и
английский, считается
традиционным/промышленным стилем. На
рынок этот стиль вышел позже других. При
производстве рома часто используется
система солера. Система солера — процесс
старения жидкостей. Дубовые бочки
заливают алкогольным дистиллятом и
устанавливают в 3—7 ярусов, образуя
подобие пирамиды. Возраст, указанный на
бутылке, часто является средним из
используемых ромов, а не возрастом самого
старого рома.
• Страны: Куба, Пуэрто-Рико, Доминиканская
Республика, Венесуэла, Гватемала,
Никарагуа, Панама, Колумбия, Перу, КостаРика, Эквадор
• Основной продукт: меласса
• Способ производства: короткая
ферментация-колонна
• Вкус и аромат: маслянистый, округлый,
сладкий